اصطلاحات قهوه ( معرفی تمام واژگان تخصصی و رایج قهوه )
در سال‌های اخیر قهوه از یک نوشیدنی فراتر رفته و در بسیاری از کشورها به عنوان یک علم شناخته می‌شود. همانند دیگر مباحث، دانش قهوه نیز اصطلاحات و واژگانی تخصصی را در بردارد، از ماشین آلات و تجهیزات گرفته تا دم آوری. درک برخی از اصطلاحات قهوه می‌تواند تا حدی دشوار باشد، شاید به دلیل اینکه برای برخی از آن‌ها معادل دقیقی در زبان فارسی وجود ندارد. در این مقاله با توجه به گستردگی واژگان، اصطلاحات تخصصی قهوه را در سه بخش به شما تقدیم کرده ایم:
بخش های محتوا
- بخش اول : اصطلاحات قهوه در زمینه طعم شناسی
- بخش دوم : اصطلاحات قهوه در زمینه فرآوری و رست قهوه
- بخش سوم : اصطلاحات تخصصی قهوه در زمینه دم آوری
اصطلاحات قهوه در زمینه طعم شناسی
با ادامه این مطلب از وبسایت قهوه تلنت همراه باشید تا با توضیح رایج ترین و پرکاربردترین اصطلاحات مرتبط با طعم شناسی قهوه آشنا شوید.
اسیدیته
«اسیدیته» (Acidity) به طعم ترش و خوشایندی اشاره دارد که اغلب با قهوه‌های با کیفیت بالا همراه است. اسیدیته اساساً یه دلیل وجود اسیدهای خاص، از جمله اسیدسیتریک، اسید مالیک و اسیداستیک در دانه‌های قهوه ایجاد می‌گردد. اسیدیتهٔ خوشایند با واژگانی نظیر شفاف، میوه‌ای، متعادل، سرزنده و اسیدیتهٔ ناخوشایند را با کلماتی مانند ترش و زننده توصیف می‌کنند. قهوهٔ عربیکا اساساً با سطح بالاتری از اسیدیته همراه است.
عطر و رایحه
واژهٔ «عطر» (Fragrance) به بوی خوشایندی که از قهوهٔ آسیاب شدهٔ خشک به مشام می‌رسد اشاره دارد. از طرف دیگر، از واژهٔ «رایحه» (Aroma) برای توصیف بوی قهوه پس از دم آوری استفاده می‌شود.
تعادل
واژهٔ «تعادل» (Balance) برای توصیف قهوه‌ای به کار برده می‌شود که هیچ ویژگی خاصی از آن بر دیگر ویژگی‌ها غلبه نداشته، اما در عین حال قهوه از پیچیدگی کافی برای جلب توجه و جذابیت برخوردار است.
بادی
«بادی» (Body) به عنوان حس ایجاد شده یا احساس دهانی پس از نوشیدن قهوهٔ دم آوری شده تعریف می‌شود. بادی یا تن واری کاملاً بر اساس بافت و ضخامت قهوه توصیف می‌گردد و همانند دیگر دسته بندی‌ها با شدت تعریف می‌شود. برای توصیف بادی از واژه‌های نظیر سنگین، متوسط، چای گونه، خامه‌ای، … استفاده می‌شود.
شفافیت
«شفافیت» (Clarity) به ویژگی‌های کاملاً مشخص و واضح، اعم از عطرها و طعم‌ها، در فنجان اشاره دارد. به بیان ساده تر، به ویژگی‌هایی که به راحتی تشخیص داده شوند، شفاف و واضح گفته می‌شود.
طعم و طعم یاد
ترکیبات محلول در آب و ترکیبات معطر، عمدتاً از طریق غشاهای بویایی و جوانه‌های چشایی دریافت می‌شوند. بنابراین، «طعم» (Flavor) قهوه به ادراک کلی و ترکیبی از ویژگی‌های معطر و طعم‌های متمایز قهوه گفته می‌شود. طعم‌های اصلی شامل شیرین (Sweet)، ترش (Sour)، تلخ (Bitter) و شور (Salt) هستند. در مبحث قهوه، عموماً از واژهٔ طعم یاد که به طعم‌های آشنا، مانند مرکبات اشاره دارد در جهت توصیف طعم قهوه استفاده می‌شود.
پس مزه
«پس مزه» (Aftertaste) آخرین تجربهٔ چشایی از قهوه است. پس مزه آخرین مزه‌ای است که پس از خالی شدن فنجان قهوه در ذهن باقی خواهد ماند. به عبارت دیگر، پس مزه نت‌های طعمی و رایحه‌هایی را توصیف می‌کند که پس از نوشیدن یک قهوه یا هر نوشیدنی دیگر برای مدتی در دهان باقی خواهد ماند. پس مزه می‌تواند با واژه‌های مانند زودگذر، ماندگار، گَس و نامحسوس توصیف گردد.
شیرینی
«شیرینی» (Sweetness) در قهوه در اصل به عنوان «تأثیر شیرینی» تعریف می‌گردد و رابطه‌ای با ترکیبات یا قندهای محلول در قهوه ندارد. شیرینی در قهوه یکی از مهم ترین ویژگی‌های یک قهوهٔ خوب به شمار می‌رود که اساساً از ترکیبات معطر نشأت می‌گیرد. عوامل زیادی بر شیرینی در قهوه تأثیرگذار هستند. از مهم ترین این عوامل می‌توان به فرآیند رست اشاره کرد. درجهٔ رست یکی از فاکتورهای تعیین کنندهٔ شیرینی در قهوه به شمار می‌رود.
اصطلاحات قهوه در زمینه فرآوری و رست قهوه
شاید در گذشته‌ای نه چندان دور، قهوه در بسیاری از کشورهای جهان به عنوان یک نوشیدنی کاملاً ناشناخته بود، اما چیزی نگذشت که نه تنها مردم در نقاط جهان قهوه را به عنوان نوشیدنی محبوبشان انتخاب نمودند، بلکه برای بسیاری، قهوه به یک مبحث علمی تبدیل شد. از کاشت و برداشت تا دم آوری، قهوه زمینه‌های مختلفی از علوم متفاوت را در برمی‌گیرد. حتی اگر نخواهید به صورت تخصصی در صنعت قهوه فعالیت کنید، باز هم واژگان و اصطلاحاتی وجود دارند که آشنایی با آن‌ها کمک بزرگی در زمینه درک بهتر فرآیند تولید قهوه خواهد کرد. در ادامه این مطلب از وبسایت قهوه تلنت به معرفی واژگان و اصطلاحات قهوه که مربوط به مرحلهٔ قبل از دم آوری، یعنی فرآوری و رست قهوه می‌شوند، خواهد پرداخت.
فرآوری طبیعی
فرآوری طبیعی در حقیقت اصیل ترین روش فرآوری قهوه به حساب می‌آید. در روش «فرآوری طبیعی» (Natural Process) گیلاس‌های قهوه به صورت دستی یا مکانیکی برداشت شده و به ایستگاه فرآوری منتقل می‌گردند. پس از آن گیلاس‌های کاملاً دست نخوردهٔ قهوه روی تخت‌های بزرگ و مرتفع به مدت ۲ تا ۴ هفته، بسته به میزان رطوبت منطقه قرار داده می‌شوند تا تخمیر و در نهایت خشک شوند. گاهی اوقات در جهت تسریع فرآیند از خشک کن‌های مکانیکی نیز استفاده می‌شود. مرحلهٔ خشک شدن از اهمیت زیادی برخوردار است، اگر گیلاس‌های قهوه بیش از حد خشک شوند، در مرحلهٔ رست شکننده می‌شوند و اگر رطوبت زیادی در آن‌ها باقی بماند، ترش مزه خواهند شد. در نهایت، گیلاس‌های قهوه که اکنون به رنگ بنفش یا قرمز تیره درآمده‌اند، به دستگاه‌هایی فرستاده می‌شوند تا پوست از میوهٔ خشک شده جدا گردد. این روش همچنین با نام «فرآوری خشک» (Dry Process) شناخته می‌شود.
فرآوری شسته شده
در فرآوری شسته شده (Washed Process) که با نام Wet Process نیز شناخته می‌شود، گوشت گیلاس‌های قهوه تا حد امکان جدا می‌گردد. سپس آن‌ها را به مدت ۱۲ تا ۷۲ ساعت خیس می‌کنند تا تخمیر شده و باقی ماندهٔ گوشت میوه‌ها نیز جدا گردد. در نهایت دانه‌های قهوه را خشک می‌کنند. قهوه‌هایی که با روش شسته شده فرآوری شوند، معمولاً بسیار شفاف خواهند بود.
فرآوری عسلی
در فرآوری عسلی (Honey Process) میوهٔ قهوه پالپ زایی می‌شود، اما نه به اندازهٔ روش شسته شده. بیشتر گیلاس از بین می‌رود اما موسیلاژ طلایی روی میوه که یادآور عسل است، باقی مانده و در نهایت به دانه‌ها زمان کافی برای خشک شدن داده می‌شود. در طول فرآیند، همانطور که قهوه در حال خشک شدن است، پوشش چسبنده در قسمت بیرونی دانه‌ها اکسید و تیره رنگ می‌شود. فرآوری در همین مرحله می‌تواند متوقف گردد و یا اینکه بیشتر پیش روی کرده و موسیلاژ بیشتر به سمت رنگ قرمز و سیاه برود.
*موسیلاژ (Mucilage) گروهی از ترکیبات گیاهی است که حل شده و ماده‌ای ژلاتین مانند تولید می‌کند.
رست قهوه
رست یا برشته کردن قهوه (Coffee Roasting) به فرآیندی گفته می‌شود که طی آن دانه‌های سبز قهوه در مدت زمان معینی در معرض دمای مشخص قرار می‌گیرند تا طعم و عطر درون آن‌ها استخراج گردد. در طول رست، دانه‌های قهوه بیشتر رطوبت خود را از دست می‌دهند. برشته کردن دانه‌های قهوه از درجات متفاوتی برخوردار است که هر کدام باعث ایجاد ویژگی‌های مشخصی در دانهٔ قهوه می‌شوند.
درجهٔ رست
درجهٔ رست (Roasting Degree) قهوه مربوط به روشن یا تیره بودن قهوه بعد از فرآیند رست می‌شود. رست از درجات روشن، روشن-متوسط، متوسط، متوسط-تیره و تیره برخوردار است.
تاریخ رست
تاریخ رست (Roast Date) یعنی تاریخی که دانه‌های قهوه در آن رست شده‌اند. دانه‌های قهوه در صورتی که آسیاب نشوند معمولاً تا ۲ ماه بعد از تاریخ رست عطر خود را حفظ کرده و قابلیت استفاده دارند. معمولاً قهوهٔ تازه رست شده از بهترین طعم و عطر ممکن را داراست.
اصطلاحات تخصصی قهوه در زمینه دم آوری
امروزه قهوه یکی از پرطرفدارترین نوشیدنی‌های جهان محسوب می‌شود. دانش و مهارت‌های مرتبط با قهوه، از نحوهٔ کاشت و برداشت گرفته تا دم آوری قهوه، هر روز گسترش یافته و علاقه مندان بیشتری را به خود جذب می‌کنند. اما آموزش این مهارت‌ها بدون آگاهی از تعریف اصطلاحات امکان پذیر نیست. در مطالب گذشته به توضیح مختصری دربارهٔ واژگان مرتبط با فرآوری، رست و طعم شناسی قهوه پرداختیم. در این مطلب از وبسایت قهوه تلنت به معرفی و توضیح اصطلاحات و واژگان مرتبط با دم آوری قهوه خواهیم پرداخت.
عصاره گیری
«عصاره گیری» (Extraction) یا استخراج به معنای استفاده از آب بر روی قهوهٔ آسیاب شده با هدف استخراج طعم و عطر قهوه است. عصاره گیری ممکن است به صورت ناقص یا بیش از حد انجام گیرد.
عصاره گیری ناقص
«عصاره گیری ناقص» (Under-extraction) زمانی اتفاق می‌افتد که طعم کافی از قهوهٔ آسیاب شده گرفته نشده باشد. حتی اگر از قهوهٔ تخصصی استفاده کنید، عصاره گیری ناقص نتیجه‌ای ترش، گاهاً شور و فاقد شیرینی را به همراه خواهد آورد.
عصاره گیری بیش از حد
«عصاره گیری بیش از حد» (Over extraction) که نقطهٔ مقابل عصاره گیری ناقص به حساب می‌آید، زمانی اتفاق می‌افتد که مقدار بسیار زیادی از طعم‌های محلول از قهوه استخراج شده باشد. این طعم‌ها که عمدتاً نامطلوب هستند، در نتیجهٔ نهایی تلخی و گَسی ایجاد خواهند کرد.
دمای دم آوری
یکی از مهم ترین پارامترهای دم آوری قهوه، «دمای دم آوری» (Brewing Temperature) است. منظور از این دما، دمای آب به هنگام دم آوری قهوه بوده و غالباً بین ۹۲ تا ۹۸ درجهٔ سانتی گراد است. دمای آب معمولاً بر اساس دانهٔ قهوه و روش دم آوری تعیین می‌گردد.
نسبت دم آوری
اصطلاح «نسبت دم آوری» (Brewing Ratio) به معنای نسبت قهوهٔ آسیاب شده (سابهٔ قهوه) به آب در طول زمان عصاره گیری است. این نسبت بر اساس فاکتورهای زیادی از جمله روش دم آوری مشخص می‌گردد.
سایز آسیاب
به منظور عصاره گیری صحیح تمامی طعم‌های قهوه، دانه‌های قهوه می‌بایست به صورت یکنواخت آسیاب شوند. «سایز آسیاب» (Grind size) یکی از مهم ترین مؤلفه‌های دم آوری است و با توجه به زمان دم آوری، روش دم آوری و همچنین دم افزارها می‌تواند متفاوت باشد.
تمپر
تمپر (Tamper) ابزاری است که برای فشرده کردن سابهٔ قهوه‌ای که درون بسکت پرتافیلتر دستگاه اسپرسو قرار دارد، استفاده می‌شود. تمپ کردن نه تنها قهوه را فشرده می‌کند، بلکه سطح یکنواخت و صافی به آن می‌دهد.
روش غوطه وری
یکی از رایج ترین و البته بهترین روش‌های دم آوری «روش غوطه وری» (Immersion) است. این روش شامل غوطه ور کردن سابهٔ قهوه در آب در مدت زمان مشخص می‌شود. از مهم ترین دم افزارهای روش غوطه وری می‌توان به کلور، فرنچ پرس و جذوه اشاره کرد.
روش تحت فشار
«روش تحت فشار» دم آوری قهوه (under pressure) همانطور که از نامش پیداست از فشار برای عصاره گیری قهوه استفاده می‌نماید. مشهورترین دم افزارهای روش تحت فشار عبارتند از: دستگاه اسپرسو و موکاپات.
روش چکانه‌ای
«روش چکانه‌ای» با دو نام Pour over و Drip شناخته می‌شود. این روش شامل ریختن تدریجی آب داغ بر روی سابهٔ قهوه‌ای که درون فیلتر دم افزار قرار دارد است. از مهم ترین دم افزارهای این روش می‌توان از کمکس و هاریو وی۶۰ نام برد.
دیدگاهتان را بنویسید
نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد.