آیا عیوب قهوه سبز واقعاً طعم قهوه را خراب می‌کنند؟

در استانداردهای انجمن قهوه تخصصی (SCA)، بعضی ویژگی‌های فیزیکی دانه‌های قهوه «عیوب» یا «دیفکت» محسوب می‌شوند که به‌طور کلی از مشخصات ظاهری منفی در قهوه به‌شمار می‌آیند. سال‌ها است که در صنعت قهوه پذیرفته‌ایم این عیوب هم ظاهر قهوه را بد می‌کنند و هم باعث به‌وجود آمدن طعم بد در هر فنجان قهوه می‌شوند. اما درباره این موضوع یک سوال ساده وجود دارد که کمتر به آن پاسخ داده شده و آن هم این است که، آیا واقعاً شواهد علمی محکمی برای این فرض وجود دارد؟

وقتی بنیاد علم قهوه (CSF) مطالعات علمی موجود درباره عیوب فیزیکی قهوه را مرور کرد، به نتیجه عجیبی رسید. برداشت این بنیاد این بود که، پژوهش‌های مستقیمی وجود دارد که نشان می‌دهند این عیوب واقعاً باعث ایجاد طعم بد در قهوه می‌شوند، بسیار کم هستند.

به همین دلیل، انجمن قهوه تخصصی تصمیم گرفت این موضوع را جدی‌تر بررسی کند و برای پر کردن این خلأ علمی، بودجه پژوهشی اختصاص دهد. در اواخر سال ۲۰۲۴، CSF فراخوانی برای پژوهش منتشر کرد تا رابطه میان عیوب فیزیکی قهوه و طعم آن با ابزارهای علمی مدرن بررسی شود. هدف این پروژه، ارائه داده‌هایی دقیق و قابل اتکا بود تا در بازنگری آینده استاندارد طبقه‌بندی قهوه سبز و سیستم ارزیابی ارزش قهوه مورد استفاده قرار گیرد.

در نهایت، این پروژه به دانشگاه علوم کاربردی زوریخ (ZHAW) واگذار شد که با همکاری CESURCAFÉ در کلمبیا روی آن کار می‌کند. تمرکز این پژوهش بر تأثیر عیوب فیزیکی بر ارزیابی حسی، شکل‌گیری عطر دانه سبز قهوه است.

درجه‌بندی قهوه سبز؛ کاری قدیمی با اثرات جدی

بیش از یک قرن است که کیفیت قهوه سبز با نگاه کردن به دانه آن سنجیده می‌شود. شناسایی و حذف عیوب ظاهری، فرآیندی که به آن درجه‌بندی قهوه سبز گفته می‌شود، نقش مهمی در تفکیک، قیمت‌گذاری و جایگاه قهوه در بازار دارد.

در مسئله پایداری در زنجیره تأمین قهوه، متخصصان آموزش می‌بینند تا دانه‌های «ناقص» را از دانه‌های «تمیز» جدا کنند، که این کار هنوز هم یکی از معیارهای اصلی تشخیص در خرید قهوه تخصصی به شمار می‌آید.

بعضی عیوب در مراحل پس از برداشت و زمانی که دانه‌ها در دستگاه‌ها می‌شکنند یا آسیب می‌بینند، ایجاد می‌شوند. اما بسیاری از آن‌ها به‌صورت کاملا طبیعی روی دانه‌های قهوه هستند و معمولا به‌صورت سوراخ‌هایی دیده می‌شوند که حشرات روی گیلاس قهوه ایجاد می‌کنند یا به‌خاطر محیطی به وجود می‌آیند که قهوه در آن رشد می‌کند که محیطی زنده، پویا و بعضا غیرقابل‌پیش‌بینی است. در واقع می‌توان گفت که، قهوه بدون عیب رشد نمی‌کند.

حتی پیدا کردن تکه‌ای بتن از محوطه خشک‌کردن قهوه، یک دانه ذرت، یا یک گیلاس کامل خشک‌شده قهوه در کیسه قهوه سبز، چندان هم عجیب نیست. این‌ها بخشی از مسیر طولانی قهوه پیش از رسیدن به رستری‌ها هستند.

چرا صنعت قهوه این‌قدر در مورد عیوب سخت‌گیر است؟

از زمان برداشت تا قبل از صادرات، قهوه بارها غربال‌گری می‌شود که هم به صورت دستی است و هم با دستگاه‌هایی این کار را انجام می‌دهند که دانه‌ها را بر اساس رنگ، اندازه و چگالی جدا می‌کنند. این کار هزینه‌بر است و حجم قهوه قابل فروش را کم می‌کند.

اما دلیل اصلی برای این غربال‌گری‌ها این است که، این باور عمومی وجود دارد که عیوب فیزیکی کیفیت حسی قهوه را پایین می‌آورند و ارزش آن را کاهش می‌دهند.

درجه‌بندی قهوه سبز چیزی است که با کمک آن می‌توان ارزش یک قهوه را مشخص کرد و همچنین، تعیین می‌کند که این قهوه باید با قیمت قهوه باکیفیت فروخته شود یا اصلاً شانسی برای فروش ندارد. دقیقاً به همین دلیل است که این پژوهش جدید بسیار اهمیت دارد و شاید وقت آن رسیده باشد که بدانیم کدام «عیب» واقعاً مهم است و کدام فقط حاصل عادت‌ها و فرض‌های قدیمی است.

شکل ۱. معیارهای مورد استفاده برای تعیین کیفیت قهوه سبز در کشورهای مختلف. این داده‌ها از استانداردهای ملی کیفیت که در صد و بیست‌ودومین نشست شورای بین‌المللی قهوه مطرح شده‌اند، استخراج شده است.

وضعیت فعلی درجه‌بندی قهوه سبز

در سیستم طبقه‌بندی قهوه عربیکای سبز، عیوب بر اساس شدتی که برایشان در نظر گرفته می‌شود به دو گروه تقسیم می‌شوند: عیوب اصلی (دسته ۱) و عیوب فرعی (دسته ۲). ایده اصلی این است که همه عیوب به یک اندازه مهم نیستند و بعضی از آن‌ها اثر مخرب‌تری بر کیفیت قهوه دارند. به همین دلیل، هر عیب وزن متفاوتی دارد؛ یعنی بسته به اینکه تا چه حد به دانه آسیب می‌زند و تصور می‌شود چقدر روی کیفیت کلی قهوه اثر می‌گذارد، امتیاز متفاوتی برایش در نظر گرفته می‌شود.

مثلاً یک «دانه کاملاً سیاه» که از عیوب دسته ۱ محسوب می‌شود و کل دانه رنگی تیره و متمایل به سیاه دارد، به‌اندازه سه «دانه نیمه‌سیاه» از عیوب دسته ۲ حساب می‌شود. یا در مورد دانه‌های شکسته، لب‌پَر یا بریده‌شده، باید پنج دانه از این نوع جمع شوند تا معادل یک عیب کامل از دسته ۲ در نظر گرفته شوند.

در پروتکل کاپینگ سال ۲۰۰۴ که تا پیش از معرفی استانداردهای جدید ارزیابی ارزش قهوه (CVA) مرجع بود، معیارهای بسیار سخت‌گیرانه‌ای برای قهوه اسپشیالتی وجود داشت. طبق این استانداردها، یک نمونه ۳۵۰ گرمی قهوه نباید حتی یک عیب از دسته ۱ داشته باشد و حداکثر می‌توانست شامل پنج عیب کامل از دسته ۲ باشد.

شکل ۲. بخشی از فرم ارزیابی فیزیکی CVA (نسخه آلفا) که برای نشان دادن دسته‌بندی عیوب مورد بررسی در این پژوهش علامت‌گذاری شده است. در این تحقیق، چهار نوع عیب از دامنه مطالعه کنار گذاشته شده‌اند که شامل گیلاس خشک‌شده، پوسته نازک و کاغذی‌شکلی اطراف قهوه، لایه‌های بیرونی‌تر گیلاس قهوه و مواد خارجی می‌شوند. یعنی چیزهایی مثل چوب، میخ، ذرت یا سنگ که گاهی در قهوه پیدا می‌شوند. دانه‌هایی که از قارج آسیب دیده‌اند در بخش تحلیل شیمیایی بررسی می‌شوند، اما به‌دلیل خطرات احتمالی برای سلامت، در ارزیابی حسی وارد نشده‌اند.

با اینکه درجه‌بندی قهوه سبز نقش مهمی در زنجیره تأمین و اقتصاد قهوه دارد، واقعیت این است که اطلاعات علمیِ دقیق و قابل‌اتکای زیادی درباره تأثیر عیوب ظاهری بر کیفیت فنجان در دست نیست. حتی کمتر از آن می‌دانیم این عیوب از چه نقطه‌ای به بعد واقعاً روی چیزی که می‌چشیم و بو می‌کنیم اثر می‌گذارند.

