دم آوری قهوه به روش غوطه وری

روش های دم آوری دستی قهوه در سراسر جهان رواج زیادی گرفته است. علی رغم اکثریت روش هایی که علی الخصوص در خانه ها استفاده می کنیم، دم افزارهای چکانه ای هستند، اما نمی توان نقش برجستهٔ دم افزارهایی که از طریق روش غوطه وری فنجانی فوق العاده را برای ما به ارمغان می آورند نادیده بگیریم. ابزارهای دم آوری قهوه به روش غوطه وری اساساً کابرپسند بوده و ملزومات زیادی را نمی طلبند. از طرف دیگر گزینه ای مناسب برای افرادی که در زمینهٔ دم آوری قهوه حرفه ای نیستند به حساب می آیند. اما به منظور استفادهٔ بهینه از هر کدام از این دم افزارها که در ادامه با آن ها آشنا خواهید شد، بهتر است ابتدا به مفهوم دم آوری به روش غوطه وری بپردازیم.

روش غوطه وری در دم آوری قهوه

دقیقاً همانطور که از نامش پیداست، دم آوری غوطه وری به عنوان غوطه ور کردن قهوهٔ آسیاب شده در آب تعریف می شود. به عبارت دیگر، دم آوری غوطه وری همه چیز در مورد به تعامل قهوه با آب است. قهوه در آب غوطه ور شده و سپس زمانی به آن داده می شود تا دم کشیده و آمادهٔ مصرف شود. یکی از بزرگ ترین مزایای این روش میزان کنترلی است که در فرآیند دم آوری برای شما ایجاد می شود.

در برخی از روش های دم آوری غوطه وری مانند قهوه آزمایی (Cupping) قهوهٔ آسیاب شده در آب باقی می ماند. هنگام کاپ کردن – که پروسه ای برای ارزیابی کیفیت قهوه به شمار می رود – برای قهوه آزما این امکان فراهم می شود تا قهوه را در سطوح مختلفِ عصاره گیری بسنجد. در دیگر روش های غوطه وری، به طور مثال فرنچ پرس، قهوهٔ آسیاب شده فیلتر می شود.

بسته به نوع دم افزار، دم آوری قهوه به روش غوطه وری فرآیند دشواری نیست و نیاز کمتری به نظارت از ابتدا تا انتها را می طلبد. به طور کلی حاصل این روش قهوه ای پر رنگ تر با بادی بیشتر است. در ادامه با چند نکته که در دم آوری به روش غوطه وری مهم به حساب می آید آشنا می شویم:

برای درست کردن قهوهٔ خوب به صدها ابزار نیاز ندارید، اما مواردی وجود دارند که برای کیفیت ثابت الزامی به شمار می روند، مانند: ترازو، آسیاب خوب، دماسنج و کتل.

آسیاب کردن: یکنواختی در قهوهٔ آسیاب شده یکی از مهم ترین متغیرها در دم آوری است. اما خوشبختانه مشکلی است که به راحتی و با وجود ابزار و تجهیزات مناسب قابل برطرف شدن است. در نظر داشته باشید به طورکلی، هرچه آسیاب ریزتر باشد زمان تماسی که برای دم آوری مورد نیاز است کوتاه تر می شود و بالعکس. اما بهتر است حالت های متفاوت را آزمایش کنید، اگر قهوهٔ شما به طور مداوم رقیق، ضعیف یا ترش می شود تنظیمات آسیاب ریزتر و اگر قهوه همیشه تلخ و زننده است، تنظیمات آسیاب درشت تر را امتحان کنید.

نسبت (ratio): نسبت دم آوری نکته ای اساسی و مهم در دستورالعمل دم آوری خواهد بود. بسیاری از افراد حرفه ای معتقد به استفاده از ۶۰ گرم قهوه برای هر یک لیتر آب هستند؛ به عبارت دیگر، ۱ گرم قهوه به ازای ۱۶.۷ گرم آب. هر کدام از نسبت های دم آوری از ۱:۱۵ تا ۱:۱۷ در محدودهٔ استاندارد قرار می گیرند.

آب: اهمیت کیفیت آب در دم آوری را نمی توان نادیده گرفت. آب مناسب به قهوه کمک می کند تا حداکثر پتانسیل خود را نشان دهد.

به نقل از انجمن قهوهٔ تخصصی (SCA)، محدودهٔ ایده آل دما برای دم آوری بین ۱۹۵ تا ۲۰۵ درجهٔ فارنهایت (۹۰.۵ تا ۹۶ درجهٔ سانتی گراد) در هنگام تماس آب با قهوهٔ آسیاب شده است. البته این میزان برای دم افزارهای مختلف متفاوت است. صرف نظر از دمایی که انتخاب می کنید، آنچه با اطمینان می توانیم بگوییم این است که ثبات بسیار مهم به شمار می رود. سعی کنید با پیش گرم کردن دم افزار خود، از هدر رفتن گرما با سرعت زیاد جلوگیری کنید.

انواع دم افزارهای روش غوطه وری

همانطور که پیش تر اشاره شد، دم آوری قهوه به روش غوطه وری، شامل غوطه ور کردن قهوه در آب می شود. بنابراین تمامی دم افزارهایی که در آن ها قهوه در آب غوطه ور شده، سپس دم کشیده و آمادهٔ استفاده می شود را می توان به عنوان دم افزارهای روش غوطه وری برشمرد. از مشهورترین این دم افزارها می توان به جذوه، فرنچ پرس، سایفون و دستگاه کلدبرو اشاره کرد.

ایبریک یا جذوه

ایبریک (Ibrik) یک دم افزار قهوه متعلق به خاورمیانه است و عموماً برای تهیهٔ قهوهٔ ترک مورد استفاده قرار می گیرد. ایبریک با نام جذوه نیز شناخته می شود. بدنهٔ این دم افزار از فولاد ضدزنگ، برنج، سرامیک و یا مس ساخته می شود. به منظور جلوگیری از سوختن دست، جذوه دارای دسته ای بلند است. به سبب لبه دار بودن این دم افزار، ریختن قهوه در فنجان آسان تر است. نوع سنتی ایبریک با منبع گازی قابل استفاده است، اما اخیراً نوع برقی آن نیز ساخته و روانهٔ بازار شده است.

مقاله پیشنهادی: دم آوری قهوه با جذوه (کلیک کنید)

فرنچ پرس

فرنچ پرس (French Press) یک دم افزار قهوه است که البته کاربردهای دیگری از قبیل دم آوری چای نیز دارد. اولین مورد ثبت شدهٔ فرنچ پرس در سال ۱۸۵۲ توسط ژاک ویکتور دلفورژ (Jacques-Victor Delforge) و هنری اتومایر (Henri Otto Mayer) در فرانسه به ثبت رسید. فرنچ پرس از محفظه ای استوانه ای به همراه یک پیستون و یک فیلتر توری تشکیل شده است. دم آوری با استفاده از فرنچ پرس یک روش دم آوری دستی به حساب می آید، چرا که به جای دستگاه از دست خود در فرآیند دم آوری استفاده می کنید.

فرنچ پرس از قابلیت حمل مناسبی برخوردار است. محفظهٔ فرنچ پرس از مواد گوناگونی ساخته می شود که رایج ترین آن ها شیشه و پلاستیک است. این دم افزار دارای نسخه های متفاوتی برای استفادهٔ کوهنوردان و طبیعت گردان نیز است.

مقاله پیشنهادی: دم آوری قهوه با فرنچ پرس (کلیک کنید)

وکیوم یا سایفون پات

قهوه ساز وکیوم (Vacuum coffee maker) یا سایفون (Siphon) قهوه را با استفاده از دو محفظه و از طریق تولید فشار بخار و گرانش، دم آوری می کند. این دم افزار در دههٔ ۱۸۳۰ میلادی اختراع شد. طراحی و ترکیب سایفون متفاوت است؛ محفظه می تواند از شیشه بوروسیلیکات، فلز یا پلاستیک و فیلتر می تواند از صفحهٔ فلزی، پارچه، کاغذ یا نایلون ساخته شود. علی رغم پیچیدگی در استفاده، قهوه سازهای سایفون تا اواسط قرن بیستم به عنوان گزینه ای ارزشمند در جهت تهیهٔ یک فنجان قهوهٔ شفاف به حساب می آمدند. شایان ذکر است این دستگاه در کشورهایی نظیر ژاپن و تایوان از محبوبیت زیادی برخوردار است.

کارکرد قهوه ساز سایفون را می توان چنین توضیح داد: در سایفون گرم کردن و خنک کردن محفظهٔ پایینی، فشار بخار آب را در همان محفظهٔ پایینی تغییر می دهد، ابتدا آب را به محفظهٔ بالایی فرستاده و سپس اجازه می دهد تا دوباره به ظرف پایینی بریزد. به طور خاص، هنگامی که آب در محفظهٔ پایین به اندازهٔ کافی داغ شود که فشار بخار آن از فشار یک جو استاندارد بیشتر شود، مقداری از آن شروع به جوشیدن کرده و به بخار آب تبدیل می شود. از آنجایی که چگالی بخار آب حدود ۲۰۰۰/۱ بخار آب مایع است، مخلوط بخار آب و هوا در محفظهٔ پایینی به سرعت منبسط شده و زمانی که فشار جدید از فشار اتمسفر بیشتر شد، آب باقی مانده را سمت لولهٔ سایفون در محفظهٔ بالایی هدایت می کند، جایی که تا زمانی که اختلاف فشار بین محفظهٔ بالایی و پایینی کافی باشد باقی می ماند. این اختلاف فشار در طول دم آوری از طریق گرم کردن مداوم محفظهٔ پایینی حفظ می شود. قهوهٔ آسیاب شده به آب موجود در محفظهٔ بالایی اضافه می گردد.

مقاله پیشنهادی: دم آوری قهوه با سایفون (کلیک کنید)

کلدبرو

کلدبرو (Cold brew) یا قهوهٔ سرددم، به فرآیند غوطه وری و خیساندن قهوهٔ درشت آسیاب شده در آب با دمای پایین در حدود ۱۲ تا ۲۴ ساعت گفته می شود. دمای آب مورد استفاده غالباً معادل دمای اتاق است، اما از آب سرد نیز می توان استفاده کرد. پس از خیساندن قهوهٔ آسیاب شده، آن را با استفاده از یک فیلتر کاغذی یا فلزی فیلتر می کنند. نتیجه عصارهٔ غلیظی از قهوه خواهد شد که گاهی با یخ سرو می شود.

جالب است بدانید قهوهٔ کلدبرو از ژاپن، جایی که از آن به عنوان روشی سنتی برای تهیهٔ نوشیدنی قهوه استفاده می شد، نشأت گرفته است. از آنجایی که دانه های قهوهٔ آسیاب شده در قهوهٔ سرددم هرگز با آب گرم تماس پیدا نمی کنند، در مقایسه با روش های معمول دم آوری، انتظار طعم های بسیار متفاوتی از آن می توان داشت. دانه های قهوه حاوی جزئیاتی هستند که در دماهای بالاتر از قابلیت حلال پذیری بیشتری برخوردار هستند، مانند کافئین، روغن ها و اسیدهای چرب. با این حال، دم آوری در دمای پایین تر به مدت ۲۴ ساعت در مقایسه با ۶ دقیقه و ۹۸ درجهٔ سانتی گراد منجر به ایجاد میزان کافئین بالاتری در حجم مساوی می شود.

مقاله پیشنهادی: دم آوری قهوه کلدبرو (کلیک کنید)

انواع روش های دم آوری و دم افزاها همواره در حال افزایش و توسعه هستند. هر روز در دنیای قهوه شاهد پیدایش ابزار جدیدی هستیم که روشی متفاوت برای دم آوری را برای قهوه دوستان به ارمغان می آورند. در این بین دم آوری به روش غوطه وری به دلیل سهولت و امکان کنترل بر پروسهٔ دم آوری از طرفداران زیادی علی الخصوص کاربران خانگی برخوردار است.