درجه بندی قهوه چیست و چه فاکتورهایی بر درجه بندی قهوه تاثیر دارند؟
کیفیت قهوه که این روزها به محبوبترین نوشیدنی جهان تبدیل شده، میتواند به شدت روی تجربه نوشیدن این نوشیدنی اثر بگذارد. اینجاست که درجه بندی قهوه به مصرفکننده کمک میکند تا بتواند بهترین دانه قهوه را برای این نوشیدنی محبوب انتخاب کند. اما آیا میدانستید که قهوه از درجه بندیهای مختلفی برخوردار است و دانههای قهوه چگونه و از طریق چه استانداردهایی درجه بندی میشوند؟
درجهبندی قهوه به مجموعهای از معیارها و استانداردها اشاره دارد که برای ارزیابی کیفیت دانههای قهوه استفاده میشوند. این سیستم به مصرفکنندگان و تولیدکنندگان کمک میکند تا بفهمند که یک نوع قهوه چه مقدار ارزش دارد و چگونه باید از آن استفاده کرد. در این سیستم، قهوه از جنبههای مختلفی مانند اندازه دانهها، میزان یکنواختی، وجود نقصها، طعم و عطر مورد ارزیابی قرار میگیرد. معمولاً قهوهها در چندین دسته مختلف مانند قهوههای تخصصی (Specialty Coffee)، قهوههای تجاری (Commercial Coffee) و قهوههای عمومی دستهبندی میشوند.
در این مقاله، به تعریف کامل درجهبندی قهوه و عوامل مختلفی که بر آن تأثیر میگذارند خواهیم پرداخت. همچنین توضیح خواهیم داد که چگونه این فاکتورها توسط کارشناسان در صنعت قهوه برای ارزیابی کیفیت نهایی استفاده میشوند.
درجه بندی قهوه چیست؟
در ابتدا لازم است با تعریف درجه بندی قهوه آشنا شویم. درجه بندی یا گریدبندی قهوه (Coffee Grading)فرآیند ارزیابی دانههای قهوه بر اساس فاکتورهای مختلفی از جمله، اندازه، شکل، رنگ، تراکم، میزان رطوبت و عیوب است. اگرچه گرید قهوه میتواند معیار مناسبی برای درک کیفیت آن باشد، اما هیچ سیستم درجه بندی جهانی برای قهوه وجود ندارد.
طبقهبندی دانههای قهوه بر اساس انجمن جهانی قهوهی تخصصی (SCA Coffee Beans Classification)، روشی استاندارد است که برای مقایسهی دانههای قهوه مورد استفاده قرار میگیرد. این روش در حقیقت رابطهی متقابل بین تعداد دانههای قهوهی معیوب (یا همان دیفکتها) و کیفیت کلی محصول نهایی را مورد قضاوت قرار میدهد. در این روش، دانههای قهوه بر اساس معیارهایی نظیر نحوهی آماده سازی، ارتفاع کشت، منطقهی کشت و شکل و رنگ دانهها ارزیابی میشوند.
بر اساس روش طبقهبندی قهوه SCA، ۵ درجه از دانههای قهوه شناسایی شده است که هر کدام نشان دهندهی سطوح مختلفی از عیوب هستند و در پایان این مطلب به آنها خواهیم پرداخت.
فاکتورهای مؤثر در درجه بندی قهوه
به طور کلی زمانی که از درجه بندی قهوه صحبت میکنیم، غالباً به درجه بندی دانهی سبز قهوه اشاره داریم. درجه بندی دانهی سبز شامل استفاده از معیارهای خاص برای جداسازی دانههای قهوه تحت عناوین و نامهای کیفی مختلف میشود. همانطور که پیشتر ذکر شد، کشورهای متفاوت از روشهای مخصوص به خودشان در گریدبندی قهوه استفاده میکنند، ممکن است برخی این کار را تنها با استفاده از تفاوت در اندازه و شکل دانه انجام دهند. اما با نگاهی اجمالی میتوانیم به فاکتورهایی که در ادامه آمده به عنوان فاکتورهای مؤثر در درجه بندی قهوه اشاره کنیم.
- واریته یا گونه (Variety) (به طور مثال، عربیکا یا ربوستا و زیرگونههای آنها)
- سایز فیزیکی (Physical size)
- روش فرآوری (Processing method)
- عیوب (Defects)
- ارتفاع (Altitude)
- تراکم (Density)
- منطقه (Region)
به طور دقیقتر میتوان گفت، استانداردهای درجه بندی معمولاً شامل اندازه دانه، سختی دانه قهوه (تراکم)، ارتفاع منطقهای که گیاه قهوه در آن کشت شده، رنگ، طعم و عطر، آروما قهوه، تعداد عیوب دانه، نوع گیاه (گونه و زیرگونه)، تعداد دانههای نرسیده و یا بیش از حد رسیده، اسیدیته، بادی (Body)، روش فرآوری، میزان رطوبت، کیفیت فنجان قهوه و در نهایت روست (Roast) و پروفایل نهایی میشود. البته لازم به ذکر است هر کدام از موارد ذکرشده، خود شامل استانداردها و جداولی به عنوان معیار و مقیاس هستند.
برای مشاهده قیمت و خرید قهوه تخصصی تلنت (کلیک کنید)
اهمیت فرایند برداشت و فرآوری در کیفیت قهوه
فرایند برداشت و فرآوری دانههای قهوه نیز از اهمیت زیادی برخوردار است. دانههای قهوه باید در زمان مناسب و با دقت برداشت شوند تا کیفیت نهایی آنها حفظ شود. روشهای مختلف فرآوری مانند روش طبیعی (Natural یا Dry Process)، روش شسته (Washed Process)، روش نیمه شسته (Semi-Washed Process یا Wet-Hulled)، روش تخمیری (Fermentation Process) و غیره نیز میتوانند تأثیر زیادی بر طعم و عطر قهوه داشته باشند.
در روش فرآوری شسته، دانهها قبل از خشک شدن شسته میشوند که باعث میشود طعم بهتری داشته باشند. از سوی دیگر، در فرآوری خشک، دانهها با پوست خشک میشوند که منجر به قویتر و شیرینتر طعم قهوه میشود.
تأثیر محل کشت و تنوع گیاهی بر درجهبندی قهوه
محل کشت و شرایط محیطی نقش بسیار مهمی در کیفیت نهایی دانههای قهوه دارند. عواملی مانند ارتفاع مزرعه، نوع خاک، میزان بارندگی و نور خورشید میتوانند به طور مستقیم بر طعم و ویژگیهای فیزیکی قهوه تأثیر بگذارند. به عنوان مثال، قهوههایی که در ارتفاعات بالاتر کشت میشوند، معمولاً اسیدیته بالاتری دارند و از طعم پیچیدهتری برخوردارند.
همچنین، تنوع گیاهی نیز بر کیفیت و طعم قهوه تأثیرگذار است. گونههای مختلف قهوه مانند «عربیکا» و «روبوستا» دارای ویژگیهای منحصر به فردی هستند. در پاسخ به این سوال که «قهوه عربیکا چیست؟» باید عنوان کرد که، عربیکا قهوهای با طعم ملایمتر و اسیدیته بالاتر است که در قهوههای تخصصی بیشتر مورد استفاده قرار میگیرد. در حالی که پاسخِ سوال «قهوه ربوستا چیست؟» این است که، روبوستا قهوهای با بادی غلیظتر و تلخی بیشتر است که اغلب در قهوههای تجاری استفاده میشود.
گریدهای قهوه
گریدهای قهوه به طور کلی به چند دسته مختلف تقسیم میشوند که هر کدام معیارهای متفاوتی را برای سنجش کیفیت قهوه در نظر میگیرند. بر اساس سیستم درجه بندی قهوهی انجمن قهوهی تخصصی، دانههای قهوه میتوانند شامل ۵ درجه یا گرید مختلف باشند:
گرید ۱: دانههای قهوهی تخصصی (Specialty Coffee Beans)
گرید ۱، بالاترین درجهای است که میتواند به دانههای قهوه اختصاص داده شود. در حقیقت به قهوههایی که از گرید ۱ برخوردار باشند، در دسته انواع قهوه تخصصی قرار میگیرند. احتمال آسیب حشرات در چنین دانههایی تقریباً نزدیک به صفر است. در قهوه آزمایی (کاپینگ) قهوههایی گرید یک را از آن خود میکنند که در زمینههای طعم، اسیدیته، بادی و عطر دارای ویژگی متمایزی بوده و عاری از عیب باشند.
یکی از متداولترین روشها برای ارزیابی قهوه، روش کاپینگ است. در این روش، کارشناسان قهوه دانهها را آسیاب کرده و در آب جوش حل میکنند. سپس با قاشق قهوه را میچشند و ویژگیهای مختلف آن از جمله طعم، عطر، اسیدیته قهوه و بادی را ارزیابی میکنند. کاپینگ به کارشناسان این امکان را میدهد تا به صورت دقیقتری قهوهها را با یکدیگر مقایسه کنند.
برای گرید ۱ قهوه، وجود گیلاس قهوه نارس یا کواکر قابل قبول نیست. کواکر (Quaker) به دانهی قهوهی نارس یا توسعه نیافته گفته میشود.
ویژگیهای قهوه درجه یک شامل موارد زیر است:
- بدون نقص یا حداقل نقصهای جزئی
- اسیدیته و بادی متعادل
- طعمهای پیچیده و متنوع
- مناسب برای قهوههای تخصصی
گرید ۲: دانههای قهوهی درجه یک (Premium Coffee Beans)
گرید ۲ به دانههای قهوهی درجه یک اختصاص داده میشود. این دانهها شباهت زیادی با دانههای قهوهی تخصصی دارند. این گروه از قهوه غالباً در کافههای معتبر در سراسر جهان مورد استفاده قرار میگیرد. تفاوت اصلی آنها با قهوهی تخصصی در تعداد دیفکتهاست.
ویژگیهای قهوه درجه دو شامل موارد زیر میشود:
- نقصهای بسیار کم (کمتر از ۵ نقص در هر ۳۰۰ گرم دانه)
- اسیدیته و بادی مناسب
- طعمهای غنی اما شاید نه به پیچیدگی گرید یک
گرید ۳: دانههای قهوهی با درجهی متوسط (Exchange Coffee Beans)
در درجه بندی قهوه، درجهی ۳ به طور معمول به دانهی قهوه با درجهی متوسط اشاره دارد که گاهی اوقات با عنوان قهوههای «معمولی» شناخته میشوند. همانطور که از نامشان پیداست، دانههای با درجهی ۳، عموماً از نظر کیفیت در حد متوسط قرار میگیرند. قهوهها با این درجه ممکن است ایراداتی داشته باشند، اما همچنان برای مصرف قابل قبول به شمار میروند. این نوع قهوهها ممکن است طعمهای سادهتری داشته باشند و از پیچیدگی کمتری نسبت به گریدهای بالاتر برخوردار باشند.
ویژگیهای قهوه درجه سه شامل موارد زیر میشود:
- نقصهای متوسط (تا ۱۲ نقص در هر ۳۰۰ گرم دانه)
- طعم و عطر قابل قبول اما نه چشمگیر
- کیفیت پایدار اما بدون ویژگیهای برجسته
گرید ۴: دانههای قهوهی استاندارد (Standard Coffee Beans)
دانههای استاندارد قطعاً از نظر کیفیت و طعم بهترین نیستند، زیرا هر ۳۰۰ گرم آنها میتواند بین ۲۴ تا ۸۶ دیفکت کامل داشته باشد. این قهوهها اغلب در بستهبندیهای بزرگ و با قیمتهای پایینتر عرضه میشوند و برای مصارف صنعتی یا تولیدات بزرگ استفاده میشوند.
ویژگیهای قهوههای درجه چهار عبارتاند از:
- نقصهای متعدد و شدید
- کیفیت طعمی پایین و گاهی اوقات تلخ
- مناسب برای مصارف صنعتی و کمتر برای نوشیدن روزمره
گرید ۵: دانههای قهوهی خارج از طبقه بندی (Off-Grade Coffee Beans)
طبیعتاً این گروه به عنوان بدترین گروه دانههای قهوه به حساب میآیند و همه میخواهند از آنها دور بمانند! قهوههای گرید ۵ دارای نقصهای زیادی هستند و ممکن است طعم تلخ یا عطر نامطلوب داشته باشند. در ادستهبندی این قهوهها، دانهها معمولاً بسیار نامتجانس هستند و ممکن است دارای نقصهای فیزیکی مانند ترکخوردگی یا تغییر رنگ باشند.
ویژگیهای قهوههای درجه پنج عبارتاند از:
- نقصهای متعدد و شدید
- کیفیت طعمی پایین و گاهی اوقات تلخ
- مناسب برای مصارف صنعتی و کمتر برای نوشیدن روزمره
چرا درجهبندی قهوه مهم است؟
در جهان امروز، قهوه به عنوان یکی از پرمصرفترین نوشیدنیها به شمار میرود و انواع قهوه با کیفیتها و ویژگیهای متفاوت در بازار عرضه میشوند. اما چگونه میتوان تشخیص داد که یک قهوه با کیفیت است یا نه؟ پاسخ این سوال در سیستمهای درجهبندی قهوه نهفته است.
درجهبندی قهوه، اطلاعات دقیقی در مورد خصوصیات مختلف قهوه ارائه میدهد که شامل طعم، عطر، اندازه دانهها و بسیاری از فاکتورهای دیگر است. این سیستم نه تنها به مصرفکنندگان کمک میکند که انتخاب بهتری داشته باشند، بلکه به تولیدکنندگان هم این امکان را میدهد که محصولات خود را با دقت بیشتری به بازار عرضه کنند.
اما اگر تأمین کننده یا توزیع کنندهی دانهی سبز قهوه هستید، گریدبندی قهوه قطعاً برای شما مهم خواهد بود. اما اگر به عنوان یک مصرف کننده در حال مطالعهی این مقاله هستید، شاید درجه بندی قهوه چندان به کارتان نیاید، مگر اینکه علاقهمند به مصرف قهوههای با کیفیت باشید.
دیدگاهتان را بنویسید
نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد.