دستگاه اسپرسو چیست و طرز تهیه قهوه با دستگاه اسپرسو

در گذشته‌ای نه چندان دور، وجود دستگاه اسپرسو در بسیاری از خانه‌ها رواج زیادی نداشت، اما امروزه افزایش علاقه مندی به قهوهٔ اسپرسو باعث شده تا افراد زیادی تهیهٔ این دستگاه را برای منازل خود ضروری بدانند. اما اساساً دستگاه اسپرسو چیست؟ چطور کار می‌کند؟ طرز تهیه قهوه با دستگاه اسپرسو چگونه است؟ این مطلب از وبسایت قهوه تلنت به پاسخ پرسش‌های ذکرشده می‌پردازد.

دستگاه اسپرسو چیست؟

دستگاه اسپرسو (Espresso Machine) قهوه را با استفاده از روش تحت فشار عصاره گیری می‌کند. اولین دستگاه اسپرسو در سال ۱۸۲۲ میلادی توسط لوئی برنارد رابو (Louis Bernard Rabaut) فرانسوی اختراع و ساخته شد.

دستگاه اسپرسو با هدف تهیهٔ قهوه‌ای غلیظ با بادی بالا، به نام اسپرسو، از طریق فرستادن آب تحت فشاری که نزدیک به نقطهٔ جوش است به پاک قهوه (قهوهٔ آسیاب شدهٔ درون بسکت پرتافیلتر) از قهوه عصاره گیری می‌نماید. از اجزاء اصلی و ثابت دستگاه اسپرسو می‌توان به بسکت، پرتافیلتر و گروپ هد اشاره کرد. این دستگاه می‌تواند به استیم وند (نازل بخار) که برای بخاردهی شیر و دیگر مایعات مورد استفاده قرار می‌گیرد مجهز باشد. دسته بندی کلی دستگاه‌های اسپرسو عبارت است از: بخار محور، پیستون محور و پمپ محور که در ادامه به توضیح مختصری در مورد هر کدام از آن‌ها می‌پردازیم.

انواع دستگاه اسپرسو

دستگاه بخار محور (steam driven)

مدل بخار محور اسپرسو ماشین، از طریق راندن آب به داخل پاک قهوه از طریق بخار یا فشار بخار از قهوه عصاره گیری می‌کند. اولین نوع دستگاه‌های اسپرسو بخار محور بودند. این طرح هنوز هم در دستگاه‌های مصرفی استفاده می‌شود، چرا که نیازی به قطات متحرک ندارد.

دستگاه پیستون محور (piston-driven)

مدل پیستون محور دستگاه اسپرسو در سال ۱۹۴۵ میلادی در ایتالیا ساخته شد و توسعه یافت. این دستگاه به طور کلی از اهرمی استفاده می‌کند که توسط اپراتور پمپ شده تا آب داغ را تحت فشار قرار داده و آن را به میان قهوهٔ آسیاب شده بفرستد. اسپرسوسازهای اهرمی را گاهاً اسپرسوساز دستی نیز می‌نامند.

مقاله پیشنهادی: طرز تهیه قهوه اسپرسو در خانه (کلیک کنید)

دستگاه پمپ محور (pump driven)

دستگاه پمپ محور نوع اصلاح شدهٔ مدل پیستون محور است که در سال ۱۹۶۱ توسط کمپانی فائما (Faema) به بازار معرفی شد. به جای استفاده از نیروی دست، یک پمپ موتوری نیروی لازم برای عصاره گیری قهوه را فراهم می‌کند. بسته به نحوهٔ کارکرد، این دستگاه به چهار مدل که در ادامه آمده، تقسیم بندی می‌شود:

تک بویلر (Single Boiler): این مدل تنها قادر به عصاره گیری و نه بخاردهی بوده، از یک دیگ بخار یا همان بویلر ساخته شده است و به اختصار ‘SB’ خوانده می‌شوند.

تک بویلر با مصرف دوگانه (Single Boiler, dual use): برخی از دستگاه‌های اسپرسو خانگی از یک محفظهٔ واحد برای گرم کردن آب تا دمای لازم برای دم آوری قهوه و جوشاندن آب برای بخاردهی شیر استفاده می‌کنند. اگرچه این عملکردی دوگانه است، اما در یک زمان تنها یکی از این ویژگی‌ها قابل انجام است. در حقیقت دستگاه به یک دورهٔ گرم کردن بین عصاره گیری اسپرسو و بخاردهی شیر نیازمند است. این مدل به اختصار ‘SB/DU’ نامیده می‌شود.

مبدل حرارتی (Heat Exchanger): برخی از دستگاه‌های اسپرسو از یک دیگ بخار استفاده می‌کنند که در دمای بخار نگه داشته می‌شود، اما آب دم آوری از یک مبدل حرارتی عبور کرده و بدون اینکه به همان دما برسد، مقداری گرما را از بخار می‌گیرد. اگرچه آب دم آوری در محدودهٔ پایین تری نسبت به بخاردهی شیر باقی می‌ماند، اما هنوز برای استخراج مناسب قهوه بدون سردکردن اولیه بسیار داغ است. بنابراین، این نوع دستگاه نیاز به شستشوی خنک کننده حدود ۶ ثانیه‌ای قبل از عصاره گیری اسپرسو دارد. اولین مدل HX توسط کمپانی فائما در سال ۱۹۶۱ ساخته شد.

بولیر دوگانه (Dual Boiler): در برخی از دستگاه‌های اسپرسو که برای مصارف تجاری یا خانگی عرضه می‌شوند، آب دم آوری در یک محفظهٔ جداگانه که به دو دیگ بخار نیاز دارد گرم می‌شود. این نوع از اسپرسو ماشین را DB می‌نامیم. ماشین‌های DB دمای دم آوری پایدار و بخاردهی سریعی را فراهم می‌کنند، اما بزرگ و گران هستند. اولین دستگاه از این مدل توسط کمپانی لامارزکو (La Marzocco) در سال ۱۹۷۰ ساخته شد.

یک دسته بندی دیگر دستگاه اسپرسو را به انواع دستی، نیمه اتوماتیک، اتوماتیک و سوپر اتوماتیک تقسیم بندی می‌کند. عمکلرد اکثریت دستگاه‌های اسپرسو مشابه یکدیگر است. قلب این دستگاه را سیستم تولید فشار آن تشکیل می‌دهد.

همانطور که قبلاً ذکر کردیم، فشار را می‌توان توسط بخار نیز ایجاد کرد. فشار منحصربفردترین ویژگی دستگاه اسپرسو و روش دم آوری آن است. دم آوری تحت فشار انرژی جنبشی بیشتر در قهوهٔ آسیاب شده ایجاد کرده و انحلال جامدات محلول در دانه‌ها را سرعت می‌بخشد.

بخش مهم دیگر در دستگاه اسپرسو عنصر گرمایشی آن است که آب دم آوری را گرم می‌کند. تنها زمانی که آب در دمای مناسب باشد می‌توانید با فشاردادن یک دکمه اسپرسوی خود را تحویل بگیرید. آب داغ پس از گرم شدن توسط پمپ به داخل قهوهٔ آسیاب شده می‌رود و شروع به حل کردن محلول‌های قهوه می‌کند.

اکثر دستگاه‌ها آب سرد را از منبع آب گرفته و آن را گرم می‌کنند. آب با استفاده از روش‌های متفاوتی گرم می‌شود که یکی از رایج ترین آن‌ها بویلر است. بنابراین آب توسط یک عنصر الکتریکی گرم می‌شود. اما چنانچه بخواهیم بیش از یک شات اسپرسو داشته باشیم، به آب زیادی نیاز داریم. اینجاست که بویلر با نگهداری مقدار زیادی آب گرم به کار می‌آید. در نهایت فشار بخاری که توسط آب گرم ایجاد می‌شود، آب را به درون قهوهٔ آسیاب شده رانده و منجر به عصاره گیری خواهد شد.

اجزای دستگاه اسپرسو

در ادامه با دو مورد از پرکاربردترین اجزای ثابت در تمامی انواع دستگاه‌های اسپرسو آشنا خواهیم شد.

گروپ هد (Grouphead) بخشی است که پرتافیلتر در آن قرار می‌گیرد. دستگاه‌های معمولی غالباً از یک گروپ هد و دستگاه‌های حرفه‌ای از دو گروپ هد و یا بیشتر برخوردارند. در طول فرآیند عصاره گیری، آب داغ تحت فشار از طریق گروپ هد عبور می‌کند. گروپ هد از سوراخ‌ها (شاور) زیادی بهره مند است که باعث می‌شود آب تحت فشار به طور یکنواخت بر روی قهوهٔ آسیاب شدهٔ درون بسکت پرتافیلتر توزیع شده و در نتیجه جریان یکنواختی ایجاد گردد.

پرتافیلتر (portafilter) به گروپ هد دستگاه اسپرسو متصل شده و محل جای گیری بسکت برای قهوهٔ آسیاب شده است. به منظور حفظ حرارت بیشتر این قسمت با برنج ساخته می‌شود.

مقاله پیشنهادی: عصاره گیری اسپرسو (کلیک کنید)

طرز تهیه قهوه با دستگاه اسپرسو

دستورالعمل زیر روشی آسان برای استفاده از دستگاه اسپرسو را ارائه می‌دهد. فراموش نکنید دستورالعمل یا حتی فرمول اسپرسو از سه مورد تشکیل شده است:‌ میزان قهوهٔ آسیاب شده (dose)، وزن محصول نهایی (yield) و زمان (Time).

1. دستگاه را روشن کنید و اجازه دهید گرم شود. اگر از دستگاه‌های خانگی استفاده می‌کنید، دستگاه شما غالباً از یک مخزن آب برخوردار است که می‌بایست قبل از روشن کردن دستگاه، مخزن آن را با آب پر کنید.
2. میزان قهوهٔ مورد نظر خود را با درجهٔ ریز آسیاب کنید. میزان قهوهٔ آسیاب شده برای سینگل اسپرسو (تک شات) ۱۰-۷ گرم، برای دابل اسپرسو (دو شات) ۱۸-۱۶ گرم و برای تریپل اسپرسو (سه شات) ۲۲-۲۰ گرم است. بهتر است دانه‌های قهوه را نزدیک به زمان دم آوری آسیاب کنید.
3. سابهٔ قهوه (قهوهٔ آسیاب شده) را درون بسکت پرتافیلتر ریخته و آن را با استفاده از تمپر تمپ کنید.
4. پرتافیلتر را به گروپ هد متصل کرده و دکمهٔ مربوط به آغاز فرآیند عصاره گیری را فشار دهید.
5. اگر از دستگاه اتوماتیک استفاده می‌کنید، به نسبت نوع شات دستگاه عصاره گیری را در زمان مناسب پایان می‌دهد. اما در غیر این صورت این وظیفهٔ شماست که این کار را انجام دهید. زمان معمول برای عصاره گیری یک اسپرسوی دابل، چیزی در حدود ۲۵ الی ۳۰ ثانیه است. فراموش نکنید زمان ناکافی در عصاره گیری باعث عصاره گیری ناقص (under extraction) زمان طولانی باعث عصاره گیری بیش از حد (over extraction) خواهد شد.

عصاره گیری اسپرسو علی الخصوص با دستگاه‌های اتوماتیک کار آسانی است. به یاد داشته باشید همواره پس از استفاده از دستگاه پرتافیلتر را باز کرده و بسکت آن را تمیز کنید.