ایبریک یا جذوه چیست و نحوه دم آوری قهوه با جذوه به چه صورت است؟

قهوه ترک یکی از قدیمی‌ترین و مشهورترین شیوه‌های تهیه قهوه در خاورمیانه و بخش‌هایی از اروپا است که به دلیل روش خاص تهیه و طعم منحصربه‌فردش محبوبیت زیادی پیدا کرده است. این قهوه از دانه‌های ریز آسیاب‌شده قهوه تهیه می‌شود و طعم و عطر خاصی دارد که آن را از دیگر انواع قهوه متمایز می‌کند. قهوه ترک معمولاً در دم افزاری به نام جذوه تهیه می‌شود که این دستگاه قهوه را بدون استفاده از فیلتر دم می‌کند، که همین موضوع باعث می‌شود تا این قهوه دمی بافت و طعمی خاص در این قهوه به وجود آید و افراد بسیاری به آن جذب شوند.

زمانی که از قهوه‌ی ترک صحبت می‌کنیم، همان‌طور که از نامش پیداست، با یک نوشیدنی سنتی ترکی مواجه هستیم. اما این نوشیدنی تنها در کشور ترکیه محبوب نیست، بلکه در سراسر جهان طرفداران زیادی را به خود اختصاص داده است. خواص قهوه ترک در کنار دم آوری قهوه ترک با جذوه به روش سنتی هیجان انگیز بوده و با دیگر روش‌های دم آوری قهوه تفاوت‌های اساسی دارد. اما جذوه چیست و فرآیند دم آوری قهوه با ایبریک شامل چه مراحلی است؟

قبل از اینکه به موضوع اصلی این مقاله بپردازیم، بهتر است تا کمی با دم آوری قهوه به روش غوطه وری که روش مورد استفاده در ایبریک است آشنا شویم.

دم آوری به روش غوطه وری یا (immersion) یکی از پرکاربردترین روش‌های دم آوری است. این روش را به سادگی می‌توان این گونه تعریف کرد: غوطه ور کردن قهوه‌ی آسیاب شده در آب. یکی از مهم‌ترین مزایای روش غوطه وری و استفاده از دم افزارهای این روش، کنترل بر فرآیند دم آوری است.

جذوه چیست؟

قهوه‌ی ترک تاریخچه و جایگاه فرهنگی غنی‌ای دارد و بسیاری آن را خوراکی‌ای رمانتیک می‌دانند، چراکه فرآیند تهیه‌ی آن واقعاً باستانی بوده و قدمت آن به قرن شانزدهم، زمان سلطان سلیمان و امپراطوری عثمانی باز می‌گردد. ابزاری که ترک‌ها برای دم آوری قهوه ترک استفاده می‌کردند و هنوز هم استفاده از آن ادامه دارد، جذوه (Cezve) یا ایبریک (Ibrik) نام دارد که با تجربه‌ای شگفت انگیز از دم آوری قهوه همراه است. جذوه که ظاهراً از کلمه‌ای عربی گرفته شده، ابزاری است حاوی یک ظرف اصلی و یک دسته‌ی بلند. جذوه در اندازه‌های متفاوت و با مواد مختلفی ساخته می‌شود.

ایبریک معمولاً از جنس مس ساخته می‌شود، هرچند مدل‌های جدیدتر آن ممکن است از استیل ضدزنگ یا آلومینیوم باشند. این ابزار دارای کفی پهن و گردنی باریک است که به حفظ حرارت و کف قهوه در حین دم‌آوری کمک می‌کند. همچنین این ابزار دم آوری قهوه دارای دسته‌ی بلندی است که برای جلوگیری از داغ شدن دست هنگام کار با آتش یا اجاق گاز طراحی شده است. در نهایت، دهانه این وسیله به گونه‌ای است که به راحتی می‌توان قهوه را در فنجان ریخت بدون اینکه تفاله‌ها وارد نوشیدنی شوند.

جذوه یا ایبریک به دلیل قابلیت کنترل بالا در دم‌آوری قهوه، امکان تهیه یک نوشیدنی غلیظ را فراهم می‌کند که با هیچ دستگاه قهوه‌ساز مدرنی قابل مقایسه نیست. همچنین، قهوه‌ای که با این روش دم می‌شود دارای عطر و طعم منحصربه‌فردی است که مطمئنا افراد بسیاری عاشق آن خواهند شد.

انواع جذوه

ایبریک یا همان جذوه از دو نوع کلی برخوردار است:

1. مدلی که می‌توان آن را بر روی اجاق گاز قرار داد و فرآیند دم آوری قهوهانجام داد.
2. مدل دیگری که با منبع الکتریکی کار می‌کند.

ایبریک به طور سنتی از جنس برنج، مس، طلا یا نقره ساخته می‌شد. اما افزایش تقاضا برای این ابزار دم آوری قهوه، تولیدکنندگان را مجبور کرد تا در ساختن آن از مواد دیگری که در مقابل گرما مقاوم باشند، نظیر سرامیک و آلومینیوم نیز استفاده کنند. نوع برنجی جذوه نسبت به نوع مسی آن کمتر زنگ می‌زند و بدون شک ماندگاری بالایی دارد.

اما با اینکه مس اگرچه زنگ نمی‌زند، اما در طول سالیان زیاد خورده می‌شود. به همین دلیل است که داخل بیشتر ظروف مسی را قلع اندود می‌کنند. اما شاید بتوان گفت برای یک جذوه‌ی مدرن، فولاد ضدزنگ بهترین گزینه به حساب می‌آید، چرا که زیبا و با دوام است.

مزایای استفاده از جذوه برای دم‌آوری قهوه

استفاده از جذوه برای دم‌آوری قهوه مزایای خاص خود را دارد و تمام این مزایا، آن را به یکی از محبوب‌ترین روش‌ها در دم کردن قهوه تبدیل کرده است:

• کنترل کامل بر فرآیند: مصرف‌کننده قهوه می‌تواند در زمان دم آوری قهوه حرارت، زمان و میزان کف قهوه را به دقت کنترل کند.
• عطر و طعم منحصربه‌فرد: قهوه ترک طعمی غنی و قوی دارد که به دلیل روش دم‌آوری خاص آن است.
• تجربه فرهنگی متفاوت: نوشیدن قهوه ترک با جذوه یک تجربه فرهنگی و اجتماعی است که در بسیاری از کشورهای خاورمیانه و بالکان رواج دارد و محبوب است.

دم آوری قهوه با جذوه

دستورالعمل‌های متفاوتی برای تهیه‌ی قهوه‌ی ترک وجود دارد. اما قبل از پرداختن به مراحل دم کردن قهوه با جذوه، باید بدانید که برای دم‌کردن این نوع قهوه، به موارد زیر نیاز دارید:

• قهوه آسیاب شده: درجه آسیاب مناسب برای قهوه ترک، درجه‌ی خیلی ریز (Extra Fine) (شکر پودرشده) است. دانه‌های قهوه باید بسیار ریز آسیاب، تقریباً به نرمی پودر شده باشند.
• آب سرد: برای هر فنجان قهوه به اندازه یک فنجان کوچک (ترجیحاً فنجان مخصوص قهوه ترک) آب سرد نیاز دارید. آب مناسب برای دم آوری قهوه، آب نرم (Soft Water) است. استانداردهای آب برگرفته از انجمن قهوه‌ تخصصی (SCA) است.
• شکر: در صورت تمایل به شیرین کردن قهوه، شکر به میزان دلخواه اضافه می‌شود.
• ایبریک یا جذوه: وسیله‌ای که برای دم‌کردن قهوه استفاده می‌شود.

در ادامه روشی آسان برای دم آوری قهوه با جذوه آورده شده که می‌توانید آن را دنبال کنید:

1. جذوه را با مقدار کافی آب پر کنید. در حدود ۵۰ میلی‌لیتر آب برای هر فنجان کفایت می‌کند. به حجم جذوه نیز توجه داشته باشید. چرا که همیشه می‌بایست برای دم کشیدن قهوه فضای کافی وجود داشته باشد. برخی از انواع این دم افزار برای بیش از ۲ فنجان قهوه طراحی و ساخته نشده‌اند.
2. آب را به مدت یک تا دو دقیقه روی حرارت ملایم قرار دهید. سپس قهوه‌ب بسیار ریز آسیاب شده را به آن اضافه کنید. معمولاً برای هر ۲ تا ۴ اونس آب (۱۱۳-۵۶ گرم) ۷ گرم قهوه لازم است.
3. چنانچه مایلید هل یا شکر به قهوه اضافه کنید، در این مرحله می‌توانید این کار را انجام دهید. مخلوط را هم بزنید. اگر حرارت مناسب باشد، در مدت ۲ دقیقه قهوه به سمت بالای جذوه می‌آید.
4. زمانی که این اتفاق افتاد، جذوه را از روی اجاق برداشته، فومی که بر سطح قهوه ایجاد شده را برداشته، مخلوط باقی مانده را به خوبی هم بزنید و سپس مجدداً آن را روی اجاق قرار دهید.
5. شعله را در کمترین حالت خود بگذارید. زمانی که قهوه بالا آمد دوباره آن را از روی شعله برداشته، فوم را خارج کرده، هم زده و دوباره جذوه را روی شعله بگذارید. این کار را یک بار دیگر نیز تکرار کنید.
6. در نهایت جذوه را از روی اجاق برداشته، کمی صبر کنید تا پودر قهوه ته‌نشین شود. سپس می‌توانید آن را سرو کنید.

نکات مهم در استفاده از جذوه

پس از آشنایی با نحوه دم آوری قهوه با جذوه، لازم است به چند نکته‌ی مهم در زمان استفاده از این دم افزار توجه کنید که در ادامه به آنها اشاره خواهیم کرد:

• چنانچه از نوع غیربرقی جذوه استفاده می‌کنید، زمانی که آن را روی اجاق گاز قرار می‌دهید بهتر است از شعله‌ی کم تا متوسط استفاده کنید.
• قبل از اینکه برای اولین بار از ایبریک استفاده کنید، آن را تا نیمه از آب پر کرده، قهوه‌ی آسیاب شده‌ی استفاده شده یا قهوه‌ای که لازم ندارید را در آن ریخته و اجازه دهید دم بکشد. سپس تمامی محتویات درون جذوه را دور ریخته و آن را بشویید.
• رنگ جذوه‌هایی که با قلع پوشانده شده‌اند، به مرور زمان تیره می‌شود. این موضوع کاملا طبیعی است و نیازی به عوض کردن دم افزار نیست.
• جذوه را در ماشین ظرفشویی قرار ندهید. برای شستن جذوه از پدهای زبر و سیمی استفاده نکنید. بهتر است آن را با اسفنج نرم بشویید.
• برای هم زدن مخلوط آب و قهوه درون ایبریک، از قاشق‌های چوبی یا پلاستیکی استفاده کنید.
• فوم قهوه‌ی ترک در پروسه‌ی دم آوری در حدود ۷۰ درجه‌ی سانتی‌گراد که بسیار کمتر از دمای جوش است، ایجاد می‌شود. بیشتر از دمای ۷۵ درجه‌ی سانتی‌گراد، قهوه بیش از حد عصاره گیری (over-extracted) می‌شود.
• برای دم آوری قهوه‌ی ترک بهتر است از آب داغ استفاده نکنید، چرا که آب داغ طعم را از قهوه‌ی آسیاب شده به سرعت بیرون می‌راند.
• در صورتی که در زمان خرید قهوه دمی سراغ قهوه آسیاب شده نمی‌روید، می‌توانید از آسیاب قهوه‌ی ترک استفاده کنید.
• در زمان خرید قهوه ترک بهتر است از قهوه‌ی تازه آسیاب شده استفاده کنید که نهایت عطر و طعم قهوه را فراهم می‌آورد.
• قهوه‌ی ترک را می‌توانید با ادویه‌هایی نظیر هل و دارچین ترکیب کرده و سرو کنید. به یاد داشته باشید در صورتی تمایل به اضافه کردن هر نوع افزودنی به این قهوه، می‌بایست در طول فرآیند دم آوری این کار را انجام دهید.

به یاد داشته باشید کل پروسه‌ی دم آوری قهوه با ایبریک باید در حدود ۷ دقیقه طول بکشد. چنانچه مدت بیشتری طول کشید، می‌توانید شعله را بیشتر کنید و مراحل دم آوری قهوه با جذوه را مطابق بالا انجام دهید. اگر به قهوه ترک علاقه دارید، می‌توانید در کنار این مقاله، دیگر مقالات ما مانند «قهوه ترک چیست؟» را مطالعه کنید تا بیشتر با این قهوه محبوب و انواع آن آشنا شوید.