دم‌آوری قهوه به روش غوطه‌وری
روش‌های دم آوری دستی قهوه در سراسر جهان رواج زیادی گرفته است. علی‌رغم اکثریت روش‌هایی که علی‌الخصوص در خانه‌ها استفاده می‌کنیم، دم‌افزارهای چکانه‌ای هستند، اما نمی‌توان نقش برجستهٔ دم‌افزارهایی که از طریق روش غوطه وری فنجانی فوق‌العاده را برای ما به ارمغان می‌آورند نادیده بگیریم. ابزارهای دم آوری قهوه به روش غوطه وری اساساً کابرپسند بوده و ملزومات زیادی را نمی‌طلبند. از طرف دیگر گزینه‌ای مناسب برای افرادی که در زمینهٔ دم آوری قهوه حرفه‌ای نیستند به حساب می‌آیند. اما به منظور استفادهٔ بهینه از هر کدام از این دم‌افزارها که در ادامه با آن‌ها آشنا خواهید شد، بهتر است ابتدا به مفهوم دم آوری به روش غوطه وری بپردازیم.
روش غوطه وری در دم آوری قهوه
دقیقاً همانطور که از نامش پیداست، دم آوری غوطه وری به عنوان غوطه‌ور کردن قهوهٔ آسیاب‌شده در آب تعریف می‌شود. به عبارت دیگر، دم‌آوری غوطه وری همه چیز در مورد به تعامل قهوه با آب است. قهوه در آب غوطه‌ور شده و سپس زمانی به آن داده می‌شود تا دم کشیده و آمادهٔ مصرف شود. یکی از بزرگ‌ترین مزایای این روش میزان کنترلی است که در فرآیند دم‌آوری برای شما ایجاد می‌شود.
در برخی از روش‌های دم‌آوری غوطه وری مانند قهوه‌آزمایی (Cupping) قهوهٔ آسیاب‌شده در آب باقی می‌ماند. هنگام کاپ کردن – که پروسه‌ای برای ارزیابی کیفیت قهوه به شمار می‌رود – برای قهوه‌آزما این امکان فراهم می‌شود تا قهوه را در سطوح مختلفِ عصاره‌گیری بسنجد. در دیگر روش‌های غوطه وری، به طور مثال فرنچ پرس، قهوهٔ آسیاب‌شده فیلتر می‌شود.
بسته به نوع دم‌افزار، دم‌آوری قهوه به روش غوطه وری فرآیند دشواری نیست و نیاز کمتری به نظارت از ابتدا تا انتها را می‌طلبد. به طور کلی حاصل این روش قهوه‌ای پر رنگ‌تر با بادی بیشتر است. در ادامه با چند نکته که در دم‌آوری به روش غوطه وری مهم به حساب می‌آید آشنا می‌شویم:
برای درست‌کردن قهوهٔ خوب به صدها ابزار نیاز ندارید، اما مواردی وجود دارند که برای کیفیت ثابت الزامی به شمار می‌روند، مانند: ترازو، آسیاب خوب، دماسنج و کتل.
آسیاب‌کردن: یکنواختی در قهوهٔ آسیاب‌شده یکی از مهم‌ترین متغیرها در دم‌آوری قهوه است. اما خوشبختانه مشکلی است که به راحتی و با وجود ابزار و تجهیزات مناسب قابل برطرف‌شدن است. در نظر داشته باشید به‌طورکلی، هرچه آسیاب ریزتر باشد زمان تماسی که برای دم‌آوری مورد نیاز است کوتاه‌تر می‌شود و بالعکس. اما بهتر است حالت‌های متفاوت را آزمایش کنید، اگر قهوهٔ شما به طور مداوم رقیق، ضعیف یا ترش می‌شود تنظیمات آسیاب ریزتر و اگر قهوه همیشه تلخ و زننده است، تنظیمات آسیاب درشت‌تر را امتحان کنید.
نسبت (ratio): نسبت دم‌آوری قهوه نکته‌ای اساسی و مهم در دستورالعمل دم‌آوری خواهد بود. بسیاری از افراد حرفه‌ای معتقد به استفاده از ۶۰ گرم قهوه برای هر یک لیتر آب هستند؛ به عبارت دیگر، ۱ گرم قهوه به ازای ۱۶.۷ گرم آب. هر کدام از نسبت‌های دم‌آوری از ۱:۱۵ تا ۱:۱۷ در محدودهٔ استاندارد قرار می‌گیرند.
آب: اهمیت کیفیت آب در دم‌آوری قهوه را نمی‌توان نادیده گرفت. آب مناسب به قهوه کمک می‌کند تا حداکثر پتانسیل خود را نشان دهد.
به نقل از انجمن قهوهٔ تخصصی (SCA)، محدودهٔ ایده‌آل دما برای دم‌آوری قهوه بین ۱۹۵ تا ۲۰۵ درجهٔ فارنهایت (۹۰.۵ تا ۹۶ درجهٔ سانتی‌گراد) در هنگام تماس آب با قهوهٔ آسیاب‌شده است. البته این میزان برای دم‌افزارهای مختلف متفاوت است. صرف نظر از دمایی که انتخاب می‌کنید، آنچه با اطمینان می‌توانیم بگوییم این است که ثبات بسیار مهم به شمار می‌رود. سعی کنید با پیش‌گرم‌کردن دم‌افزار خود، از هدر رفتن گرما با سرعت زیاد جلوگیری کنید.
انواع دم‌افزارهای روش غوطه وری
همانطور که پیش‌تر اشاره شد، دم‌آوری قهوه به روش غوطه وری، شامل غوطه‌ور‌کردن قهوه در آب می‌شود. بنابراین تمامی دم‌افزارهایی که در آن‌ها قهوه در آب غوطه‌ور شده، سپس دم کشیده و آمادهٔ استفاده می‌شود را می‌توان به عنوان دم‌افزارهای روش غوطه وری برشمرد. از مشهورترین این دم‌افزارها می‌توان به جذوه، فرنچ پرس، سایفون و دستگاه کلدبرو اشاره کرد.
ایبریک یا جذوه
ایبریک (Ibrik) یک دم‌افزار قهوه متعلق به خاورمیانه است و عموماً برای تهیهٔ قهوهٔ ترک مورد استفاده قرار می‌گیرد. ایبریک با نام جذوه نیز شناخته می‌شود. بدنهٔ این دم‌افزار از فولاد ضدزنگ، برنج، سرامیک و یا مس ساخته می‌شود. به منظور جلوگیری از سوختن دست، جذوه دارای دسته‌ای بلند است. به سبب لبه‌دار بودن این دم‌افزار، ریختن قهوه در فنجان آسان‌تر است. نوع سنتی ایبریک با منبع گازی قابل استفاده است، اما اخیراً نوع برقی آن نیز ساخته و روانهٔ بازار شده است.
فرنچ پرس
فرنچ پرس (French Press) یک دم‌افزار قهوه است که البته کاربردهای دیگری از قبیل دم‌آوری چای نیز دارد. اولین مورد ثبت‌شدهٔ فرنچ پرس در سال ۱۸۵۲ توسط ژاک ویکتور دلفورژ (Jacques-Victor Delforge) و هنری اتومایر (Henri Otto Mayer) در فرانسه به ثبت رسید. فرنچ پرس از محفظه‌ای استوانه‌ای به همراه یک پیستون و یک فیلتر توری تشکیل شده است. دم‌آوری قهوه با استفاده از فرنچ پرس یک روش دم‌آوری دستی به حساب می‌آید، چرا که به جای دستگاه از دست خود در فرآیند دم‌آوری استفاده می‌کنید.
فرنچ پرس از قابلیت حمل مناسبی برخوردار است. محفظهٔ فرنچ پرس از مواد گوناگونی ساخته می‌شود که رایج‌ترین آن‌ها شیشه و پلاستیک است. این دم‌افزار دارای نسخه‌های متفاوتی برای استفادهٔ کوهنوردان و طبیعت‌گردان نیز است.
وکیوم یا سایفون پات
قهوه‌ساز وکیوم (Vacuum coffee maker) یا سایفون (Siphon) قهوه را با استفاده از دو محفظه و از طریق تولید فشار بخار و گرانش، دم‌آوری می‌کند. این دم‌افزار در دههٔ ۱۸۳۰ میلادی اختراع شد. طراحی و ترکیب سایفون متفاوت است؛ محفظه می‌تواند از شیشه بوروسیلیکات، فلز یا پلاستیک و فیلتر می‌تواند از صفحهٔ فلزی، پارچه، کاغذ یا نایلون ساخته شود. علی‌رغم پیچیدگی در استفاده، قهوه‌سازهای سایفون تا اواسط قرن بیستم به عنوان گزینه‌ای ارزشمند در جهت تهیهٔ یک فنجان قهوهٔ شفاف به حساب می‌آمدند. شایان ذکر است این دستگاه در کشورهایی نظیر ژاپن و تایوان از محبوبیت زیادی برخوردار است.
کارکرد قهوه‌ساز سایفون را می‌توان چنین توضیح داد: در سایفون گرم‌کردن و خنک‌کردن محفظهٔ پایینی، فشار بخار آب را در همان محفظهٔ پایینی تغییر می‌دهد، ابتدا آب را به محفظهٔ بالایی فرستاده و سپس اجازه می‌دهد تا دوباره به ظرف پایینی بریزد. به طور خاص، هنگامی که آب در محفظهٔ پایین به اندازهٔ کافی داغ شود که فشار بخار آن از فشار یک جو استاندارد بیشتر شود، مقداری از آن شروع به جوشیدن کرده و به بخار آب تبدیل می‌شود. از آنجایی که چگالی بخار آب حدود ۲۰۰۰/۱ بخار آب مایع است، مخلوط بخار آب و هوا در محفظهٔ پایینی به سرعت منبسط شده و زمانی که فشار جدید از فشار اتمسفر بیشتر شد، آب باقی‌مانده را سمت لولهٔ سایفون در محفظهٔ بالایی هدایت می‌کند، جایی که تا زمانی که اختلاف فشار بین محفظهٔ بالایی و پایینی کافی باشد باقی می‌ماند. این اختلاف فشار در طول دم‌آوری از طریق گرم‌کردن مداوم محفظهٔ پایینی حفظ می‌شود. قهوهٔ آسیاب‌شده به آب موجود در محفظهٔ بالایی اضافه می‌گردد.
کلدبرو
کلدبرو (Cold brew) یا قهوهٔ سرددم، به فرآیند غوطه وری و خیساندن قهوهٔ درشت آسیاب‌شده در آب با دمای پایین در حدود ۱۲ تا ۲۴ ساعت گفته می‌شود. دمای آب مورد استفاده غالباً معادل دمای اتاق است، اما از آب سرد نیز می‌توان استفاده کرد. پس از خیساندن قهوهٔ آسیاب‌شده، آن را با استفاده از یک فیلتر کاغذی یا فلزی فیلتر می‌کنند. نتیجه عصارهٔ غلیظی از قهوه خواهد شد که گاهی با یخ سرو می‌شود.
جالب است بدانید قهوهٔ کلدبرو از ژاپن، جایی که از آن به عنوان روشی سنتی برای تهیهٔ نوشیدنی قهوه استفاده می‌شد، نشأت گرفته است. از آنجایی که دانه‌های قهوهٔ آسیاب‌شده در قهوهٔ سرددم هرگز با آب گرم تماس پیدا نمی‌کنند، در مقایسه با روش‌های معمول دم‌آوری، انتظار طعم‌های بسیار متفاوتی از آن می‌توان داشت. دانه‌های قهوه حاوی جزئیاتی هستند که در دماهای بالاتر از قابلیت حلال‌پذیری بیشتری برخوردار هستند، مانند کافئین، روغن‌ها و اسیدهای چرب. با این حال، دم‌آوری در دمای پایین‌تر به مدت ۲۴ ساعت در مقایسه با ۶ دقیقه و ۹۸ درجهٔ سانتی‌گراد منجر به ایجاد میزان کافئین بالاتری در حجم مساوی می‌شود.
انواع روش‌های دم‌آوری قهوه و دم افزاها همواره در حال افزایش و توسعه هستند. هر روز در دنیای قهوه شاهد پیدایش ابزار جدیدی هستیم که روشی متفاوت برای دم‌آوری قهوه را برای قهوه دوستان به ارمغان می‌آورند. در این بین دم‌آوری قهوه به روش غوطه وری به دلیل سهولت و امکان کنترل بر پروسهٔ دم‌آوری از طرفداران زیادی علی‌الخصوص کاربران خانگی برخوردار است.
دیدگاهتان را بنویسید
نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد.