اسیدیته قهوه چیست و چه عواملی بر اسیدیته قهوه تاثیر دارند؟

یکی از با ارزش‌ترین ویژگی‌های قهوه که عمدتاً مردم در مورد آن دچار سوء تفاهم هستند، اسیدیته است. شاید اولین چیزی که در زمان شنیدن واژه «اسیدیته» به ذهن بسیاری از افراد خطور می‌کند، چیزی شبیه به مزه‌ی سرکه یا لیمو است. اما وقتی صحبت از قهوه مانند قهوه عربیکا می‌شود، اسیدیته چیزی کاملاً متفاوت است. اینجا خبری از مزه‌ی ترش سرکه و بوی ناخوشایند آن نیست؛ بلکه اسیدیته یکی از رازهای اصلی خلق طعم‌های جذاب و پیچیده در قهوه است و به درک چشایی در قهوه کمک می‌کند.

با اینکه اسیدیته قهوه در تمام گونه‌های قهوه وجود دارد، اما میزان آن را می‌توان با نحوه‌ی رست و در روش‌های مختلف دم آوری قهوه تغییر داد. اگر در مورد ماهیت اسیدیته قهوه کنجکاو هستید، با این مقاله از وبسایت قهوه تلنت همراه باشید تا توضیح دهیم که منظور از اسیدیته قهوه چیست .

منظور از اسیدیته قهوه چیست

در اصطلاحات قهوه، اسیدیته (Acidity) را می‌توان به عنوان درک اسید در قهوه تعریف کرد. اگرچه اسیدها غالباً یادآور ترشی هستند، اما «ترشی» در حقیقت یکی از خصوصیات منفی در خرید قهوه تخصصی به شمار می‌رود. همان‌طور که در مقاله «قهوه تخصصی چیست؟» گفتیم، اسیدیته یکی از مشخصه‌های اصلی قهوه همراه با بادی، آروما، شیرینی و پس‌مزه است که توسط متخصصان قهوه برای توصیف طعم قهوه استفاده می‌شود. اسیدیته قهوه یک ویژگی مطلوب به حساب می‌آید و ربطی به سطح اسید (pH) قهوه ندارد. در واقع در دنیای قهوه، اسیدیته را می‌توان همان «عامل متمایزکننده» طعم نامید. اگر قهوه‌ای بدون اسیدیته باشد، به نوعی بی‌روح به نظر می‌رسد.

اسیدیته به طور کلی بسیار قابل توجه است و باعث افزایش کیفیت‌های دیگر عوامل در قهوه می‌شود. نمی‌توان اسیدیته را خوب یا بد تلقی کرد، اما نحوه‌ی ترکیب آن با دیگر عوامل تعیین‌کننده کیفیت در قهوه حائز اهمیت است. آیا اسیدیته با شیرینی، بادی و طعم‌های دیگر در تعادل است یا به طرز ناخوشایندی ترش است؟ اسیدیته خوشایند و مثبت در خرید قهوه مانند خرید قهوه ۵۰ ۵۰ معمولاً با واژه‌هایی نظیر «شفاف» یا «درخشان» توصیف می‌گردد. البته ترجیحات شخصی نیز وجود دارند؛ ممکن است چیزی برای فردی خوشایند و برای شخصی دیگر ناخوشایند باشد.

درک درست اسیدیته نیازمند تمایز آن با ترشی ناخوشایندی است که بسیاری از مواد اسیدی دارند. اسیدیته در قهوه به معنای یک حس ترشی متعادل و دلپذیر است که زبان را تحریک می‌کند و طعم‌ها را برجسته می‌سازد. برخلاف ترشی بیش از حد که معمولاً نتیجه اشتباه در فرآوری یا دم‌آوری است، اسیدیته قهوه یک ویژگی مثبت محسوب می‌شود.

میزان اسیدیته قهوه

میزان اسیدیته در قهوه به عوامل زیادی بستگی دارد، اما همانطور که احتمالاً می‌دانید، میزان رست قهوه نقشی کلیدی در تعیین اسیدیته قهوه ایفا می‌کند. به طور کلی، با تیره‌تر شدن رست، میزان اسیدیته و شدت و برجستگی آن کاهش می‌یابد. این در حالی است که رست‌های روشن یا متوسط از سطح اسیدیته بالاتری برخوردار هستند. از طرف دیگر، قهوه‌هایی که در ارتفاعات بالا رشد پیدا می‌کنند، اساساً و به طور طبیعی از سطح اسیدیته بالاتری برخوردار هستند.

pH و میزان اسیدیته قهوه

میزان اسیدیته قهوه معمولاً بین ۴.۸۵ تا ۵.۱۰ در مقیاس pH است. این مقدار نسبت به نوشیدنی‌هایی مانند آب‌لیمو یا نوشابه گازدار کمتر اسیدی است، اما برای ایجاد تعادل طعمی کافی است.

انواع اسیدهای قهوه

انواع متفاوتی از اسیدها وجود دارند که در قهوه یافت می‌شوند، اما برخی از ساده‌ترین آن‌ها، همان‌هایی هستند که در غذاهایی که همگی ما می‌شناسیم نیز وجود دارند. به عنوان مثال، زمانی که به یک سیب سبز گاز می‌زنید، تیزی خاصی را حس می‌کنید. اگر هنگام نوشیدن قهوه همان نوع از تیزی را حس کنید، احتمالاً در حال چشیدن اسیدمالیک (malic acid) هستید. اگر از قهوه حسی تقریباً مانند کوکاکولا دریافت کنید، به احتمال زیاد اسید فسفریک (phosphoric acid) است. اسید سیتریک (citric acid) در قهوه نیز همانند گاز زدن یک لیموترش است.

هر فنجان قهوه ترکیبی از اسیدهای مختلف است که هر کدام به نوبه خود طعمی خاص در این نوشیدنی محبوب ایجاد می‌کنند. این اسیدها عبارت‌اند از:

• اسید سیتریک: این اسید که در میوه‌هایی مانند لیمو و پرتقال یافت می‌شود، به قهوه طعمی مرکباتی می‌بخشد.
• اسید مالیک: باعث ایجاد طعم یاد سیب سبز و انگور می‌شود.
• اسید فسفریک: شیرینی طبیعی قهوه را نمایان‌تر می‌کند و معمولاً در قهوه‌های اتیوپی بیشتر حس می‌شود.
• اسید کلروژنیک: این اسید در دانه سبز قهوه فراوان است و در فرآیند رست به ترکیبات تلخ تبدیل می‌شود.
• اسید لاکتیک: باعث می‌شود که قهوه طعم ملایم‌تری پیدا کند و بافت آن خامه‌ای شود.

ممکن است به این فکر کنید که چگونه این طعم‌ها را در قهوه تشخیص دهیم. چرخه طعمی قهوه به ما کمک می‌کند تا طعم‌ها و عطرهای قهوه را راحت‌تر تشخیص دهیم و در واقع، باعث افزایش آگاهی و شناخت قهوه‌های متفاوت نیز خواهد شد.

عوامل تأثیرگذار بر اسیدیته قهوه

عوامل زیادی بر اسیدیته قهوه تأثیرگذار به حساب می‌آیند. در ادامه به معرفی مهم‌ترین این عوامل خواهیم پرداخت.

تروا

یکی از عوامل تأثیرگذار بر اسیدیته قهوه، تروا (Terroir) است. تروا که در اصل واژه‌ای فرانسوی بوده، شامل عوامل محیطی منحصربه‌فردی است که کاراکتر قهوه را شکل می‌دهند. این عوامل عبارت‌اند از: ترکیب خاک، آب و هوا و میکرواقلیم. ترکیب این عوامل اثری کاملاً مشخص و منحصربه‌فرد را در قهوه ایجاد می‌نمایند.

قهوه بسته به محیطی که در آن رشد می‌کند، به طور طبیعی میزان خاصی از اسیدیته را تولید می‌کند. به عنوان مثال، قهوه در ارتفاعات بالاتر به دلیل دمای پایین‌تر و اکسیژن کمتر با سرعت کمتری بالغ می‌شود و همین موضوع باعث ایجاد قهوه‌ای با طعم‌های پیچیده و اسیدیته بالاتر خواهد شد.

برای مثال، ما از قهوه‌ای که در برزیل و در ارتفاعات پایین رشد می‌کند، اغلب انتظار بادی سنگین‌تر و اسیدیته ملایم‌تری داریم. در حالی که از قهوه‌ی کنیا که در ارتفاعات بالا پرورش می‌یابد انتظار اسیدیته بیشتری می‌رود.

فرآیند فرآوری

وقتی صحبت از طعم نهایی قهوه می‌شود، فرآیند فرآوری یکی از حیاتی‌ترین مراحل است که می‌تواند تمام ویژگی‌های طعمی، از جمله اسیدیته، را تحت تأثیر قرار دهد. نوع فرآوری می‌تواند بر شدت و کیفیت اسیدیته اثر می‌گذارد و حتی نقش کلیدی در ایجاد تعادل بین طعم‌های مختلف دارد. روش‌های شسته، طبیعی و عسلی هر کدام باعث به وجود آمدن میزان اسیدیته مختلف در دانه‌های قهوه می‌شوند. در ادامه به بررسی این روش‌ها و تأثیر شگرف آن‌ها بر اسیدیته قهوه می‌پردازیم.

• روش شسته (Washed): این روش باعث می‌شود اسیدیته قهوه برجسته‌تر شود.
• روش طبیعی (Natural): در این روش، اسیدیته متعادل‌تر است و طعم یادهای میوه‌ای بیشتری در قهوه حس می‌شود.
• روش عسلی (Honey): این روش بینابینی است و تعادل خوبی از اسیدیته و شیرینی ایجاد می‌کند.

رست قهوه

برشته کردن یا همان رست قهوه نیز بر روی سطح اسیدی که در قهوه درک می‌شود، تأثیرگذار است. اگرچه رست قهوه اسیدیته موجود در قهوه را افزایش نمی‌دهد، اما رست‌های تیره که با مدت زمان طولانی‌تری انجام می‌گیرند ممکن است طعم اسیدهای موجود در قهوه را از بین ببرند.

دم آوری قهوه

مهم‌ترین هدف از دم آوری قهوه، استخراج خصوصیات مثبت آن از جمله اسیدیته به شمار می‌رود. زمانی که این استخراج یا به بیانی دیگر عصاره گیری قهوه به صورت ناقص انجام شود، که ممکن است به دلیل عدم رعایت نسبت صحیح آب و قهوه در تهیه قهوه اسپرسو، درجه حرارت پایین آب دم آوری و درجه آسیاب درشت انجام شود صورت پذیرد، خصوصیات متفاوت قهوه فاقد تعادل خواهند بود.

نتیجه‌گیری

اسیدیته یکی از جذاب‌ترین و در عین حال پیچیده‌ترین ویژگی‌های قهوه است. این ویژگی می‌تواند یک فنجان قهوه ساده را به یک نوشیدنی بسیار هیجان انگیز تبدیل کند. برای درک بهتر این مفهوم، باید به عوامل مختلفی از منطقه کشت گرفته تا روش دم‌آوری توجه کنیم. اسیدیته به ما کمک می‌کند دنیای دانه‌های متنوع قهوه را بهتر بشناسیم و درک بهتری از طعم‌شناسی در قهوه داشته باشیم.