در چنین شرایطی، برای عیوب فیزیکی ارزش‌های ثابت تعریف شده و به‌صورت رسمی از ارزش قهوه کم می‌شود؛ آن هم بدون اینکه شواهد محکمی درباره تأثیر حسی آن‌ها وجود داشته باشد. این موضوع وقتی پیچیده‌تر می‌شود که بدانیم بعضی از مخرب‌ترین عیوب از نظر کیفیت فنجان قهوه مثل طعم‌های فنولی، طعم سیب‌زمینی یا کپک، معمولاً اصلاً با چشم دیده نمی‌شوند.

اگر قرار است کیفیت قهوه را با عدد و محاسبه بسنجیم، باید مطمئن شویم منطق پشت این اعداد فقط بر پایه آنچه می‌بینیم نیست، بلکه آنچه می‌چشیم و بو می‌کنیم را هم در نظر می‌گیرد. در کل باید گفت که یک سؤال در مورد این موضوع مطرح می‌شود: آیا ممکن است قهوه‌هایی با پتانسیل حسی بالا را فقط به‌خاطر ظاهرشان کنار بگذاریم؟ چیزی شبیه قضاوت یک کتاب از روی جلدش.

بازنگری در یک سیستم قدیمی ارزیابی قهوه

با همین پرسش، بنیاد علم قهوه (CSF) که هم‌راستا با انجمن قهوه تخصصی (SCA) فعالیت می‌کند، یک پروژه پژوهشی درباره عیوب فیزیکی قهوه سبز راه‌اندازی کرده است. تمرکز این تحقیق فقط روی «وجود» عیب نیست، بلکه روی این است که از چه نقطه‌ای به بعد می‌توان آن را واقعاً در فنجان تشخیص داد.

هدف این پژوهش، به‌روزرسانی استانداردهایی است که سال‌ها بدون تغییر باقی مانده‌اند. در این رویکرد، ملاک ارزیابی عیوب صرفاً مشاهده بصری نیست و یک عیب واقعاً در طعم و بو خودش را نشان می‌دهد.

پیتر جیولیانو، رئیس بنیاد علم قهوه، در این‌باره می‌گوید: «راهنماهای فعلی درجه‌بندی قهوه سبز بیشتر بر سنت تکیه دارند تا علم حسی.»

ماریو فرناندز-آلدوئندا، مسئول فنی SCA، هم تأکید می‌کند: «این پژوهش به ما کمک می‌کند استانداردهایی آگاهانه‌تر بسازیم. هدف ما سیستمی است که بر پایه داده شکل بگیرد و تصمیم‌های سلیقه‌ای خیلی در آن دخیل نباشد.»

این نگاه تازه با چارچوب ارزیابی ارزش قهوه (CVA) هم هم‌خوان است؛ چارچوبی که به‌جای حذف قهوه‌ها بر اساس یک نمره، به مجموعه ویژگی‌هایی توجه می‌کند که باعث می‌شوند یک قهوه در بازار واقعاً ارزشمند باشد.

شکل ۳. نمونه‌هایی از «دانه کاملاً سیاه» در حالت رست نشده. عکس از مرکز تعالی قهوه.

پژوهشگران مرکز تعالی قهوه در دانشگاه علوم کاربردی زوریخ (ZHAW) با همکاری CESURCAFÉ در کلمبیا، در حال بررسی یک سؤال ساده اما مهم هستند:

آیا منطق فعلی درجه‌بندی قهوه سبز که انجمن قهوه تخصصی (SCA) از آن استفاده می‌کند، واقعاً پشتوانه علمی دارد؟

این پژوهش قرار است مشخص کند آیا وزن و اهمیتی که امروز به بعضی عیوب داده می‌شود، با تأثیر واقعی آن‌ها در فنجان هم‌خوانی دارد یا نه. نتایج این مطالعه، در کنار تحقیقاتی که هم‌زمان در دانشگاه کالیفرنیا، دیویس روی عیوب قهوه‌های برزیل و گواتمالا انجام شده، مبنای بازنگری در ارزیابی فیزیکی و فرم CVA خواهد بود.

دکتر سباستین اوپیتس، متخصص قهوه سبز و سرپرست این پروژه در ZHAW، یادآوری می‌کند که قهوه یک محصول کاملاً طبیعی است؛ محصولی که مدت طولانی روی درخت می‌ماند و بعد از برداشت هم مراحل پیچیده و زمان‌بری را پشت سر می‌گذارد.

او می‌گوید هرچند در استانداردهای رایج، بعضی عیوب با سخت‌گیری زیادی تعیین می‌شوند، اما این سخت‌گیری‌ها همیشه بر پایه علم حسی و آنچه واقعاً در طعم و عطر فنجان احساس می‌شود شکل نگرفته‌اند. به گفته او، تشخیص عیب در قهوه همیشه یک موضوع کاملاً روشن و قطعی نیست؛ همه‌چیز آن‌قدرها هم سیاه یا سفید نیست.

وقتی پژوهشگران عمداً سراغ دانه‌های معیوب می‌روند

در صنعت قهوه معمولاً همه تلاش می‌کنند عیب‌ها را هرچه دقیق‌تر حذف کنند. اما این پژوهش دقیقاً برعکس عمل می‌کند و هدف در آن پیدا کردن عیوب قهوه است و نه دور ریختن آنها.

برای این کار، تیم پژوهشی CESURCAFÉ راهی جنوب هویلا در کلمبیا شد و از مزارع قهوه، مراکز جمع‌آوری و کارخانه‌های فرآوری بازدید کرد. آن‌ها دانه‌های معیوب را یکی‌یکی و با دست جدا کردند؛ دانه‌هایی که اغلب از محموله‌های «پاسیلا» می‌آیند، یعنی قهوه‌هایی با میزان عیب بالا که معمولاً شانسی برای صادرات ندارند.

این کار با هدایت پروفسور نلسون گوتیرس گوسمان و نیکولاس تووار خاکوبو انجام شد. تیم آن‌ها هفته‌ها زمان گذاشت تا با وسواس و دقت، از هرکدام از ۱۲ عیب مشخص‌شده در سیستم درجه‌بندی قهوه عربیکای سبز هم از عیوب دسته ۱ و هم دسته ۲، حدود ۵۰۰ گرم نمونه جمع‌آوری و طبقه‌بندی کند.

تمام این نمونه‌ها فقط از قهوه‌های عربیکا انتخاب شده‌اند و بیشترشان هم از گونه‌های کاستییو، کلمبیا و کاتورا بودند. دانه‌هایی که معمولاً کنار گذاشته می‌شوند، این‌بار در مرکز توجه قرار گرفته‌اند تا مشخص شود واقعاً چه تأثیری روی فنجان قهوه دارند.

شکل ۴. پروفسور نلسون گوتیرس گوسمان (سمت چپ) و نیکولاس تووار خاکوبو در حال جداسازی قهوه پاسیلا و آماده‌سازی نمونه‌های ۵۰۰ گرمی از ۱۲ نوع عیب مختلف.

بعد از آماده شدن نمونه‌ها، نوبت به رست قهوه می‌رسد. تیم مرکز تعالی قهوه هم دانه‌های سالم و هم دانه‌های معیوب را تا درجه «مدیوم» برشته می‌کند. سباستین توضیح می‌دهد که برای طراحی پروفایل رُست، از یک قهوه تمیز و اسپشیالتی از همان منطقه استفاده کرده‌اند؛ یعنی قهوه‌هایی که از نظر نوع گیاه، به هم نزدیک هستند. هدف این بوده که بهترین ویژگی‌های حسی این قهوه مرجع به‌خوبی خود را نشان دهند.

برای نزدیک شدن به شرایط واقعی رُست، همین پروفایل بدون تغییر برای تمام نمونه‌های معیوب هم استفاده می‌شود. به این ترتیب، تنها متغیر موجود «عیب» است و نه نوع رُست یا شیوه برشته‌کاری تغییر نمی‌کند.

در مرحله بعد، دانه‌های معیوبی که با دقت انتخاب و رُست شده‌اند، به‌صورت کنترل‌شده به قهوه مرجعِ تمیز اضافه می‌شوند؛ کاری که پژوهشگران آن را «اسپایک کردن» می‌نامند. این روش به آن‌ها اجازه می‌دهد دقیقاً بررسی کنند هر عیب، وقتی وارد یک قهوه سالم می‌شود، چه تغییری در طعم و عطر فنجان ایجاد می‌کند.

آستانه حسی؛ از چه نقطه‌ای «عیب» واقعاً حس می‌شود؟

اصل ماجرا در این پژوهش، اضافه‌کردن حساب‌شده‌ی عیب‌ها به یک قهوه تمیز و بعد چشیدن آن است. پژوهشگران می‌خواهند بفهمند هر عیب از چه مقداری به بعد واقعاً در فنجان خودش را نشان می‌دهد.

برای رسیدن به پاسخ، یک گروه آموزش‌دیده از متخصصان قهوه در دو مرحله کار می‌کند. در مرحله اول، ارزیاب‌ها عمداً قهوه‌هایی را می‌چشند که مقدار مشخصی عیب به آن‌ها اضافه شده است تا ببینند هر عیب در غلظت‌های مختلف چه طعم و بویی ایجاد می‌کند. نتیجه‌ها روی فرم‌های ویژه CVA ثبت می‌شود. این مرحله کمک می‌کند همه اعضای پنل برداشت مشترکی از هر عیب داشته باشند و بدانند دقیقاً دنبال چه نشانه‌هایی در فنجان هستند.

به گفته سامو اسمرکه، سرپرست موقت مرکز تعالی قهوه، عیب‌ها بسته به مقدارشان و حتی دمای قهوه، تغییرات ظریفی دارند. به همین دلیل برای هر عیب یک «پروفایل حسی» ساخته می‌شود؛ تصویری دقیق از اینکه آن عیب در شرایط مختلف چه رفتاری دارد. این کار فقط برای این پژوهش نیست و به غنی‌تر شدن واژگان حسی صنعت قهوه هم کمک می‌کند.

بعد از این مرحله، نوبت به مهم‌ترین سؤال می‌رسد: از چه نقطه‌ای به بعد می‌توان عیب را تشخیص داد؟

در این بخش، ارزیاب‌ها هر هفته آزمون‌های مثلثی انجام می‌دهند؛ یعنی از بین سه فنجان، باید آن فنجانی را پیدا کنند که با بقیه فرق دارد. یکی از این فنجان‌ها حاوی عیب است و دو فنجان دیگر هیچ عیبی ندارند. نسبت عیب‌ها از مقدارهای خیلی کم شروع می‌شود و تا نسبت‌های بالا می‌رسد که از حدود ۱.۵ درصد تا ۵۰ درصد متغیر است. این نسبت‌ها همان‌هایی هستند که ارزیاب‌ها قبلاً در مرحله توصیفی با آن‌ها آشنا شده‌اند.

هدف این آزمون حدس‌زدن اتفاقی نیست. ارزیاب‌ها باید بتوانند در تکرارهای مختلف، به‌طور ثابت و مطمئن، فنجانی را که عیب دارد تشخیص دهند. وقتی این تشخیص به‌طور مداوم ممکن می‌شود، همان نقطه به‌عنوان «آستانه حسی» آن عیب در نظر گرفته می‌شود.

فرض کنید ارزیاب‌ها در مقدارهای کمِ عیب نمی‌توانند فنجان معیوب را از فنجان سالم تشخیص دهند، اما وقتی مقدار عیب به ۵ گرم در ۶۰ گرم قهوه می‌رسد، هر بار موفق می‌شوند آن را درست شناسایی کنند. در این حالت، همین نسبت ۵ به ۶۰ به‌عنوان آستانه حسی آن عیب در نظر گرفته می‌شود.

این نتیجه‌ها پیام مهمی برای کل صنعت دارند. اگر حتی ارزیاب‌های حرفه‌ای فقط از یک حد مشخص به بالا بتوانند عیب را حس کنند، احتمال اینکه مصرف‌کننده عادی در کافه یا در خانه، زیر آن حد متوجه تغییری در طعم شود، بسیار کم است.

شیمیِ پشت عیوب قهوه سبز

سباستین می‌گوید بینی یک ارزیاب قهوه می‌تواند یکی از حساس‌ترین ابزارها برای تشخیص عطر قهوه باشد. اما پژوهشگران فقط به بو کردن اکتفا نمی‌کنند. آن‌ها با تحلیل شیمیایی عیوب فیزیکی، یک لایه مهم دیگر به این درک اضافه می‌کنند که تبدیل بوها به داده است.

به زبان ساده، این کار یعنی شکستن هر «عیب» به اجزای شیمیایی‌اش. تیم مرکز پژوهش تعالی قهوه برای این کار از کروماتوگرافی گازی استفاده می‌کند؛ روشی که ترکیبات مختلف را از هم جدا می‌کند. بعد با طیف‌سنجی جرمی مشخص می‌شود هر کدام از این ترکیبات دقیقاً چه هستند.

یک مرحله پیشرفته‌تر، روشی به نام GC-O است که تحلیل شیمیایی را با حس بویایی ترکیب می‌کند. در این روش، بعد از اینکه ترکیبات شیمیایی از هم جدا می‌شوند، بوی هر ترکیب به‌طور جداگانه از یک خروجی مخصوص آزاد می‌شود تا پژوهشگر بتواند همان بو را مستقیماً استشمام کند.

برای مثال، دانه‌های ترش معمولاً بوهایی میوه‌ای و اسیدی ایجاد می‌کنند، اما مشخص نیست این بوها دقیقاً از کدام ماده شیمیایی می‌آیند. با روش GC-O، پژوهشگر هم‌زمان با جدا شدن هر ترکیب شیمیایی، بوی همان ترکیب را استشمام می‌کند. به این ترتیب می‌توان دقیقاً فهمید هر بو به کدام ماده شیمیایی مربوط است.

تیم پژوهشی از روشی دیگر به نام S.A.F.E. هم استفاده می‌کند؛ روشی ملایم که ترکیبات معطر و فرّار قهوه را استخراج می‌کند، بدون اینکه ساختارشان تغییر کند. بعد از اینکه این ترکیبات معطر تغلیظ می‌شوند، آن‌ها را در مقدارهای مختلف رقیق می‌کنند و می‌چشند تا ببینند در کدام غلظت، بیشترین شباهت را به بویی دارند که معمولاً در یک فنجان قهوه واقعی حس می‌کنیم.

این آزمایش‌ها فقط برای بررسی بو و طعم نیستند. با کمک آن‌ها می‌توان وجود سموم احتمالی را هم بررسی کرد؛ مثلاً اوکراتوکسین، سمی که معمولاً در قهوه‌هایی دیده می‌شود که به قارچ آسیب دیده‌اند. این بخش از پژوهش می‌تواند روشن کند آیا بعضی عیوب فیزیکی، علاوه بر افت کیفیت، خطری برای سلامت مصرف‌کننده دارند یا نه.

بازنگری یک سیستم قدیمی

هدف این پژوهش این است که، درجه‌بندی قهوه سبز باید بر پایه علم به‌روز و داده‌های دقیق انجام شود، نه فقط بر اساس روش‌ها و عادت‌هایی که سال‌ها است تکرار می‌شوند. نتایج این تحقیق، در کنار پژوهش‌های دانشگاه کالیفرنیا دیویس، قرار است مستقیماً در بازنگری آینده استاندارد ارزیابی فیزیکی CVA انجمن قهوه تخصصی استفاده شود.

به گفته نیکولاس از CESURCAFÉ، این بازنگری می‌تواند به سیستمی دقیق‌تر و شفاف‌تر منجر شود؛ سیستمی که به‌جای تمرکز صرف بر شمارش عیب‌های ظاهری، بیشتر به این توجه می‌کند که قهوه واقعاً در هر فنجان چه طعمی دارد و چه حسی ایجاد می‌کند.

تجربه گذشته هم نشان می‌دهد تعریف ما از «عیب» ثابت نبوده است. برای مثال، دانه‌های پی‌بری، دانه‌های کوچک و گردی که وقتی گیلاس قهوه به‌جای دو دانه فقط یک دانه تولید می‌کند شکل می‌گیرند، زمانی عیب به حساب می‌آمدند، اما امروز اغلب به‌خاطر ویژگی‌های خاص‌شان ارزشمند تلقی می‌شوند.

صنعت قهوه در حال تغییر است. روش‌های فرآوری جدید، تعریف ما از طعم و ظاهر قهوه را عوض کرده‌اند و تغییرات اقلیمی، کنترل آفات و شرایط رشد را سخت‌تر کرده است. در چنین شرایطی، شیوه ارزیابی قهوه سبز هم باید تغییر کند؛ طوری که همه فعالان زنجیره قهوه بتوانند درک دقیق‌تر و منصفانه‌تری از ارزش واقعی هر قهوه داشته باشند.