عصاره گیری اسپرسو به همراه بهترین آموزش عصاره گیری قهوه اسپرسو

همانطور که می‌دانید اسپرسو منبع تأمین کنندهٔ کافئین روز ماست، ممکن است هر روز در نوشیدنی لاته، کاپوچینو، ماکیاتو، آمریکانو، … خود آن را بنوشید، اما آیا تا به حال به این موضوع فکر کرده‌اید که اسپرسو دقیقاً چیست؟ در این مقاله از وبسایت قهوه تلنت به اسپرسو و نحوهٔ عصاره گیری اسپرسو می‌پردازیم.

عصاره گیری اسپرسو

عصاره گیری قهوه اسپرسو

عصاره گیری یا استخراج (Extraction) به فرآیندی گفته می‌شود که طعم‌ها از درون قهوهٔ آسیاب شده که به نحوی با آب در تماس است، بیرون کشیده می‌شود. عصاره گیری تحت تأثیر عوامل زیادی از جمله زمان دم آوری، دمای آب دم آوری، سایز آسیاب قهوه و درجهٔ رست قرار می‌گیرد. عصاره گیری قهوه بر اساس خاصیت شیمیایی انحلال پذیری قهوه است.

بسیاری از ترکیبات موجود در قهوه در آب قابل حل هستند. شکر یا نمک غذا را در نظر بگیرید، چنانچه آن‌ها را با آب مخلوط کنید در آن حل می‌شوند. با این حال، این ترکیبات سریع تر و یا کندتر حل می‌شوند. برخی از این ترکیبات برای انحلال به دماهای بالاتری نیاز دارند، در صورتی که برخی دیگر فرار بوده و در دمای بالا متلاشی می‌گردند.

میزان انحلال پذیری دانه‌های قهوه در آب در حدود ۲۸ درصد است؛ این عدد مقداری است که از دانهٔ کاملاً رست شده مورد انتظار است، بقیهٔ ساختار دانهٔ قهوه از سلولز و مواد گیاهی ساخته شده است. البته در نظر داشته باشید، ما قصد نداریم تمامی آن ۲۸ درصد را استخراج کنیم، برخی از این مقدار را طعم‌های ناخوشایند تشکیل داده‌اند.

عصاره گیری اسپرسو فرآیندی است که به منظور حل کردن حداکثر ترکیبات مطلوب در آب و در عین حال به حداقل رساندن مقدار عناصر نامطلوب بهینه شده است. در ادامه لیستی از اکثر متغیرهایی که بر استخراج تأثیر می‌گذارند آورده شده است.

  1. سایز آسیاب
  2. دمای دم آوری
  3. فشار
  4. تمپ کردن
  5. میزان سابهٔ قهوه (قهوهٔ آسیاب شده)
  6. درجهٔ رست دانه‌های قهوه
  7. خاستگاه دانه‌های قهوه
  8. زمان عصاره گیری (مدت زمانی که قهوهٔ آسیاب شده با آب در تماس است)

نکتهٔ مهم دیگری که لازم است به آن پرداخته شود، میزان عصاره گیری است. به عنوان یک مرجع، متخصصان قهوه سیستمی ایجاد کرده‌اند که یک فنجان قهوه را بر اساس میزان ترکیبات مطلوب و نامطلوب عصاره گیری شده ارزیابی می‌کند. ارزیابی این سیستم بر سه نوع عصاره گیری استوار است: عصاره گیری بی نقص (Perfectly Extracted)، عصاره گیری بیش‌ازحد (Over-Extracted) و عصاره گیری ناقص (Under-Extracted).

به شما پیشنهاد میکنیم اگر علاقه دارید با دیگر روش های عصاره گیری آشنا شوید حتما مقاله زیر را مطالعه نمایید.

مقاله پیشنهادی: انواع عصاره گیری قهوه به همراه معرفی بهترین روش (کلیک کنید)

ترتیب استخراج مواد جامد محلول

آب همواره ترکیبات طعم دهنده را به یک ترتیب مشخص عصاره گیری می‌شوند، فارغ از اینکه از کدام روش عصاره گیری استفاده می‌کنید؛ در ابتدا چربی‌ها و اسیدها، سپس قندها و در نهایت فیبرهای گیاهی از قهوه استخراج می‌شوند. این طعم است که مشخص می‌کند یک قهوه بیش از حدعصاره گیری شده یا به طور ناقص عصاره گیری شده است.

همانطور که گفته شد، اولین ترکیباتی که از قهوه استخراج می‌شوند، اسیدها و چربی‌ها هستند. اسیدها در واقع ساده ترین ترکیبات هستند که به قهوه طعمی ترش می‌دهند. اسیدها و طعم‌های سبک، مانند میوه‌ای و گُلی، در فنجان نهایی بسیار مهم به شمار می‌روند. تقریباً همزمان با اسیدها، چربی‌های قهوه استخراج می‌شوند. روغن‌های موجود در قهوه موجب افزایش بادی قهوه خواهند شد. روغن‌های قهوه را می‌توان جزء مهمی در یک فنجان اسپرسو دانست، بدون روغن قهوه هیچ کرمایی وجود نخواهد داشت.

قندها در مرحلهٔ بعدی استخراج می‌شوند. قندها هستند که برای محصول نهایی طعمی شیرین را به ارمغان می‌آورند. در نهایت فیبرهای گیاهی که قهوهٔ آسیاب شده را در کنار یکدیگر نگه می‌دارند شروع به شکستن می‌کنند. طعم این فیبرها کمی تلخ است و وجود مقدار زیادی از آن‌ها باعث ناخوشایندی طعم قهوه خواهد شد.

یک یا چند مورد از موارد زیر می‌تواند باعث عصاره گیری بیش از حد شود:

  1. طولانی بودن زمان دم آوری
  2. ریز بودن بیش از حد سایز آسیاب
  3. بالا بودن دمای دم آوری

همینطور در صورت وجود یک یا چند مورد از این موارد فنجانی با عصاره گیری ناقص خواهیم داشت:

  1. درشت بودن بیش از حد سایز آسیاب
  2. کوتاه بودن زمان دم آوری
  3. پایین بودن بیش از حد دمای دم آوری
  4. دمای دم آوری، سایز آسیاب و درجهٔ رست از مهم ترین عوامل تأثیرگذار بر عصاره گیری اسپرسو به شمار می‌روند.

دمای مناسب عصاره گیری اسپرسو

دمای ایده‌آل برای اسپرسو بین ۸۷ تا ۹۶ درجهٔ سانتی گراد است. دمای بالاتر باعث افزایش نرخ عصاره گیری می‌شود که البته نکتهٔ مطلوبی نیست، چرا که ترکیبات تلخ نامطلوب در دمای بالا استخراج می‌شوند.

سایز مناسب آسیاب اسپرسو

زمانی که صحبت از عصاره گیری به میان می‌آید، «سایز آسیاب» احتمالاً بحث برانگیزترین فاکتور به حساب می‌آید. سایز آسیاب و مقدار سابهٔ قهوه، به منظور عصاره گیری مطلوب همواره تنظیم می‌شوند. برای اینکه بتوانید یک فنجان با شیرینی و طعم‌های مطلوب ایجاد کنید، می‌بایست سایز آسیاب مناسب را بدست آورید. بر خلاف تصور رایج، سایز آسیاب ریزتر لزوماً شات بهتری به همراه نخواهد داشت. سایز آسیاب از دو طریق بر استخراج اسپرسو تأثیر می‌گذارد. در مرحلهٔ اول سطح قهوه با دانه‌های ریز آسیاب شده‌ای که تماس بیشتری با آب دارند تنظیم می‌شود و در مرحلهٔ بعد، فشار را در پاک قهوه (قهوهٔ آسیاب شدهٔ درون بسکت پرتافیلتر) را تنظیم می‌نماید.

همانطور که می‌دانید، دستگاه اسپرسو به پمپ فشار متکی است تا بتواند آب را از طریق پاک قهوه عبور داده و از قهوه عصاره گیری نماید. عامل فشار انحلال را سرعت می‌بخشد. اسپرسو ماشین آب را به میان قهوهٔ آسیاب شده می‌فرستد، اگر سایز آسیاب قهوه بسیار درشت باشد، آب به سرعت از آن عبور می‌کند و از طرف دیگر اگر خیلی ریز باشد، آب نمی‌تواند به درون آن راه یابد.

استفاده از آسیاب کمی درشت و کاهش مقدار سابهٔ قهوه، در هر شات فضای اضافی در بستر قهوه به جا می‌گذارد که در اصطلاح به آن ‘headspace’ می‌گوییم. این تکنیک فرآیند کامل تر و یکنواخت تر از عصاره گیری اسپرسو را ایجاد می‌نماید. اما باید مراقب باشید، چرا که این تغییر به طور بالقوه می‌تواند منجر به عصاره گیری ناقص شود و طعمی ضعیف و ترش به قهوه دهد.

اگر این چنین شد، قهوه را کمی ریزتر آسیاب کنید.

درجهٔ رست و تأثیر آن در عصاره گیری اسپرسو

سطح برشته کردن یا همان درجهٔ رست فاکتور مهمی در زمان عصاره گیری به حساب می‌آید. دانه‌های با رست تیره تر قابلیت انحلال بیشتری داشته، بنابراین عصاره گیری در آن‌ها سریع تر انجام می‌پذیرد. در مقابل، قهوهٔ با درجهٔ رست روشن تر با سرعت کمتری عصاره گیری می‌شود. برای جبران رست روشن، می‌توانید از آسیاب ریزتر استفاده کرده و میزان سابهٔ قهوه را کاهش داده و یا دمای دم آوری را افزایش دهید.

عصاره گیری قهوه اسپرسو

آموزش عصاره گیری اسپرسو

در ادامه راهنمایی برای عصاره گیری اسپرسو آورده شده که نه تنها شما را با یک دستورالعمل جامع آشنا می‌کند، بلکه اصطلاحات و واژه‌های مربوط به عصاره گیری اسپرسو را نیز ارائه می‌دهد.
دستورالعمل اسپرسو شامل میزان سابهٔ قهوه (Dose)، محصول نهایی (Yield) و زمان (Time) است. استفاده از مقیاس‌ها و اندازه گیری این عناصر به شما کمک می‌کند تا یک اسپرسوی ایده‌آل را بارها و بارها تکرار کنید.

میزان سابهٔ قهوه

دوز یا همان میزان قهوهٔ آسیاب شده به میزان قهوهٔ آسیاب شده‌ای که در بسکت پرتافیلتر و یا به طور کلی در فیلتر دم افزار یا دستگاه قرار می‌دهیم می‌پردازد. دوز برای سینگل اسپرسو بین ۷ تا ۱۰ گرم و برای دابل اسپرسو بین ۱۶ تا ۱۸ گرم است. قبل از ریختن قهوهٔ آسیاب شده درون بسکت حتماً آن را تمیز و خشک نمایید. برای اطمینان از دقیق بودن مقدار هم می‌توانید از ترازوهای دیجیتال استفاده کنید.

محصول نهایی

هنگامی که میزان سابهٔ قهوه مشخص شد، وزن محصول نهایی را انتخاب خواهید کرد، این وزن کل شات اسپرسوی شما بر حسب گرم است. اغلب دوز و وزن محصول نهایی را با یک تناسب می‌بینید: این فرمول ورودی قهوهٔ آسیاب شده را به خروجی اسپرسو اندازه گیری می‌کند. نسبت اسپرسو معمولاً ۱:۱ تا ۱:۳ متغیر است، با یک قانون کلی استفاده از نسبت‌های کوچک تر برای رست‌های تیره تر و نسبت‌های بزرگ تر برای رست‌های روشن تر. نسبت دم آوری که در این دستورالعمل آمده ۱:۱.۵، یعنی ۲۰ گرم قهوهٔ آسیاب شده به ۳۰ گرم محصول نهایی است.

زمان عصاره گیری قهوه اسپرسو

زمان یکی از مهم ترین عوامل و در حقیقت فاکتوری است که باعث معنادار شدن متغیرهای دیگر می‌شود. برای عصاره گیری قهوه اسپرسو ۲۵ تا ۳۰ ثانیه کار را ادامه دهید.

توزیع و تمپ کردن قهوهٔ آسیاب شده

برای عصاره گیری یکنواخت از قهوه، بعد از اینکه قهوهٔ آسیاب شده را درون بسکت پرتافیلتر قرار دادید، به آرامی ضربه‌ای به دو طرف پرتافیلتر بزنید تا قهوه به طور یکنواخت داخل بسکت توزیع شود. زمانی که سطح قهوه نسبتاً صاف به نظر رسید، می‌بایست آن را تمپ یا فشرده کنید. تمپر را بین انگشت اشاره و شست خود نگه دارید، عمود بر پرتافیلتر بایستید و تمپر را داخل بسکت قرار دهید. بازوی شما می‌بایست زاویهٔ ۹۰ درجه داشته باشد و فشار ملایمی اعمال کنید.

نسبت عصاره گیری اسپرسو

اکنون که سطح سابهٔ قهوه صاف است می‌توانیم پرتافیلتر را به گروپ هد متصل کرده و عصاره گیری را شروع کنیم. قبل از این کار ترازو را روی سینی دستگاه قرار داده و فنجان را روی آن قرار دهید. تایمر ترازو را همزمان با آغاز عصاره گیری فعال کنید. به یاد داشته باشید که نسبت عصاره گیری اسپرسو در این دستورالعمل ۱:۱.۵ و زمان ۲۵ تا ۳۰ ثانیه است. اگر برای رسیدن به وزن محصول نهایی (در این دستورالعمل ۳۰ گرم) عصاره گیری بیش از ۳۰ ثانیه به طول انجامید، می‌بایست آسیاب را درشت تر و اگر کمتر از ۲۵ ثانیه بود می‌بایست آسیاب را ریزتر کنید.

آموزش عصاره گیری اسپرسو

فازهای عصاره گیری اسپرسو

اکنون که با متغیرها و نحوهٔ عصاره گیری اسپرسو آشنا شدیم، لازم است کمی دربارهٔ چهار فاز متفاوت عصاره گیری اسپرسو صحبت کنیم.
فاز اولیه ٔعصاره گیری (initial extraction): این مرحله ۱ تا ۱۲ ثانیه طول می‌کشد و با نام ریسترتو (ristretto) نیز شناخته می‌شود. این فاز مسئول دستیابی به نت‌های طعمی غنی و شربتی در فنجان نهایی است.
فاز میانی عصاره گیری (middle extraction): این مرحله بین ثانیهٔ ۱۲ تا ۲۲ رخ می‌دهد و غالباً باعث ایجاد تعادل طعمی در فنجان نهایی می‌شود.
رقیق کردن شات اسپرسو (diluting the shot): بعد از ۲۲ ثانیه اتفاق می‌افتد و مرحله‌ای است که در آن رنگ قهوه کمی روشن می‌شود.
محصول نهایی (Yield): این آخرین مرحلهٔ عصاره گیری و رسیدن به وزن مورد نظر برای محصول نهایی است.

ممکن است مراحل عصاره گیری اسپرسو را با نام‌های متفاوتی مشاهده کنید که غالباً بر اساس تماس آب با قهوهٔ آسیاب شده تعریف می‌شوند.

برای خرید قهوه ترکیبی مناسب برای دستگاه اسپرسو ساز کلیک کنید

عصاره گیری اسپرسو با انواع دستگاه اسپرسو

در مقالهٔ عصاره گیری اسپرسو با دستگاه اسپرسو به انواع دستگاه‌های اسپرسو اشاره کردیم. در یک دسته بندی دستگاه‌های اسپرسو به اتوماتیک، نیمه اتوماتیک و دستی تقسیم می‌شوند. دستگاه‌های خانگی که معمولاً اتوماتیک نیستند، ساده بوده و معمولا از یک گروپ هد برخوردارند. در این دستگاه‌ها اساساً نازل بخار که برای فوم دهی شیر استفاده می‌شود دیده نمی‌شود. در مقابل آن‌ها، دستگاه‌های صنعتی قرار دارند که غالباً سوپراتوماتیک، اتوماتیک و یا نیمه اتوماتیک بوده، از دو یا چند گروپ هد و بعضاً دو نازل بخار تشکیل شده‌اند. با تمامی انواع دستگاه‌های اسپرسو می‌توان یک فنجان اسپرسوی ایده‌آل تهیه کرد، به شرط آنکه متغیرها و فاکتورهای مهم در عصاره گیری اسپرسو را بررسی کرده و همواره در نظر بگیرید.

‫0/5 ‫(0 نظر)
دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد.