چرا بحث هویت قهوه دوباره داغ شده است؟
در دنیای قهوه خصوصا در دنیای خرید قهوه تخصصی، بحث درباره هویت معمولاً با پرسش از «خلوص» آغاز میشود. این موضوع در دورههای مختلف شکلهای متفاوتی داشته است؛ از بحثهای قدیمی درباره جایگزینهایی مثل کاسنی و جو برشته گرفته تا موج دوم که به رونق کوتاهمدت قهوههای طعمدار پرداخت و امروز که گونههای گیاه قهوه، شیوههای فرآوری و حتی سبک سرو نوشیدنی وارد گفتوگو شدهاند. با گسترش توجه به پایداری در قهوه تخصصی، روشهای نوآورانه و تلاش برای تولید قهوههای متمایز، تعریف اینکه «قهوه» دقیقاً چیست، پیچیدهتر از همیشه شده است.
استانداردهای خلوص و نقش آنها در بازار
مسئلهی خلوص قهوه، تنها جنبه فرهنگی ندارد. استانداردهای رسمی نیز تعیین میکنند یک محصول غذایی برای اینکه با نام مشخصی وارد بازار شود باید چه ویژگیهایی داشته باشد. این استانداردها به مصرفکننده کمک میکنند تا بداند چه میخرد و به تجارت جهانی نظم میدهند. اما زمانی که تولیدکنندگان سراغ روشهای تازه میروند، همین تعریفها به محور بحثهای اخلاقی و فنی تبدیل میشود.
آغاز «انقلاب فرآوری» و مسئله افزودنیها
از سال ۲۰۲۰ انجمن قهوه تخصصی (SCA) تحولات جدید در فرآوری را از نزدیک دنبال کرده است. دکتر ماریو فرناندز آلدویندا در همان سال توضیح داد که امروزه انواع مختلفی از مواد، از استارترهای میکروبی تا طعمدهندهها، میتوانند در مرحله فرآوری بر طعم نهایی قهوه اثر بگذارند. حجم و تنوع این مواد چنان زیاد بود که او همه را با عنوان کلی «مواد اضافه» نامگذاری کرد.
این تغییرات بحثی جدی بهوجود آورد. گروهی معتقد بودند قهوه کاملاً خالص وجود ندارد، زیرا همیشه مقدار اندکی ماده خارجی طی روند فرآوری وارد دانه میشود. آنها بر آزادی تولیدکننده برای نوآوری و خلق ارزش بیشتر تاکید داشتند. در مقابل، گروهی خواهان شفافیت بیشتر بودند و میگفتند مصرفکننده باید بداند چه چیزی به محصول افزوده شده است، بهویژه زمانی که ممکن است بر سلامت او اثر بگذارد. در مسابقات قهوه سبز نیز این پرسش مطرح شد که افزودن موادی که روی طعم تاثیر میگذارند تا چه حد میتواند عدالت رقابت را مخدوش کند.
تلاشی برای رسیدن به زبان و درک مشترک
اوایل سال ۲۰۲۵، کمی پیش از نمایشگاه هیوستون، SCA گروهی از فعالان صنعت را گرد هم آورد تا درباره این موضوع به بحث بنشینند. هدف این بود که روشن شود آیا این بحث صرفاً بر سر افزودن یا نیفزودن مواد است یا به مسائل عمیقتری مثل عدالت، شفافیت و دسترسی مربوط میشود. پرسش دیگر این بود که اگر همه از اطلاعات یکسان استفاده کنند، آیا نگاهشان تغییر خواهد کرد و آیا میتوان به زبانی مشترک رسید. همچنین موقعیت و مسئولیت SCA در این موضوع نیز مطرح بود؛ اینکه چه اقداماتی میتواند سازنده باشد و از چه اقداماتی باید دوری کرد.
این نشست با الهام از مدل «مجمع شهروندی» طراحی شد. ترکیبی از تولیدکنندگان، فرآوریکنندگان، پژوهشگران و متخصصانی که به شکل حرفهای با موضوع مرتبط بودند در آن حضور داشتند. برخی نیز به دلیل ارتباط مستقیم این بحث با تجربه و فعالیتشان انتخاب شدند.
چرا رسیدن به یک تعریف واحد دشوار است؟
در جریان فعالیتهای گروهی مشخص شد مشکل تنها خود مواد افزودنی نیست، بلکه زبان و چارچوبی است که برای توصیف آنها استفاده میشود. بعضی از شرکتکنندگان ماهیت ماده را ملاک میدانستند و درباره طبیعی یا مصنوعی بودن آن بحث میکردند. گروهی دیگر به هدفِ افزودن آن ماده توجه داشتند؛ اینکه ماده در تولید قهوه اینفیوز شده و برای کمک به تخمیر افزوده شده یا برای ایجاد طعم. برخی بر زمان افزودن تمرکز داشتند و اینکه آیا این کار در مراحل اولیه پس از برداشت انجام شده یا بعد از خشک شدن. حتی نیت خلاقانه تولیدکننده نیز در تعریفها نقش داشت. تنوع این نگاهها باعث میشد مرزهای «مواد اضافه» برای هر گروه متفاوت باشد.
زبان فنی در برابر زبان بازاری
بخش دیگری از بحث به زبان مشترک در تجارت مربوط میشد. زبان فنی معمولاً دقیق و خشک است، اما زمانی که اطلاعات مربوط به فرآوری به بخشی از ارزش یک قهوه تبدیل شده، استفاده از این زبان میتواند برای تولیدکنندگان ریسکزا باشد. نمونه بارز این موضوع تقسیمبندی فرآوری «هانی» یا همان «دموسیلاژ» است. واژه فنی ممکن است فرآوری را بهتر توضیح دهد، اما احتمال دارد برای مصرفکننده جذابیت نداشته باشد.
برخی شرکتکنندگان نگران بودند که توضیح جزئیات فنی مانند نوع افزودنیها، آنان را از بخشی از بازار دور کند. ارزیابیای که درباره بازار قهوههای همتخمیر و انفیوژنی در کلمبیا ارائه شد نیز نشان میداد این محصولات در بازارهای تازه فرصت دارند، اما ارائه توضیحات بیشتر ممکن است فروش را پیچیدهتر کند.
چشمانداز SCA برای ادامه مسیر
در زمان نوشتن این مطلب (جولای ۲۰۲۵)، دادههای بهدستآمده از این نشست در حال بررسی است. SCA قصد دارد در ماههای آینده نتایج ارزیابی بازار، دستهبندیهای پیشنهادی و جمعبندی دیدگاهها را منتشر کند. امید است انتشار این اطلاعات بتواند مسیر روشنی پیش پای صنعت بگذارد.
جمعبندی
بحث هویت قهوه تنها درباره افزودن یا نیفزودن مواد و حتی ارتباط قهوه و محیط زیست نیست. موضوعی است که با سلامت، شفافیت، نوآوری، عدالت و حتی زبان مشترک در بازار گره خورده است. همین تنوع جنبهها باعث شده رسیدن به یک تعریف واحد از «قهوه» کاری دشوار و زمانبر باشد. با این حال تلاش برای گفتوگو و روشن کردن مرزها میتواند مسیر تصمیمگیری در آینده را روشنتر کند.
دیدگاهتان را بنویسید
نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد.