تئوری دمآوری قهوه پور اور
چرا درست کردن یک فنجان قهوه دمِآوریشده با روش پور اور تا این حد چالشبرانگیز است؟ در ظاهر، فرآیند آن ساده به نظر میرسد: ریختن آب داغ روی قهوه آسیابشده و حل شدن ترکیبات معطر و طعمی موجود در دانهها. اما نکته اصلی اینجاست که باید فقط ترکیبات درست را، به اندازهی درست، از قهوه استخراج کنیم.
عصارهگیری بینقص قهوه به روش پور اور زمانی به دست میآید که به «نقطه طلایی» قهوه برسیم؛ یعنی تعادلی میان میزان عصارهگیری و غلظت که بهترین و لذتبخشترین طعم را ایجاد میکند.
غلظت و عصارهگیری قهوه
برای درک بهتر مفهوم غلظت و عصارهگیری، میتوان قهوه را با یک کابینت ادویه مقایسه کرد. همانطور که در یک کابینت انواع ادویهها کنار هم نگهداری میشوند، دانههای برشتهشده قهوه هم پر از ترکیبات طعمی مختلف هستند؛ ترکیباتی که هر کدام میتوانند تاثیری روی عطر، مزه و ویژگیهای خاص قهوه داشته باشند.
به طور میانگین، حدود ۳۰ درصد از دانه قهوه را ترکیبات محلول تشکیل میدهند و ۷۰ درصد باقیمانده شامل ترکیباتی میشود که در آب حل نمیشوند. اما درست مثل آشپزی، همهی این طعمها چیزهایی نیستند که بخواهیم آنها را یکجا وارد هر فنجان قهوه کنیم. بعضی ترکیبات، مخصوصاً آنهایی که طعمهای تلخ شبیه خاکستر، تنباکو یا سوختگی ایجاد میکنند، فقط باید به مقدار بسیار کم استخراج شوند.
یکی از جذابیتهای روش پور اور همین میزان کنترلی است که به شما میدهد؛ میتوانید مشخص کنید کدام طعمها و با چه نسبتی وارد فنجان قهوه شوند. پور اور را میتوان مثل یک روش دمآوری دقیق و ظریف دانست؛ چیزی شبیه به کار یک سرآشپز حرفهای که تلاش میکند بهترین بخش از هر ماده اولیه را بیرون بکشد.
غلظت قهوه (Coffee Strength)
شدت یا میزان تمرکز طعم در هر فنجان قهوه، همان چیزی است که از آن با عنوان «غلظت قهوه» یاد میکنیم. وقتی از غلظت قهوه صحبت میکنیم، منظور شدت و حس حضور قهوه در دهان است؛ چیزی که میتواند از یک فنجان سبک و رقیق تا قهوهای غلیظ و سنگین تغییر کند.
از نظر علمی، غلظت با عددی به نام TDS (Total Dissolved Solids) یا «میزان کل مواد جامد محلول» اندازهگیری میشود؛ یعنی چه درصدی از فنجان را ترکیبات حلشدهی قهوه تشکیل میدهند.
برای مثال، یک اسپرسوی استاندارد معمولاً TDS بین ۹ تا ۲۰ درصد دارد؛ یعنی بخش قابلتوجهی از آن را ترکیبات قهوه تشکیل میدهد. در مقابل، قهوه پور اور که ملایمتر است معمولاً TDS حدود ۱ تا ۲ درصد دارد و باقی آن را آب تشکیل میدهد.
غلظت قهوه تا حد زیادی به مقدار قهوهای که استفاده میکنید بستگی دارد. در زبان باریستاها، این موضوع با اصطلاح نسبت دمآوری (Brew Ratio) یا دوز قهوه شناخته میشود. به زبان ساده، هرچه مقدار قهوه بیشتری نسبت به آب استفاده کنید، فنجان نهایی قویتر خواهد بود.
بسیاری برای اندازهگیری دقیق نسبت قهوه و آب از ترازوهای گرمی استفاده میکنند. همچنین برای هر نوع قهوه، نسبت دمآوری متفاوتی در نظر میگیرند. برای مثال، ترکیبهای قهوه (Blend) را کمی غلیظتر تهیه میکنند تا بتوان به خوبی طعم قهوه را در کنار شیر حس کرد؛ معمولاً حدود ۳۰ گرم قهوه برای ۳۵۰ گرم آب استفاده میشود. اما قهوههای تکخاستگاه (Single Origin) که ظرافت و جزئیات طعمی بیشتری دارند، با نسبت پایینتری دمآوری میشوند؛ حدود ۲۲ تا ۲۴ گرم قهوه برای ۳۵۰ گرم آب.
اگر به خاطر سپردن این اعداد سخت به نظر میرسد، یک راه ساده برای تشخیص غلظت، توجه به بادی (Body) قهوه است؛ یعنی وزن و حسی که قهوه روی زبان ایجاد میکند. آیا مثل شیر کمچرب سبک است یا مثل خامه سنگین و پرحجم؟
عصارهگیری قهوه (Coffee Extraction)
یک فنجان چای را تصور کنید: اگر دانههای چای مدت کمی در آب بمانند، طعم آن ضعیف و شبیه آب خواهد بود؛ اگر بیش از حد دم بکشد، طعمی تلخ و سنگین پیدا میکند. قهوه هم تقریباً همین رفتار را دارد.
عصارهگیری قهوه نشان میدهد چه میزان از ترکیبات محلول قهوه وارد آب شدهاند. این ترکیبات با سرعتهای مختلفی آزاد میشوند و عواملی مثل زمان، دما و نسبت قهوه به آب روی سرعت استخراج آنها تأثیر میگذارند. قهوهای که کمتر از حد لازم عصارهگیری شده باشد معمولاً طعمی ترش و ناپخته دارد. در مقابل، عصارهگیری بیش از حد باعث ایجاد تلخی شدید و حتی طعمهای سوخته میشود.
حدود ۳۰ درصد از ترکیبات موجود در قهوه آسیابشده قابلیت حل شدن در آب را دارند، اما استخراج همهی آنها نتیجه مطلوبی ندارد. برای رسیدن به یک فنجان قهوه متعادل، معمولاً کافی است فقط ۱۸ تا ۲۲ درصد از این ترکیبات وارد آب شوند.
در روش دم آوری قهوه پور اور، میزان عصارهگیری به سرعت ریختن آب، الگوی ریختن و همچنین اندازه آسیاب بستگی دارد.
اگر قهوه را بیش از حد ریز آسیاب کنید، آب به سختی از میان ذرات عبور میکند و مقدار زیادی از ترکیبات تلخ را استخراج میکند. اگر آسیاب بیش از حد درشت باشد، آب خیلی سریع عبور میکند و فرصت کافی برای استخراج طعمهای شیرین و پیچیده را ندارد؛ نتیجه قهوهای خواهد بود که بیشتر ترش است تا متعادل و شفاف. اما وقتی درجه آسیاب قهوه درست باشد، آب میتواند بهترین ترکیبات طعمی را استخراج کند و ترکیبات نامطلوب را پشت سر بگذارد.
یک روش ساده برای ارزیابی عصارهگیری، توجه به پسمزه (Finish) قهوه است. بعد از تمام شدن فنجان، ببینید طعم قهوه چقدر در دهان باقی میماند.
پسمزه را معمولاً با دو ویژگی توصیف میکنیم:
- ماندگاری طعم: اینکه مزه قهوه چقدر طول میکشد باقی بماند.
- بافت دهانی: حسی که قهوه در دهان ایجاد میکند؛ آیا نرم و صاف است یا زبر و خشن؟
آیا طعم آن سریع از بین میرود یا مدت زیادی باقی میماند؟ حس آن لطیف است یا خشک و خشن؟
پیدا کردن نقطه طلایی در قهوه پور اور
راز موفقیت در انواع روشهای دم آوری قهوه، رسیدن به نقطه طلایی است؛ جایی که غلظت و عصارهگیری در بهترین نسبت خود قرار میگیرند و قهوه متعادل، خوشطعم و دلنشین میشود. حالا که با مفاهیم اصلی تئوری دمآوری، غلظت و عصارهگیری آشنا شدید، بهترین کار این است که شروع به آزمایش کنید.
مثلاً نسبت قهوه به آب را تغییر دهید و ببینید چطور مقدار آب بیشتر میتواند طعمها را روشنتر و مشخصتر کند، در حالی که استفاده از قهوه بیشتر باعث ایجاد فنجانی سنگینتر، پرتر و بافتدارتر میشود.
به این توجه کنید که چه میزان غلظتی را بیشتر دوست دارید. آیا سلیقه شما برای یک قهوه تکخاستگاه با طعمی ظریف و لطیف با یک ترکیب قهوه قویتر متفاوت است؟
همچنین روی کیفیت عصارهگیری کار کنید؛ از تنظیم درجه آسیاب گرفته تا تکنیک ریختن آب. در این مسیر، کمکم متوجه میشوید که قهوه شما شفافتر و زندهتر میشود و هر ویژگی آن بهتر خودش را نشان میدهد.
مثل نتهای موسیقی که روی یک پیانوی کوکشده واضحتر شنیده میشوند، طعمهای مختلف قهوه هم یکییکی نمایان میشوند؛ تا جایی که عطر، بافت، طعم و پسمزهی قهوه در کنار هم یک تجربه کامل و هماهنگ میسازند.
دیدگاهتان را بنویسید
نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد.