دم آوری قهوه به روش چکا‌‌نه‌ ای

افزایش علاقه و همه‌گیری قهوه‌نوشی باعث شده تا هر روز با روش‌های متفاوت و ابزارهای جدیدی در دم آوری قهوه مواجه باشیم. این روش‌ها نه تنها در کافه‌ها بلکه در خانه‌ها نیز به چشم می‌خورند. اما در بین روش‌های مختلف، روش‌هایی وجود دارند که از جذابیت بیشتری برخوردارند. یکی از محبوب‌ترین‌ آن‌ها، دم آوری قهوه به روش چکانه‌ای است. با این مطلب از وبسایت تلنت همراه باشید تا با همه چیز در مورد این روش دم آوری آشنا شوید.

روش چکانه‌ای در دم آوری قهوه

زمانی که با واژهٔ «چکانه‌ای» در فارسی روبرو می‌شویم، در حقیقت با معادل دو واژه ‘Drip’ و ‘Pour over’ در زبان انگلیسی مواجه هستیم. بنابراین ابتدا به تعریف هر کدام از این واژه‌ها و سپس به بیان تفاوت‌های آن‌ها خواهیم پرداخت.
در حالیکه هر دو روش بر اساس ریختن آب داغ بر روی قهوهٔ آسیاب‌شده تعریف می‌شوند، اما تفاوت‌های کلیدی نیز بین این دو روش به چشم می‌خورد. این تفاوت‌ها عمدتاً شامل تجهیزات مورداستفاده و میزان کنترل بر عواملی نظیر دمای آب، سرعت ریزش آب و زمان دم آوری می‌شود.

روش pour over

Pour over یک روش دستی در دم‌کردن قهوه است که اساساً با قهوهٔ تخصصی عجین بوده و همچنین امکان کنترل زیادی در فرآیند دم آوری را ایجاد می‌نماید؛ قسمت مخروطی شکل دم‌افزار که برای نگه‌داشتن فیلتر و قهوهٔ آسیاب‌شده طراحی شده و آب داغی که به آرامی و به صورت دورانی بر روی قهوهٔ آسیاب‌شده ریخته می‌شود، محصول نهایی را آماده می‌کنند. آب از میان قهوه‌های آسیاب‌شده عبور کرده و وارد محفظهٔ دم‌افزار یا هرگونه ظرفی که زیر دم‌افزار قرار داده‌اید ریخته می‌شود. تنظیم و تغییر متغیرهایی مانند سایز آسیاب، دمای آب و سرعت ریختن آب، می‌تواند نتایج متفاوتی را از نظر شدت طعم ایجاد کند.

در مقایسه با دیگر روش‌های دم آوری، روش pour over پیچیدگی طعمی بیشتری ایجاد می‌کند. همین موضوع باعث محبوبیت آن در دم آوری قهوه‌های تک‌خاستگاه (Single origin) شده است، چرا که به عطر و طعم‌های موجود در قهوه اجازهٔ خودنمایی داده می‌شود. به دلیل اینکه به آب اجازه داده می‌شود تا روغن‌ها و عطرهای قهوه را در زمان ثابت خود و با فشار خود استخراج کند، محصول نهایی شفاف و خوشایند خواهد بود.

اما این روش با چالش‌هایی نیز همراه بوده و ممکن است قربانی خطاهای انسانی و تکنیک‌های اشتباه شود. به عنوان مثال، اکثر روش‌های دم آوری با خطر کانال‌سازی (channeling)، جایی که جریانی از آب مسیر آسانی را در قهوهٔ آسیاب‌شده می‌یابد، مواجه هستند. این موضوع عمدتاً زمانی اتفاق می‌افتد که توده‌های قهوه وجود داشته و یا قهوه به صورت ناموزون توزیع شده باشد. در نهایت مقداری از قهوه عصاره‌گیری نمی‌شود. بنابراین نحوهٔ توزیع قهوه به صورت یکنواخت از اهمیت زیادی برخوردار است. از آنجایی که تکرار دقیق و باثبات یک روش دشوار است، برخی از افراد ترجیح می‌دهند از بچ بروئرهای مورد تأیید انجمن قهوهٔ تخصصی (SCA) استفاده کنند. البته این دستگاه پروسهٔ دم آوری قهوه را به صورت اتوماتیک انجام می‌دهد و در نتیجه ثبات بیشتری در محصول نهایی فراهم می‌آورد. از مهم‌ترین دم‌افزارهای pour over می‌توان به کمکس، وی ۶۰ و کالیتا اشاره کرد.

روش drip

قهوهٔ drip‌ که به طور گسترده و از قدیم در خانه‌ها استفاده می‌شده، همان قهوهٔ pour over است با این تفاوت که تمام پروسه به صورت اتوماتیک انجام می‌گیرد. به سادگی آب را در مخزن آب و قهوهٔ آسیاب‌شده را در فیلتری که عمدتاً داخل یک بسکت قرار دارد می‌ریزید. دم‌افزار برقی آب داخل مخرن را گرم کرده و سپس آن را از روی قهوهٔ آسیاب‌شدهٔ داخل فیلتر می‌گذراند. در نهایت قهوهٔ دم‌شده (عصاره‌گیری شده) داخل محفظه‌ای که در قسمت پایین دستگاه و یا هر ظرف دیگری که زیر فیلتر است ریخته می‌شود. این روش و این قهوه‌سازها امکان دم آوری ۴ تا ۱۲ فنجان را به طور همزمان فراهم می‌آورند. برای دم آوری قهوه با روش چکانه‌ای drip تنها به قهوه‌ساز اتوماتیک، فیلتر و قهوهٔ آسیاب‌شده نیاز دارید.

تفاوت‌های روش pour over و drip

همانطور که پیش‌تر ذکر شد، این دو روش که هر دو چکانه‌ای به حساب می‌آیند، از تفاوت‌هایی برخوردار هستند که در ادامه به‌طور مختصر به بیان آن‌ها می‌پردازیم.

روش عصاره‌گیری

Pour over از طریق فراهم‌کردن امکان بلومینگ قهوهٔ آسیاب‌شده طی مکث‌های کوتاه، طعم دانه‌های قهوه را به بهترین شکل از دل آن‌ها بیرون می‌کشد. در صورتی که drip‌ که روشی خودکار محسوب می‌شود، این کار را سریع‌تر و البته به صورت ناکامل انجام می‌دهد. قهوه‌ساز آب را به سرعت گرم کرده و به طور خودکار آن را در جریان‌های مداوم بر روی قهوهٔ آسیاب‌شده ریخته و قهوه را دم آوری می‌کند.

کنترل

دم آوری با روش pour over نسبت به drip کنترل بیشتری بر فرآیند دم آوری ایجاد می‌کند.

کمیت

قهوه‌سازهای drip نسبت به دم افزاهای pour over میزان بیشتری از قهوه را آماده می‌نمایند.

قابلیت حمل

به دلیل عدم نیاز به برق، دم‌افزارهای pour over ‌ از قابلیت حمل بیشتر و استفاده در مکان‌های بیشتری برخوردار بوده و از طرف دیگر، پس از استفاده به آسانی می‌توان آن‌ها را شست و تمیز کرد.