آروما قهوه چیست و معرفی عوامل تاثیرگذار بر رایحه قهوه
پیش از اینکه در رابطه با آروما قهوه چیست توضیحاتی ارائه دهیم بهتر است بدانید که اگر شما هم یکی از علاقهمندان قهوه هستید، میدانید که عطر و بویی که از قهوهی دم آوری شده به مشام میرسد، میتواند حتی از طعم آن نیز خوشایندتر باشد. شاید غیرقابل باور باشد، اما برای قدرت بوی قهوه پشتوانههای علمی فراوانی وجود دارد. مطالعات نشان میدهد که میتوانید از برخی از مزایای بیشمار قهوه تنها با بوییدن آن بهرهمند شوید. تأثیرگذاری بویی که قهوه از آن برخوردار است در تحریک مغز و حس بیداری از نظر علمی به اثبات رسیده است.
احتمالاً میدانید که نوشیدن قهوه باعث افزایش خلق و خو، بهبود حافظه و دهها مورد دیگر مفید به حساب میآید. استشمام قهوه نیز میتواند مزایای مشابهی برای تقویت مغز داشته باشد، از جمله بهبود پارامترهای شناختی، تمرکز بیشتر، افزایش هوشیاری و تقویت حافظه. عطر و بوی قهوه همچنین حس گرما و راحتی در یک فضای خاص را القا مینماید.
البته کافئین قهوه همان چیزی است که به مغز و بدن ما در هوشیاری و بیاری کمک میکند. اما همانطور که پیشتر ذکر شد، چندین مطالعهی علمی نشان دادهاند که بوی قهوه به تنهایی به اندازهی کافی باعث تقویت عملکرد شناختی ما میشود.
آروما قهوه چیست؟
در ابتداییترین حالت، آروما، در حقیقت بوی قهوه است. اما به طور تخصصی، زمانی که صحبت از بوی قهوه به میان میآید، با دو واژهی عطر و رایحه مواجه هستیم. عطر (Fragrance) یا فرگرنس برای اشاره به بوی قهوهی آسیاب شدهی خشک و رایحه (Aroma) برای اشاره به قهوهی آسیاب شدهی دم آوری شده مورد استفاده قرار میگیرد. آروما مسئول بسیاری از ویژگیهای طعمی است که مستقیماً توسط زبان دریافت نمیشوند (مانند شیرینی، شوری، تلخی، ترشی و اومامی). بیش از ۸۰۰ مادهی معطر شناخته شده در قهوه وجود دارد و به لطف پیشرفت در تجهیزات تست، انواع متفاوت بیشتری در حال کشف است.
از آنجایی که آروما در واقع آزادشدن ترکیبات خوش طعم از قهوه از طریق هوا است، قهوهی تازه بوی بسیار قویتری نسبت به قهوهی کهنه و بیات شده خواهد داشت. به طور کلی، هر چقدر درجهی رست در خرید قهوه مانند خرید قهوه فرانسه به تیرگی نزدیک شود، ترکیبات بیشتری در قهوه تغییر کرده و قابل تشخیص میشوند. به همین دلیل رستهای تیره با بوی خوشایند بیشتری همراه هستند.
اما قهوه دقیقاً چه بویی دارد؟
همانطور که دانههای مختلف از طعمهای منحصربفردی برخوردار هستند، هنگام دم آوری قهوه نیز میتوان انتظار فرگرنس متمایزی از هر کدام را داشت. دانههای سبز قهوه حداقل بو را دارند. این دانههای سبز میبایست برشته شوند تا ترکیبات فراری که بینی ما قادر به تشخیص آنهاست را ایجاد و آزاد کنند. واکنش میلارد بین اسیدهای آمینه و قند، مسئول تولید بیشترین طعم در قهوه به حساب میآید. این واکنش در حرارت بالا رخ میدهد و طعم بسیاری از غذاهای قهوهای را ایجاد مینماید.
بنابراین درجه رست قهوه نقش مهمی در ایجاد فرگرنس قهوه داراست. رستهای روشنتر بیشتر بوی میوهای و گلی و رستهای متوسط غالباً بوی کاراملی، آجیلی و حتی شکلتی دارند. رستهای تیره میتوانند تا حدی بوی دودی و خاکی داشته باشند. از طرف دیگر، دم آوری قهوه موجب ایجاد رایحهی بیشتر در آن میشود، چرا که آب داغ باعث استخراج مواد شیمیایی مختلفی از قهوه میشود.
به طور خلاصه میتوان گفت، ویژگیهای مثبت در مبحث عطر و رایحهی قهوه باواژههایی نظیر گُلی، میوهای، قند برشته شده، کاراملی، شکلاتی، وانیلی، ادویهای و رایحههای شیرین توصیف میگردند. این در حالیست که ویژگیهای منفی را میتوان با کلماتی از قبیل چمنی، چوبی، کاغذی، خاکی، دودی، کپک زده و رایحههای ترش توصیف کرد.
فرگرنس و آرومای قهوه با اسیدیته قهوه و طعم قهوه نیز مرتبط است. به عنوان مثال، اگر قهوهای از طعمی غنی بهره مند باشد، بوی آن نیز این غنا را منعکس خواهد کرد. همچنین قهوهای که از اسیدیتهی بالا برخوردار است، بوی آن نیز تا حدی اسیدی خواهد بود.
رایحههای خاص اسپرسو
اسپرسو رایحهای دارد که شبیه هیچ نوشیدنی دیگری نیست. در جریان برشتهکاری، مجموعهای پیچیده از ترکیبات معطر شکل میگیرند که به آن بویی خاص، عمیق و آشنا میبخشند؛ چیزی که بسیاری آن را با عنوان «عطر رست» میشناسند.
بسته به نوع دانه، کیفیت آن و روش آمادهسازی، این عطر پایه میتواند گسترهای از رایحهها را در خود جای دهد: از بوی کارامل و غلات که یادآور نان تُستشده، بیسکویت یا شیرینیهای تازهپخته است، تا رایحههای لطیف کره، وانیل و کاکائو که یاد شکلاتهای خوشطعم را زنده میکند.
در ادامه، لایهای پیچیدهتر از رایحههای میوهای خودنمایی میکند؛ گاهی شبیه به مرکباتی مثل لیمو و گاهی شیرین و دلنشین مانند میوههای رسیده. در این میان، بوی میوههای خشک هم جای خودش را دارد: انجیر، آلو، کشمش، خرما یا زردآلو، همگی میتوانند در پسزمینه رایحه حضور داشته باشند.
هنگام خرید قهوه اسپرسو و نوشیدن آن، رایحههای گُلی احساس میشود؛ عطری که گاهی به یاس و گلهای وحشی شبیه است و گاهی تهمایهای از عسل دارد.
کرم روی اسپرسو هم گاهی عطر مغزهایی مثل گردو، بادام یا فندق برشته را آزاد میکند. گاهی هم رایحهها به سمت بوهایی شرقی میروند: از عطر چوب کهنه گرفته تا رایحهی ادویهجاتی مثل فلفل، یا حتی تنباکو و ریواس.
چطور این رایحهها شکل میگیرند؟
برای رسیدن به این لایههای پیچیده، صبر لازم است. قهوه هم از این قاعده مستثنا نیست. اگر دانهها خیلی سریع برشته شوند، بخشی از این رایحهها هیچگاه و مطلقاً شکل نمیگیرند. اگر بعد از برشتهکاری، زمانی برای استراحت دانه در نظر گرفته نشود، باز هم بخشی از این رایحهها هرگز آزاد نمیشوند. طبیعت را نمیتوان مجبور به عجله کرد.
چرا رایحه قهوه اهمیت دارد؟
اما چه چیزی قهوه را از سایر نوشیدنیهای خوشعطر متمایز میکند؟ و چرا اینقدر برایمان مهم است که قهوه چنین طعمها و رایحههای پیچیدهای دارد؟
برای بسیاری از مردم در سراسر جهان، نوشیدن قهوه بخشی از یک آیین روزانه است. لحظهای برای مکث، مزهکردن و آمادهشدن برای روز پیشرو دارند که با نوشیدن قهوه رقم میخورد. قهوه پیش از هر چیز، حس بویایی ما را بیدار میکند و همین، باعث میشود نهفقط جسم، بلکه ذهنمان هم از خواب برخیزد.
عطر و طعم خاص قهوه آنقدر قوی است که معمولاً با افراد، مکانها یا لحظههای خاصی در ذهنمان گره میخورد. برای بعضیها، بوی قهوهی تازه آسیابشده در صبح، حکم شروع روز را دارد. برای برخی دیگر، نوشیدن قهوه فراتر از یک عادت است و بخشی از سنتها، خاطرات یا حتی نوعی مراسم روزانه است.
قهوه را بهخاطر طعم خاص، گرمای دلچسب و انرژیبخشش دوست داریم، اما بخش بزرگی از جذابیت آن، به عطر پیچیده و لایهلایهاش برمیگردد. بعضیها قهوه با رست روشن را ترجیح میدهند، برخی دیگر طعم قوی و تلخ برشتههای تیره را در خرید قهوه روبوستا دوست دارند. اما نقطه مشترک همه این سلیقهها، لذتی است که از همنشینی طعم و عطر در هر فنجان حاصل میشود.
چه قهوه را تنها بنوشید و چه در جمع، آن اولین جرعه همیشه شروع سفریست به دنیایی تازه از رایحهها و طعمها و چه دنیای جذابیست.
آینده رایحهها و طعمهای قهوه
عطر و طعم قهوه حاصل شبکهای پیچیده از واکنشهای شیمیاییست که در آن هزاران ترکیب فرّار نقش دارند. تا امروز چند صد ترکیب شناسایی شدهاند، اما هنوز هم عناصر ناشناخته زیادی در ساختار قهوه وجود دارد.
همین پیچیدگی، برای پژوهشگران و متخصصان رُست یا تهیه این نوشیدنی، هم یک چالش است و هم یک فرصت: تنوع گسترده ترکیبات طبیعی نیازمند دانش عمیق است، اما همین تنوع امکان خلاقیت بالا در طراحی طعمها و رایحههای جدید بر اساس سلیقهها و نیازهای مشخص مصرفکننده را هم فراهم میکند.
طی سالهای اخیر، تعداد پژوهشها درباره رایحه و طعم قهوه رشد چشمگیری داشته، که در صنعتی پویا و روبهرشد کاملاً طبیعی است. این رشد نهفقط نتیجه پیشرفتهای علمیست، بلکه پاسخی به فرصت اقتصادی بزرگی است که در بازار جهانی خرید قهوه وجود دارد.
پس اگر از دوستداران واقعی قهوه هستید، خوب است که تحولات و نوآوریهای این حوزه را زیر نظر داشته باشید. آینده قهوه، پر از تجربههای تازه و شگفتانگیز است.
دیدگاهتان را بنویسید
نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد.