قهوه سبز چیست و چه خواصی دارد؟

قهوه سبز به دانه‌های خام و بو‌نداده‌ی گیاه قهوه گفته می‌شود؛ دانه‌هایی که هنوز فرآیند رست را پشت سر نگذاشته‌اند. این دانه‌ها از میوه گیاه قهوه، موسوم به گیلاس قهوه، استخراج می‌شوند. پس از برداشت، پوسته بیرونی آن‌ها جدا شده و دانه‌ها خشک می‌شوند. قهوه سبز در اصل همان دانه‌ای است که در حالت خام باقی مانده است و دو نوع اصلی دارد: عربیکا (Coffea arabica) و روبوستا (Coffea canephora).

دانه قهوه در این مرحله به رنگ سبز است و با برشته‌ شدن به رنگ قهوه‌ای در می‌آید. در مقایسه با دانه برشته، دانه قهوه سبز سخت‌تر، سبک‌تر و آسیاب‌کردن آن دشوارتر است.

قهوه سبز طعمی شبیه به بسیاری از گیاه‌ها دارد، اندکی تلخ و عطری شبیه علف تازه یا حبوبات خام دارد. برخلاف خرید قهوه تخصصی، قهوه سبز عطر خوشایند و آشنای قهوه را ندارد.

بر پایه‌ی یک مطالعه در سال ۲۰۱۴، مصرف قهوه سبز می‌تواند به کاهش فشار خون، بهبود انعطاف‌پذیری عروق، کاهش شاخص توده بدنی (BMI) و چربی شکمی و نیز تنظیم سطح هورمون کورتیزول (هورمون استرس) کمک کند.

میزان کافئین قهوه سبز نسبت به قهوه برشته کمتر است. برای نمونه، یک فنجان ۲۴۰ میلی‌لیتری قهوه سبز حدود ۲۰ تا ۵۰ میلی‌گرم کافئین دارد، در حالی‌که همین مقدار قهوه معمولی حاوی ۹۵ تا ۱۰۰ میلی‌گرم کافئین است.

برای تهیه این نوشیدنی، معمولاً دانه‌های کامل قهوه سبز را در آب خیس می‌کنند و سپس آن را در قابلمه می‌جوشانند و مدتی روی حرارت ملایم نگه می‌دارند. استفاده از دستگاه قهوه‌ساز یا آسیاب خانگی برای این کار توصیه نمی‌شود، چرا که این دانه‌ها بسیار سخت هستند.

قهوه سبز در شکل‌های گوناگونی در بازار موجود است که هر کدام شیوه مصرف خاص خود را دارد:

• دانه کامل که پیش از مصرف باید آسیاب شود.
• قهوه آسیاب‌شده که آماده استفاده است و کار را ساده‌تر می‌کند.

عصاره قهوه سبز که به صورت مکمل غلیظ، در قالب قطره، کپسول یا پودر عرضه می‌شود. قطره و پودر را می‌توان در آب یا نوشیدنی‌های دیگر حل کرد و کپسول نیز به‌صورت خوراکی مصرف می‌شود. نکته مهم اینکه نوشیدنی قهوه سبز با چای سبز یا ماچا تفاوت دارد. ماچا پودری است که از برگ‌های ساییده‌شده چای سبز تهیه می‌شود، در حالی‌که چای سبز از برگ‌های فرآوری‌نشده چای به‌دست می‌آید.

ظاهر قهوه سبز چگونه است؟

دانه‌های قهوه سبز کوچک، بیضی‌شکل و به رنگ سبز کمرنگ هستند که طیفی از سبز مایل به خاکستری تا زیتونی روشن را شامل می‌شود. این دانه‌ها سطحی نسبتاً صاف دارند، اما معمولاً چین‌هایی در امتداد میانه‌شان دیده می‌شود. برخلاف دانه‌های قهوه برشته که شکننده هستند و گاهی ظاهری روغنی پیدا می‌کنند، دانه‌های سبز سفت‌تر، خشک‌تر و با بافتی کمی زبر هستند و ظاهر آن‌ها کاملاً مات است. اندازه دانه‌ها اغلب یکنواخت است، اما با این حال ممکن است برخی کمی گردتر یا تخت‌تر از بقیه باشند.

وقتی قهوه سبز دم می‌کنید، رنگ نوشیدنی به‌جای قهوه‌ای تیره، زرد مایل به سبز و شفاف است. سطح آن بدون کف یا چربی است و ظاهری کاملاً روشن و سبک دارد. این نوشیدنی، بر خلاف قهوه‌های رست شده، غلظت زیادی ندارد و ردی از رنگ سبز بسیار ملایم و نه لکه‌های پررنگ و ماندگار قهوه تیره،‌ در فنجان به‌جا می‌گذارد.

قهوه سبز چگونه تهیه می‌شود؟

قهوه سبز حاصل فرآوری میوه رسیده گیاه قهوه است. این فرآیند با برداشت گیلاس‌های قهوه آغاز می‌شود. برداشت به دو روش انجام می‌گیرد: یا همه میوه‌ها به‌طور هم‌زمان چیده می‌شوند (روش نواری)، یا فقط میوه‌های رسیده به‌صورت انتخابی برداشت می‌شوند.

در ادامه، پوست، گوشت میوه و لایه محافظ دانه از آن جدا می‌شود. برای حذف ماده چسبنده‌ای به‌نام موسیلاژ که دانه را احاطه کرده، از روش‌های مکانیکی یا شست‌وشو با آب استفاده می‌شود. سپس دانه‌ها یا زیر نور خورشید و یا در خشک‌کن‌های صنعتی خشک می‌شوند تا رطوبت آن‌ها به حدود ۱۱ تا ۱۲ درصد برسد. در نهایت، لایه‌های باقیمانده پوسته برداشته می‌شود و دانه‌ی سبز قهوه به‌دست می‌آید.

درخت قهوه حدود سه تا چهار سال بعد از کاشت، شروع به باردهی می‌کند. هر گیلاس قهوه، از زمان شکوفه‌زدن تا رسیدن کامل، چیزی بین ۲۱۵ تا ۲۴۰ روز زمان نیاز دارد.

روش‌های مختلف فرآوری قهوه سبز

پس از برداشت میوه‌های رسیده قهوه، دانه‌ی سبز داخل آن باید جدا شود. این مرحله، که به آن فرآوری قهوه گفته می‌شود، نقش تعیین‌کننده‌ای در طعم، بافت و کیفیت نهایی قهوه دارد. بسته به روش استفاده‌شده، قهوه می‌تواند طعمی ملایم، شیرین، میوه‌ای یا حتی خاکی و غلیظ پیدا کند. روش‌های اصلی فرآوری شامل چهار نوع هستند: خشک، شسته، عسلی و نیمه‌مرطوب.

۱. فرآوری خشک (طبیعی)

این روش سنتی‌ترین و ساده‌ترین شیوه‌ی فرآوری قهوه است و در مناطق گرم و خشک بسیار رایج است. در فرآوری خشک، میوه‌ی کامل قهوه بدون هیچ‌گونه عملیات اولیه، مستقیماً زیر آفتاب خشک می‌شود. طی چند روز، کارگران مرتباً میوه‌ها را زیر و رو می‌کنند تا خشک شدن یکنواخت انجام شود و از فاسد شدن آن جلوگیری کنند. شب‌ها یا در مواقع بارندگی، میوه‌ها پوشانده می‌شوند. وقتی رطوبت میوه به حدود ۱۱ درصد رسید، لایه‌های خشک بیرونی با دستگاه یا به روش‌های سنتی جدا می‌شود تا دانه‌ی قهوه سبز به‌دست آید.

۲. فرآوری شسته (مرطوب)

در این روش، ابتدا پوست و گوشت میوه از دانه جدا می‌شود و سپس دانه‌ها برای چند ساعت در مخزن‌های مخصوص تخمیر می‌مانند تا باقی‌مانده‌ی لایه چسبنده (موسیلاژ) نیز تجزیه شود. پس از آن، دانه‌ها با آب شسته می‌شوند. در جریان این شست‌وشو، دانه‌ها بر اساس وزن دسته‌بندی می‌شوند؛ دانه‌های سنگین ته‌نشین می‌شوند و دانه‌های سبک روی سطح می‌مانند. مرحله‌ی آخر، جداسازی بر اساس اندازه است که با استفاده از درام‌های چرخان انجام می‌شود. این روش معمولاً قهوه‌هایی با طعمی تمیز، شفاف و اسیدیته‌ی متعادل تولید می‌کند.

۳. فرآوری عسلی

فرآوری عسلی روشی میان فرآوری خشک و مرطوب است و بیشتر در کشورهای آمریکای مرکزی استفاده می‌شود. در این روش، پوست میوه جدا می‌شود اما بخشی از لایه چسبنده موسیلاژ روی دانه باقی می‌ماند. این لایه در طول خشک شدن به دانه حالتی چسبنده می‌دهد که به آن ظاهر و طعم خاصی می‌بخشد.

بسته به میزان باقی‌مانده‌ی موسیلاژ، این روش به چند نوع تقسیم می‌شود:

• عسلی زرد: کم‌ترین میزان موسیلاژ
• عسلی قرمز: میزان متوسط
• عسلی سیاه: بیشترین مقدار موسیلاژ

هرچه میزان موسیلاژ بیشتر باشد، طعم قهوه شیرین‌تر، غنی‌تر و با عطر میوه‌ای بیشتری همراه خواهد بود.

۴. فرآوری نیمه‌مرطوب (پوست‌گیری مرطوب)

این روش بیشتر در اندونزی، به‌ویژه در مناطق مرطوب مانند سوماترا رواج دارد. ابتدا پوست میوه جدا می‌شود، اما دانه‌ها پیش از خشک شدن کامل و در حالی‌که هنوز کمی رطوبت دارند، از لایه‌ی سخت نهایی نیز جدا می‌شوند. سپس دانه‌ها برای مدتی دیگر خشک می‌شوند تا به سطح رطوبت مناسب برسند.

نتیجه این روش، قهوه‌ای است با طعمی سنگین، خاکی و غلیظ، با اسیدیته پایین و بادی قوی؛ ویژگی‌هایی که باعث شده قهوه اندونزی در بازار جهانی کاملاً متمایز باشد.

طعم قهوه سبز چگونه است؟

قهوه سبز طعمی سبک، گیاهی و تا حدی تلخ دارد. طعم آن بیشتر یادآور برگ‌های تازه، چمن کوتاه‌شده یا حبوبات خام است و هیچ‌کدام از ویژگی‌های قهوه رست‌شده مانند عطر گرم، رایحه‌های کاراملی یا طعم‌های دودی در آن دیده نمی‌شود. میزان اسیدیته قهوه سبز پایین است و طعمی شفاف و لطیف دارد که بیشتر به چای سبز شباهت دارد تا قهوه سنتی.

این نوشیدنی بافتی سبک و رقیق دارد و حس غلیظ، پررنگ و بُرنده‌ی قهوه‌های دارک رست را منتقل نمی‌کند. نوشیدن آن بیشتر شبیه چای گیاهی یا ماچا است. در پایان، قهوه سبز مختصری از تلخی و خشکی در دهان بر جای می‌گذارد که با حس تازگی همراه است و ماندگاری و تلخی قهوه‌های معمول را ندارد.

آیا نوشیدن قهوه سبز مجاز و بی‌خطر است؟

بله، قهوه سبز قابل نوشیدن است و بسیاری آن را به دلیل ترکیبات مفیدی مانند آنتی‌اکسیدان‌ها و اسید کلروژنیک در برنامه غذایی خود می‌گنجانند. برای افراد سالم، مصرف متعادل آن معمولاً مشکلی ایجاد نمی‌کند.

برخی افراد آن را با شیر و شکر مانند قهوه معمولی مصرف می‌کنند و برخی دیگر آن را با چای سبز ترکیب می‌کنند. اما با این حال، باید توجه داشت که قهوه سبز نیز حاوی کافئین است و ممکن است بر خواب تأثیر بگذارد یا با برخی داروها تداخل داشته باشد.

در صورتی که باردار هستید، در دوران شیردهی قرار دارید، داروی خاصی مصرف می‌کنید یا به بیماری خاصی مبتلا هستید، بهتر است پیش از مصرف منظم این نوشیدنی با پزشک مشورت کنید. همچنین اگر نمی‌دانید مصرف آن با معده خالی یا پیش از خواب برای شما مناسب است یا نه، دریافت نظر تخصصی توصیه می‌شود.

فواید نوشیدن قهوه سبز

قهوه سبز به‌خاطر ترکیبات فعالی مثل اسید کلروژنیک و کافئین، می‌تواند اثرات قابل‌توجهی بر سلامت داشته باشد. در یک مطالعه‌ی مقدماتی که در سال ۲۰۱۴ در دانشگاه کوئین مارگارت انجام شد، مشخص شد که نوشیدن قهوه سبز ممکن است به کاهش فشار خون، بهبود انعطاف‌پذیری رگ‌ها، کاهش چربی شکمی و تنظیم سطح کورتیزول کمک کند؛ آن‌هم بدون نیاز به تغییر رژیم غذایی یا فعالیت بدنی خاص.

قهوه سبز سرشار از اسید کلروژنیک است؛ ترکیبی با خواص آنتی‌اکسیدانی که در کنار کافئین، می‌تواند اثراتی از جمله کاهش وزن، کنترل قند خون، کاهش التهاب، مقابله با میکروب‌ها و حتی پیشگیری از برخی انواع سرطان داشته باشد. این یافته‌ها در مطالعه‌ای دیگر در سال ۲۰۲۱ از دانشگاه امام عبدالرحمن بن فیصل نیز تأیید شده است.

کاهش فشار خون

در مطالعه‌ای، نوشیدن روزانه چهار فنجان قهوه سبز طی دو هفته باعث شد فشار خون سیستولیک به‌طور میانگین ۲.۶۵ میلی‌متر جیوه و فشار دیاستولیک ۳.۱۰ میلی‌متر جیوه کاهش یابد. همچنین انعطاف‌پذیری دیواره رگ‌ها بهتر شد، که نشانه‌ای از بهبود سلامت قلب و عروق است.

بهبود ترکیب بدن و کاهش چربی شکم

شرکت‌کنندگان همان مطالعه بدون هیچ تغییری در رژیم غذایی یا ورزش، کاهش قابل‌توجهی در شاخص توده بدنی (BMI) و چربی ناحیه شکم داشتند. این موضوع نشان می‌دهد که خود قهوه سبز، عامل اصلی این بهبودها بوده است.

تنظیم هورمون کورتیزول

به‌نظر می‌رسد قهوه سبز می‌تواند سطح کورتیزول آزاد در ادرار را کاهش دهد؛ این اثر از طریق تأثیر بر آنزیمی به‌نام 11β-HSD1 رخ می‌دهد. از آنجایی که کورتیزول به‌طور مستقیم با استرس و اختلالات متابولیک مرتبط است، کاهش آن می‌تواند به تعادل بهتر بدن در برابر استرس کمک کند.

البته بیشتر پژوهش‌ها تاکنون روی عصاره قهوه سبز انجام شده و مطالعات مربوط به شکل دم‌کرده‌ی آن هنوز محدود است.

عوارض احتمالی مصرف روزانه قهوه سبز

با وجود تمام مزایا، مصرف منظم قهوه سبز به‌ویژه به دلیل محتوای کافئین آن، ممکن است در برخی افراد با عوارضی همراه باشد.

مصرف بیش از حد کافئین می‌تواند باعث موارد زیر شود:

• بی‌قراری و تحریک‌پذیری
• اضطراب
• اختلال خواب، به‌ویژه در صورت نوشیدن در ساعات پایانی روز

معمولاً نوشیدن بیش از ۴ یا ۵ فنجان قهوه سبز در روز می‌تواند این علائم را در اغلب افراد ایجاد کند. برخی افراد نیز ممکن است واکنش‌های گوارشی نشان دهند، مانند سوزش معده یا ناراحتی شکمی. در مطالعه‌ای در شهر ادینبرو، یکی از شرکت‌کنندگان پس از نوشیدن قهوه سبز دچار افت ناگهانی فشار خون شد که با سرگیجه و تهوع همراه بود. در موردی دیگر، افزایش میل جنسی گزارش شد، اما هیچ‌گونه عارضه جدی یا ماندگار مشاهده نشد.

میزان کافئین قهوه سبز چقدر است؟

در هر فنجان قهوه سبز (حدود ۲۴۰ میلی‌لیتر)، معمولاً بین ۲۰ تا ۵۰ میلی‌گرم کافئین وجود دارد. این مقدار تقریباً نصف یا حتی کمتر از کافئین موجود در یک فنجان قهوه رست‌شده معمولی است، که معمولاً ۹۵ تا ۱۰۰ میلی‌گرم کافئین دارد. دلیل این اختلاف، تفاوت در ساختار دانه‌ها است: دانه‌های خام قهوه (قهوه سبز) در زمان دم‌آوری، کافئین کمتری آزاد می‌کنند.

میزان کافئین موجود در خود دانه‌های سبز نیز به‌طور طبیعی بین ۱.۵۲ تا ۱.۶۷ درصد است. به عبارت دیگر، در هر ۱۰۰ میلی‌گرم دانه قهوه سبز، حدود ۱.۵ تا ۱.۷ میلی‌گرم کافئین وجود دارد. این مقدار بسته به نوع دانه و شرایط رشد آن متغیر است.

برای مقایسه، مقدار کافئین موجود در یک دانه قهوه سبز:

• در نوع عربیکا حدود ۱.۹ میلی‌گرم است
• در نوع روبوستا حدود ۲.۹ میلی‌گرم

به‌طور کلی، دانه‌های روبوستا نه‌تنها کافئین بیشتری دارند، بلکه طعمی قوی‌تر و تلخ‌تر نیز ایجاد می‌کنند. بنابراین، اگر به دنبال قهوه‌ای با کافئین کمتر هستید، خرید قهوه عربیکا گزینه مناسب‌تری است.

آیا عصاره قهوه سبز کافئین دارد؟

بله، عصاره قهوه سبز حاوی کافئین است، اما مقدار آن معمولاً کمتر از قهوه رست‌شده است. میزان کافئین به نوع دانه و روش استخراج بستگی دارد، اما در بیشتر موارد مقدار آن پایین است.

چگونه قهوه سبز را در خانه تهیه کنیم؟

دم‌کردن قهوه سبز به‌روش سنتی با قهوه‌های معمول کمی متفاوت است، چون دانه‌های آن سفت‌تر و فرآوری نشده‌اند. در این روش نیازی به دستگاه قهوه‌ساز یا آسیاب نیست؛ کافی است مراحل زیر را دنبال کنید:

روش تهیه با دانه کامل:

• برای هر ۳۰۰ میلی‌لیتر آب، حدود ۱۸ گرم دانه قهوه سبز آماده کنید.
• دانه‌ها را یک شب در آب سرد خیس کنید تا نرم شوند.
• صبح روز بعد، آب را همراه با دانه‌ها در یک قابلمه بریزید و تا دمای حدود ۹۲ درجه سانتی‌گراد (نزدیک به جوش) گرم کنید.
• شعله را کم کنید و اجازه دهید مخلوط ۱۵ دقیقه بجوشد.
• پس از پایان پخت، نوشیدنی را حدود ۱۰ تا ۱۵ دقیقه کنار بگذارید تا کمی خنک شود.
• در نهایت، مایع را صاف کنید و دانه‌ها را جدا کنید. نوشیدنی شما آماده است.

روش ساده‌تر با پودر قهوه سبز:

اگر از قهوه سبز آسیاب‌شده استفاده می‌کنید، تهیه آن راحت‌تر است:

• پودر را با آب داغ در فرنچ‌پرس یا وسیله‌ای مشابه ترکیب کنید.
• اجازه دهید حدود ۱۰ دقیقه دم بکشد.
• سپس صاف کرده و میل کنید.
• برای بهترین نتیجه، از پودری با درجه آسیاب متوسط متمایل به ریز استفاده کنید.

کدام دانه برای تهیه قهوه سبز مناسب‌تر است؟

بهترین گزینه برای تهیه قهوه سبز، دانه‌های خام عربیکا هستند. این دانه‌ها میزان بالاتری از اسید کلروژنیک دارند؛ ترکیبی با خواص آنتی‌اکسیدانی که نقش مهمی در فواید قهوه سبز دارد.

در مقایسه با خرید قهوه روبوستا، عربیکا طعمی ملایم‌تر، متعادل‌تر و دلپذیرتر دارد و برای دم‌آوری قهوه سبز انتخاب بهتری محسوب می‌شود.

اگر به دنبال طعمی خاص‌تر هستید، دانه‌های تک‌خاستگاه مانند عربیکای اتیوپی، اندونزی یا کلمبیا انتخاب‌های مناسبی هستند. این دانه‌ها هرکدام پروفایل طعمی متمایزی دارند که تجربه نوشیدن قهوه سبز را جذاب‌تر می‌کند.

تفاوت قهوه سبز و قهوه برشته‌شده در چیست؟

تفاوت اصلی بین قهوه سبز و قهوه برشته‌شده به مرحله‌ی برشته‌سازی بازمی‌گردد؛ یعنی همان فرایندی که با اعمال حرارت، دانه‌ی خام را به قهوه‌ای تبدیل می‌کند که ما با طعم، رنگ و عطر آن آشنا هستیم.

قهوه سبز، دانه‌ی فرآوری‌شده‌ای‌ست که هنوز بو داده نشده. رنگ آن معمولاً سبز مایل به خاکستری یا آبی‌فام است، سطحی خشک و مات دارد و رایحه‌ای خام، گیاهی و کمی شبیه حبوبات نپخته یا چمن تازه از آن به مشام می‌رسد. طعمش نیز سبک، ملایم و فاقد ویژگی‌های کلاسیک قهوه است.

در مقابل، قهوه برشته‌شده حاصل حرارت‌دهی در دماهای بالا (حدود ۱۹۰ تا ۲۳۰ درجه سانتی‌گراد) است. در این فرایند، دانه‌ها تغییر رنگ می‌دهند، سبک‌تر می‌شوند، چربی در سطحشان ظاهر می‌شود و رایحه و طعمی پیچیده‌تر پیدا می‌کنند؛ شامل یادداشت‌هایی از شکلات، مغزها، میوه‌های خشک یا ادویه، بسته به نوع و میزان برشتگی.

ماندگاری قهوه سبز چقدر است؟

قهوه سبز در صورت نگهداری اصولی، بین ۶ تا ۱۲ ماه تازگی خود را حفظ می‌کند. پس از آن، با ورود محصول فصل جدید، به‌عنوان «محصول سال گذشته» شناخته می‌شود. اگرچه هنوز قابل استفاده است، اما طعم آن ممکن است ضعیف شود.

دلیل ماندگاری بالاتر قهوه سبز این است که دانه‌ها هنوز وارد مرحله رست نشده‌اند و ترکیبات آن‌ها پایداری بیشتری دارد. برای حفظ کیفیت و جلوگیری از اکسید شدن ترکیبات مفید مانند اسید کلروژنیک، نگهداری در دمای خنک (۵ تا ۱۰ درجه سانتی‌گراد) و در بسته‌بندی‌های وکیوم یا کاملاً دربسته توصیه می‌شود.

نکات مهم برای نگهداری قهوه سبز

برای حفظ طراوت و کیفیت دانه‌های قهوه سبز، رعایت موارد زیر ضروری است:

• مکان خنک، خشک و تاریک: قهوه باید دور از نور مستقیم، رطوبت و گرما نگهداری شود.
• جدا از زمین: قرار دادن کیسه‌ها یا ظروف روی قفسه از جذب رطوبت جلوگیری می‌کند.
• دور از بوهای تند: قهوه به‌راحتی بوی محیط را جذب می‌کند، پس از نگهداری در کنار مواد معطر یا شیمیایی خودداری کنید.
• رطوبت پایین: محیط نگهداری باید عاری از منابع رطوبتی یا بخار باشد.
• بسته‌بندی مناسب: از کیسه‌های چندلایه با درزهای نفوذناپذیر یا ظروف شیشه‌ای درب‌دار استفاده کنید.
• تقسیم در بسته‌های کوچک: اگر در منزل قهوه را رست می‌کنید، قهوه را به مقدار مصرف هفتگی بسته‌بندی و نگهداری کنید.

آیا می‌توان قهوه سبز را فریز کرد؟

بله، انجماد یکی از روش‌های مؤثر برای افزایش عمر مفید قهوه سبز است. تنها نکته این است که دانه‌ها باید در کیسه‌های کاملاً وکیوم یا ظروف ضد‌هوا نگهداری شوند تا از جذب رطوبت و اکسیژن جلوگیری شود. پیش از فریز کردن یا خارج کردن از فریزر، اجازه دهید دانه‌ها به دمای محیط برسند. این کار از تشکیل بخار آب درون بسته و فساد دانه‌ها جلوگیری می‌کند.