دستگاه اسپرسو چیست و طرز تهیه قهوه با دستگاه اسپرسو چگونه است؟

در گذشته‌ای نه چندان دور، وجود دستگاه اسپرسو در بسیاری از خانه‌ها رواج زیادی نداشت، اما امروزه افزایش تعداد افراد علاقه‌مند به قهوه خصوصا قهوه‌ی اسپرسو باعث شده تا افراد زیادی تهیه‌ی این دستگاه را برای منازل خود ضروری بدانند. اما اساساً دستگاه اسپرسو چیست؟ این دستگاه چطور کار می‌کند؟ نحوه‌ی عصاره گیری قهوه با دستگاه اسپرسو چگونه است؟ در این مقاله به این سوالات پاسخ خواهیم داد و در نهایت شما را با طرز تهیه قهوه اسپرسو در خانه آشنا خواهیم کرد.

دستگاه اسپرسو چیست؟

دستگاه اسپرسو (Espresso Machine)، دستگاهی است که در آن دم آوری قهوه به روش تحت فشار انجام می‌شود. اولین دستگاه اسپرسو در سال ۱۸۲۲ میلادی توسط لوئی برنارد رابو (Louis Bernard Rabaut) فرانسوی اختراع و ساخته شد.

دستگاه اسپرسو با هدف تهیه‌ی قهوه‌ای غلیظ با بادی بالا، به نام اسپرسو به وجود آمده است، که در آن قهوه فول کافئین از طریق فرستادن آب تحت فشاری که نزدیک به نقطه‌ی جوش است به پاک قهوه (قهوه‌ی آسیاب شده‌ی درون بسکت پرتافیلتر)، عصاره گیری می‌شود. از اجزاء اصلی و ثابت دستگاه اسپرسو می‌توان به بسکت، پرتافیلتر و گروپ هد اشاره کرد. این دستگاه می‌تواند به استیم وند (نازل بخار) که برای بخاردهی شیر و دیگر مایعات مورد استفاده قرار می‌گیرد نیز مجهز باشد. دسته بندی کلی دستگاه‌های اسپرسو عبارت است از: بخار محور، پیستون محور و پمپ محور که در ادامه به توضیح مختصری در مورد هر کدام از آن‌ها می‌پردازیم.

انواع دستگاه اسپرسو

یکی از تجهیزات جذاب و کاربردی برای علاقه‌مندان به قهوه، دستگاه‌های اسپرسو هستند. این دستگاه‌ها به شما کمک می‌کنند، تا اسپرسو که پایه‌ای برای بسیاری از نوشیدنی‌های قهوه مانند لاته و کاپوچینو است را با کیفیتی بالا تهیه کنید. در اینجا به بررسی انواع مختلف دستگاه‌های اسپرسو می‌پردازیم:

دستگاه بخار محور (steam driven)

مدل بخار محور دستگاه اسپرسو، عصاره گیری قهوه را از طریق راندن بخار یا فشار بخار آب به داخل پاک قهوه انجام می‌دهد. اولین نوع دستگاه‌های اسپرسو، دستگاه‌های بخار محور بودند. این مدل هنوز هم در دستگاه‌های اسپرسو استفاده می‌شود، چرا که نیازی به قطعات متحرک ندارد.

دستگاه پیستون محور (piston-driven)

مدل پیستون محور دستگاه اسپرسو در سال ۱۹۴۵ میلادی در ایتالیا ساخته شد و توسعه یافت. این دستگاه به طور کلی از اهرمی استفاده می‌کند تا آب داغ را تحت فشار قرار داده و آن را به میان قهوه‌ی آسیاب شده بفرستد. اسپرسوسازهای اهرمی را گاهاً اسپرسوساز دستی نیز می‌نامند.

دستگاه پمپ محور (pump driven)

دستگاه پمپ محور نوع اصلاح شده‌ی مدل پیستون محور است که در سال ۱۹۶۱ توسط کمپانی فائما (Faema) به بازار معرفی شد. به جای استفاده از نیروی دست، یک پمپ موتوری نیروی لازم برای عصاره گیری قهوه را فراهم می‌کند. بسته به نحوه‌ی کارکرد، این دستگاه به چهار مدل تقسیم بندی می‌شود که در ادامه درباره آنها توضیح خواهیم داد:

• تک بویلر (Single Boiler): این مدل تنها قادر به عصاره گیری و نه بخاردهی است. دستگاه تک بویلر از یک دیگ بخار یا همان بویلر ساخته شده است و به اختصار «SB» خوانده می‌شوند.
• تک بویلر با مصرف دوگانه (Single Boiler, dual use): برخی از دستگاه‌های اسپرسو خانگی از یک محفظه‌ی واحد برای گرم کردن آب تا دمای لازم برای دم آوری قهوه و جوشاندن آب برای بخاردهی شیر استفاده می‌کنند. اگرچه عملکرد این دستگاه دوگانه است، اما در یک زمان تنها یکی از این ویژگی‌ها قابل انجام است. در حقیقت دستگاه به یک دوره‌ی گرم کردن بین عصاره گیری اسپرسو و بخاردهی شیر نیازمند است. این مدل به اختصار «SB/DU» نامیده می‌شود.
• مبدل حرارتی (Heat Exchanger): برخی از دستگاه‌های اسپرسو از یک دیگ بخار استفاده می‌کنند که در آن آب در دمای بخار نگه داشته می‌شود، اما آب دم آوری از یک مبدل حرارتی عبور کرده و بدون اینکه به همان دما برسد، مقداری گرما را از بخار می‌گیرد. اگرچه دمای آب دم آوری در محدوده‌ی پایین‌تری نسبت به بخاردهی شیر باقی می‌ماند، اما هنوز هم برای دم آوری گرم قهوه مناسب است. بنابراین، این نوع دستگاه نیاز به شستشوی خنک کننده حدود ۶ ثانیه‌ای قبل از عصاره گیری اسپرسو دارد. اولین مدل از این دستگاه، توسط کمپانی فائما در سال ۱۹۶۱ ساخته شد.
• بولیر دوگانه (Dual Boiler): در برخی از دستگاه‌های اسپرسو که برای مصارف تجاری یا خانگی عرضه می‌شوند، آب در یک محفظه‌ی جداگانه که به دو دیگ بخار نیاز دارد گرم می‌شود. این نوع از اسپرسو ماشین را DB می‌نامیم. ماشین‌های DB دمای دم آوری پایدار و بخاردهی سریعی را فراهم می‌کنند، اما بزرگ و گران هستند. اولین دستگاه از این مدل توسط کمپانی لامارزکو (La Marzocco) در سال ۱۹۷۰ ساخته شد.

در یک دسته‌بندی دیگر، می‌توان دستگاه اسپرسو را به انواع دستی، نیمه اتوماتیک، اتوماتیک و سوپر اتوماتیک تقسیم کرد. عملکرد اکثریت دستگاه‌های اسپرسو مشابه یکدیگر است. قلب این دستگاه را سیستم تولید فشار آن تشکیل می‌دهد.

همانطور که قبلاً ذکر کردیم، فشار را می‌توان توسط بخار نیز ایجاد کرد. فشار منحصربفردترین ویژگی دستگاه اسپرسو و روش دم آوری آن است. دم آوری تحت فشار انرژی جنبشی بیشتر در قهوه‌ی آسیاب شده ایجاد کرده و انحلال جامدات محلول در دانه‌ها را سرعت می‌بخشد.

بخش مهم دیگر در دستگاه اسپرسو عنصر گرمایشی آن است که آب را گرم می‌کند. تنها زمانی که آب در دمای مناسب باشد می‌توانید با فشاردادن یک دکمه اسپرسوی خود را تحویل بگیرید. آب پس از گرم شدن توسط پمپ به داخل محفظه‌ی قهوه‌ی آسیاب شده می‌رود و شروع به حل کردن ترکیبات قهوه می‌کند.

اکثر دستگاه‌ها آب سرد را از منبع آب گرفته و آن را گرم می‌کنند. آب با استفاده از روش‌های متفاوتی گرم می‌شود که یکی از رایج ترین آن‌ها بویلر است. بنابراین آب توسط یک عنصر الکتریکی گرم می‌شود. اما چنانچه بخواهیم بیش از یک شات اسپرسو داشته باشیم، به آب زیادی نیاز داریم. اینجاست که بویلر با نگهداری مقدار زیادی آب گرم به کار می‌آید. در نهایت فشار بخاری که توسط آب گرم ایجاد می‌شود، آب را به درون قهوه‌ی آسیاب شده رانده و منجر به عصاره گیری خواهد شد.

برای مشاهده تاریخچه قهوه اسپرسو بر روی ویدئو کلیک کنید

اجزای دستگاه اسپرسو

در ادامه با دو مورد از پرکاربردترین اجزای ثابت در تمامی انواع دستگاه‌های اسپرسو آشنا خواهیم شد.

گروپ هد (Grouphead) بخشی است که پرتافیلتر در آن قرار می‌گیرد. دستگاه‌های معمولی غالباً از یک گروپ هد و دستگاه‌های حرفه‌ای از دو گروپ هد و یا بیشتر برخوردارند. در طول فرآیند عصاره گیری، آب داغ تحت فشار از طریق گروپ هد عبور می‌کند. گروپ هد سوراخ‌های (شاور) زیادی دارد که باعث می‌شود آب تحت فشار و به طور یکنواخت بر روی قهوه‌ آسیاب شده‌ی درون بسکت پرتافیلتر توزیع و در نتیجه جریان یکنواختی ایجاد شود.

پرتافیلتر (portafilter) به گروپ هد دستگاه اسپرسو متصل شده و محل قرار گرفتن بسکت برای قهوه‌ی آسیاب شده است. به منظور حفظ حرارت بیشتر این قسمت با برنج ساخته می‌شود.

طرز تهیه قهوه با دستگاه اسپرسو

در ادامه، روشی آسان برای استفاده از دستگاه اسپرسو را ارائه می‌دهیم. فراموش نکنید دستورالعمل یا حتی فرمول اسپرسو از سه مورد تشکیل شده است:‌ میزان قهوه‌ی آسیاب شده (dose)، وزن محصول نهایی (yield) و زمان (Time).

1. دستگاه را روشن کنید و اجازه دهید گرم شود. اگر از دستگاه‌های خانگی استفاده می‌کنید، دستگاه شما غالباً از یک مخزن آب برخوردار است که می‌بایست قبل از روشن کردن دستگاه، مخزن آن را با آب پر کنید.
2. میزان قهوه‌ی مورد نظر خود را با درجه‌ی ریز آسیاب کنید. میزان قهوه‌ی آسیاب شده برای سینگل اسپرسو (تک شات) ۱۰-۷ گرم، برای دابل اسپرسو (دو شات) ۱۸-۱۶ گرم و برای تریپل اسپرسو (سه شات) ۲۲-۲۰ گرم است. بهتر است دانه‌های قهوه مانند قهوه ۵۰ ۵۰ را نزدیک به زمان دم آوری آسیاب کنید. درجه آسیاب قهوه برای اسپرسو نیز معمولا ریز است.
3. سابه‌ی قهوه (قهوه‌ی آسیاب شده) را درون بسکت پرتافیلتر ریخته و آن را با استفاده از تمپر قهوه تمپ کنید. در مقاله «تمپر قهوه چیست؟» درباره این ابزار توضیح دادیم.
4. پرتافیلتر را به گروپ هد متصل کرده و دکمه‌ی مربوط به آغاز فرآیند عصاره گیری را فشار دهید.

اگر از دستگاه اتوماتیک استفاده می‌کنید، به نسبت نوع شات، دستگاه عصاره گیری را در زمان مناسب پایان می‌دهد. اما در غیر این صورت این وظیفه‌ی شماست که این کار را انجام دهید. زمان معمول برای عصاره گیری یک دبل اسپرسو، چیزی در حدود ۲۵ الی ۳۰ ثانیه است. فراموش نکنید زمان ناکافی در عصاره گیری باعث عصاره گیری ناقص (under extraction) و زمان طولانی باعث عصاره گیری بیش از حد (over extraction) خواهد شد.

عصاره گیری اسپرسو به خصوص با دستگاه‌های اتوماتیک کار آسانی است. به یاد داشته باشید همواره پس از استفاده از دستگاه پرتافیلتر را باز کرده و بسکت آن را تمیز کنید.

برای مشاهده قیمت و خرید قهوه اسپرسو تلنت (کلیک کنید)

نکات مهم برای بهبود طعم اسپرسو

برای تهیه یک فنجان اسپرسوی عالی، علاوه بر داشتن دستگاه مناسب و رعایت تکنیک‌های اصلی، توجه به جزئیات و رعایت چند نکته نیز ضروری است و می‌تواند تفاوت چشمگیری در طعم نهایی قهوه ایجاد کند. این نکات به شما کمک می‌کنند تا از عصاره‌گیری دقیق‌تر و طعم قوی‌تر اسپرسو لذت ببرید.

• کیفیت آب نقش مهمی در طعم قهوه دارد. مناسب‌ترین آب برای دم آوری قهوه، آب بدون املاح یا کلر است.
• قبل از شروع کار، دستگاه و فنجان را با کمی آب داغ گرم کنید تا دمای نوشیدنی ثابت بماند و طعم آن بهتر حفظ شود.
• برای حفظ طعم و کیفیت قهوه، دستگاه اسپرسو باید مرتب تمیز و از رسوبات و روغن‌های قهوه پاک شود.

این مراحل به شما کمک می‌کند تا یک اسپرسوی حرفه‌ای در خانه تهیه کنید و از طعم بی‌نظیر آن لذت ببرید. تهیه اسپرسو با دستگاه، ترکیبی از دقت و هنر است که با تمرین و توجه به جزئیات می‌توانید به نتیجه‌ای بی‌نظیر دست یابید.