نحوه ریختن آب برای دم آوری قهوه
در بسیاری از روشهای دمآوری دستی، معمول است که پیش از شروع اصلی دمآوری، مقدار کمی آب داغ روی پودر قهوه ریخته میشود. به این مرحله، شکفت قهوه یا بلومینگ گفته میشود. دلیل این نامگذاری، واکنش ظاهری قهوه و زمانی است که در تماس با آب، شروع به باز شدن میکند و در این حالت، شکلی شبیه شکوفه به خود میگیرد.
این واکنش در قهوههای تازهرستشده یا با رست تیره، شدیدتر دیده میشود. چون این نوع قهوهها هنوز گازهای زیادی درون خود دارند که فرصت خارج شدن پیدا نکردهاند.
چقدر آب باید برای شکفت قهوه یا بلومینگ استفاده کرد؟
معمولاً بین دو تا سه برابر وزن قهوه آسیابشده، آب برای این مرحله کافی است. کمتر از این مقدار، باعث میشود بخشی از قهوه خیس نشود و خشک باقی بماند. بیش از این مقدار، باعث میشود فرایند استخراج خیلی زود شروع و کنترل آن دشوارتر شود.
هرچه آب بیشتر باشد، سرعت نفوذ و جریان بالاتر میرود و این یعنی عصارهگیری قهوه سریعتر و شدیدتر میشود. این تأثیرات در دورههای پیشرفته دمآوری بهطور کامل بررسی میشوند.
چه اتفاقی در شکفت قهوه یا بلومینگ میافتد؟
وقتی آب به پودر قهوه میرسد، گازهای درون دانه شروع به آزاد شدن میکنند و حبابهایی روی سطح ایجاد میشود. در مرحله بلومینگ، عصارهگیری فقط از سطح بیرونی ذرات قهوه شروع میشود؛ اما آب هنوز فرصت نفوذ به بخش داخلی آنها را پیدا نکرده است.
به همین دلیل، بلومینگ باید به شکل یکنواخت و دقیق انجام شود تا همهی ذرات قهوه بهدرستی خیس بخورند.
همزدن در شکفت قهوه یا بلومینگ
اگر برای خیس کردن یکنواخت از قاشق یا اسپاتولا استفاده میکنید، بهتر است این کار را با نظم مشخصی انجام دهید. یک روش مناسب این است که از چند جهت مختلف هم بزنید:
ابتدا از چهار جهت اصلی (شمال، جنوب، شرق، غرب) و سپس از چهار جهت مورب (شمالشرق، جنوبغرب، شمالغرب، جنوبشرق). با این کار، احتمال باقیماندن نقاط خشک در بستر قهوه بسیار کمتر میشود.
نشانهی اجرای درست شکفت قهوه
اگر در پایان دمآوری، هنوز حبابهایی از بستر قهوه خارج میشوند، به این معنی است که بعضی بخشهای قهوه تازه در حال خیس شدن هستند. این موضوع نشان میدهد که بخشی از بستر خشک مانده بوده و نتوانسته به اندازهی سایر قسمتها عصارهگیری داشته باشد. چنین ناهماهنگیای روی طعم نهایی تأثیر منفی میگذارد.
ریختن آب روی قهوه
همسطح بودن بستر قهوه فقط به مرحله قبل از ریختن آب مربوط نمیشود. برای اینکه عصارهگیری یکنواخت باقی بماند، سطح بستر باید در تمام مدت دمآوری تا جای ممکن صاف و همتراز باشد.
بعد از مرحله بلومینگ، وقتی آب بیشتری روی قهوه میریزید، بستر قهوه شروع به جابهجا شدن میکند. دلیلش آزاد شدن گازهایی است که هنوز در دل قهوه ماندهاند و حالا با اضافه شدن آب دوم، بهصورت حباب از بستر بیرون میزنند. این مرحله شبیه لحظهای است که در کافی کاپینگ (cupping)، با قاشق سطح قهوه را میشکنند تا حبابها آزاد شوند.
در روشهای دمآوری مثل دم آوری قهوه پور اور، بعضی باریستاها در این مرحله آب را با سرعت بالا میریزند تا حبابها سریعتر خارج شوند. این کار باعث ایجاد آشفتگی در بستر میشود و آب میتواند به نواحی عمیقتر فیلتر برسد؛ بهویژه بخش نوک مخروط که معمولاً در این بخش گاز دیرتر از بقیه نقاط خارج میشود.
این تکنیک میتواند مؤثر باشد، ولی فقط زمانی که با دقت و بهصورت قابل تکرار اجرا شود. در دمآوری دستی، تداوم و کنترل، مهمتر از شدت عمل است.
مقایسه با کاپینگ
در کاپینگ، آب بهصورت کامل و یکباره به قهوه اضافه میشود. نتیجهاش یک لایه ضخیم از پودر و حباب است که روی سطح باقی میماند. پس از حدود چهار دقیقه، زمانی که قاشق درون این لایه فرو میرود، حبابها شکسته و باقیمانده گازها هم آزاد میشوند. این کار کمک میکند قهوه بهدرستی تهنشین شود.
در پور اور، مرحله دوم ریختن آب نقش مشابهی دارد: کمک به خروج گازها و شروع یکنواخت عصارهگیری.
چطور ریختن آب را کنترل کنیم؟
برای اینکه مرحله دوم تحت کنترل شما باقی بماند، پیشنهاد میشود برای آن هدف وزنی مشخصی تعیین کنید و تا زمان معینی به آن برسید.
مثلاً تصور کنید با خرید قهوه دمی از ۱۵ گرم قهوه استفاده میکنید و در مرحله بلومینگ ۵۰ گرم آب ریختهاید. اگر بلومینگ ۳۰ ثانیه طول کشیده، میتوانید برنامهریزی کنید که تا ثانیه ۵۰، مجموع وزن آب را به ۲۵۰ گرم برسانید.
این یعنی طی ۲۰ ثانیه، باید حدود ۱۰ میلیلیتر در هر ثانیه آب بریزید. با این روش، سرعت جریان آب متناسب با زمان تنظیم میشود و روشی است که دقت و ثبات دمآوری را بالا میبرد.
مکانیک ریختن آب
کنترل جریان آب در دمآوری دستی، کار آسانی نیست و نیاز به دقت دارد. نحوهی گرفتن کتری، زاویهی دهانه، ارتفاعی که از آن آب میریزید و سرعت جریان، همه اینها مستقیماً بر شکل بستر قهوه و کیفیت استخراج تأثیر میگذارند.
قوس جریان
اگر تا به حال با کتریهایی که گردنی بلند شبیه به قو دارند کار کرده باشید، احتمالاً متوجه شدهاید که جریان آب از این کتریها هیچوقت کاملاً مستقیم به سمت پایین نمیریزد. همیشه یک قوس ملایم دارد و در جهت جایی که دهانهی کتری به آن نشانه رفته است.
این بهخاطر ترکیب سرعت آب، زاویهی خروج و کشش گرانشی است. فقط زمانی که جریان را خیلی آهسته (مثلاً ۳ میلیلیتر در ثانیه) تنظیم کنید، میتوانید آب را تقریباً عمودی وارد بستر قهوه کنید. ولی این سرعت آنقدر کم است که در فضای کافه عملاً قابل استفاده نیست.
به همین دلیل و در اغلب کافهها و در زمان دمآوری قهوه، اگر جریان آب در طول دمآوری همواره از یک جهت وارد شود، بستر قهوه بهتدریج در همان جهت دچار شیب میشود. این ناهمترازی باعث میشود آب از بخشی از بستر سریعتر عبور کند و در نتیجه، میزان عصارهگیری در بخشهای مختلف یکسان نباشد. برای اصلاح این حالت، معمولاً بعد از پایان ریختن آب، از یک تکان یا همزدن سبک استفاده میشود تا بستر دوباره تراز شود.
ریختن از فاصله نزدیک
در دمآوری دستی مانند آنچه در لاتهآرت انجام میشود، اگر آب را از فاصلهی نزدیکتری به سطح قهوه بریزید، سطح قهوه کمتر بههم میریزد و شکل بستر بهتر حفظ میشود. این کار بههمریختگی کمتری روی بستر قهوه ایجاد میکند و کنترل بیشتری روی بستر به شما میدهد.
در لاتهآرت، زمانی که میخواهید طرحی را روی سطح ایجاد کنید، فاصله دهانه پیچر تا سطح فنجان را کم میکنید تا مایع بهآرامی وارد شود و زیر سطح فرو نرود. همین اصل در پور اور هم کاربرد دارد: هرچه فاصله کمتر باشد، احتمال بههمریختگی در بستر کاهش پیدا میکند.
اما با این حال، این نوع ریختن جهتدار است و معمولاً باعث میشود قهوه بهسمتی که دهانه کتری نشانه رفته، حرکت کند. این موضوع در لاتهآرت مشکلی ایجاد نمیکند، اما در دمآوری ممکن است باعث ایجاد شیب در بستر قهوه شود و در نتیجه، عصارهگیری یکنواخت انجام نشود.
ریختن از فاصله بیشتر
همانطور که در طراحی لاته تجربه شده، هرچه ارتفاع و شدت جریان بیشتر شود، مایع با قدرت بیشتری وارد نوشیدنی میشود و جریان شدیدتری در عمق ایجاد میکند.
در دورهی «علم شیر و لاتهآرت»، روشی معرفی میشود به نام Turbo؛ در این روش، مایع با شدت بالا از ارتفاع حدود ۱۰ سانتیمتری ریخته میشود و باعث ایجاد اثر مکش میگردد که شبیه به آنچه در پایین یک آبشار رخ میدهد، است. مایع اطراف بهسمت جریان کشیده و سپس به قسمتهای زیرین میرود.
در دمآوری قهوه هم همین اصل برقرار است: هرچه آب را از ارتفاع بیشتری و با سرعت بالاتری بریزید، جابهجایی در لایههای زیرین بستر بیشتر میشود. این موضوع در بعضی روشها میتواند مفید باشد، اما فقط زمانی که بهدرستی و با دقت انجام شود.
حفظ ارتفاع و موقعیت ثابت
برای اینکه بتوانید روش دمآوریتان را بهطور یکسان تکرار کنید، باید در هر مرحله، ارتفاع ریختن آب را ثابت نگه دارید. ریختن از یک نقطه با ارتفاع زیاد میتواند باعث ایجاد فرورفتگی در مرکز بستر قهوه شود، که نتیجهاش عصارهگیری نابرابر است.
نقطهی مناسب برای ریختن آب روی بستر قهوه
در اینکه هنگام دمآوری دستی، آب را دقیقاً کجا روی بستر قهوه بریزیم، نظرهای متفاوتی وجود دارد. باریستاهای حرفهای هم در این مورد توافق ندارند. اگر ویدیوهای مسابقات جهانی Brewers Cup را ببینید، متوجه میشوید که حتی وقتی روش دمآوری یکسان است، شیوهی ریختن آب بین شرکتکنندهها کاملاً متفاوت است.
دو روش رایج برای ریختن آب روی بستر قهوه وجود دارد:
- یا آب را مستقیماً در مرکز بریزید
- یا آن را بهصورت دایرهای، دور مرکز و نزدیک به لبهها پخش کنید
هر دو روش میتوانند نتیجهی خوبی بدهند، بهشرط اینکه با دقت اجرا شوند.
ذرات قهوه در تماس با آب چه تغییری میکنند؟
در روشهایی مثل کاپینگ یا دم آوری قهوه با فرنچ پرس، وقتی قهوه با آب داغ تماس پیدا میکند، معمولاً بخش زیادی از ذرات روی سطح شناور میماند. ذرات ریز معمولاً زودتر تهنشین میشوند، چون زودتر گازشان را از دست میدهند. اما ذرات درشتتر، که به آنها boulders میگویند، گاز بیشتری در خود نگه میدارند و ممکن است تا پایان دمآوری روی سطح باقی بمانند.
در روشهایی مثل پور اور که از نوع پرکیولیشن هستند، مرحلهی بلومینگ باعث میشود این ذرات زودتر فرو بروند. به همین دلیل، احتمال باقیماندن یک لایهی ضخیم از ذرات روی سطح، در این روش کمتر از روشهایی مثل کاپینگ است.
اما با این حال، اگر ذرات درشت روی سطح بمانند و حرکت نکنند، معمولاً به لبههای فیلتر میچسبند و خارج از مسیر جریان آب قرار میگیرند. در این حالت، عصارهگیری از آنها بسیار رخ میدهد.
جریان آب چه نقشی در دمآوری قهوه دارد؟
وقتی آب از کتری وارد بستر قهوه میشود، با خودش حرکت ایجاد میکند. این حرکت میتواند ذراتی را که روی سطح ماندهاند به پایین بکشد و کمک کند همه ذرات با آب در تماس باشند.
اگر آب را بهشکل دایرهای و با ریتم مشخص بریزید، نهتنها آب بهتر در سطح پخش میشود، بلکه ذرات شناور هم سریعتر فرو میروند. برای درک محل مناسب ریختن آب، کافی است تصور کنید مرکز فیلتر مثل یک خورشید است. بهترین نقطه برای ریختن، جایی بین مرکز فیلتر و میانهی مسیر تا لبههاست نه درست وسط و نه کاملاً نزدیک لبه.
ریختن آب در مرکز قهوه
وقتی آب را در مرکز بستر قهوه میریزید، طولانیترین مسیر را برای عبور از میان قهوه طی میکند. این روش باعث میشود آب زمان بیشتری در تماس با ذرات قهوه بماند و ترکیبات طعمی بیشتری استخراج شود.
اما با این حال، نکتهای هست که نباید نادیده گرفت: عصارهگیری بدون جریان آب انجام نمیشود. اگر آب فقط در یک نقطه، مثلاً مرکز، با فشار و سرعت زیاد ریخته شود، ممکن است باعث ایجاد گودی در وسط قهوه شود. در این حالت، همان ناحیه بیشتر از حد لازم عصارهگیری میشود و طعم نهایی ممکن است تلخ و ناخوشایند باشد.
اگر از روش ریختن در مرکز استفاده میکنید، بهتر است:
- آب را با جریان آرام و مستقیم بریزید.
- از ارتفاع زیاد آب نریزید تا سطح قهوه بههم نریزد.
بعضی باریستاها از روشهای خلاقانهتری استفاده میکنند؛ مثلاً ریختن آب به صورت دایرهای از مرکز به لبه و برعکس، یا حرکتهای منحنی شبیه گلبرگ روی سطح قهوه. این روشها هم میتوانند مؤثر باشند، ولی اجرای دقیق و یکنواخت آنها در بین چند نفر، سخت و غیرقابل کنترل است.
مرحلهی پایانی دمآوری (Drawdown)
بعد از ریختن آخرین مقدار آب، مرحلهی نهایی دمآوری آغاز میشود؛ به این مرحله «Drawdown» میگویند. در این مرحله، آب از بستر قهوه عبور میکند و از فیلتر خارج میشود.
در بیشتر دستگاههای اتوماتیک، در این مرحله نمیتوان تغییری ایجاد کرد. اما در روشهای دستی مثل پور اور، بعضی باریستاها ترجیح میدهند سطح قهوه را کمی صاف کنند تا عصارهگیری یکنواختتر شود. اما با این حال، هم زدن مستقیم قهوه در این مرحله توصیه نمیشود، چون ممکن است باعث جابهجایی ذرات ریز به سمت فیلتر و کند شدن جریان آب شود.
یکی از روشهای مناسب، پیشنهادی است که اسکات رائو ارائه داده: چرخاندن آرام فیلتر. با این کار، سطح قهوه یکنواختتر میشود و بدون دخالت مستقیم، نتیجهی بهتری حاصل خواهد شد؛ بهویژه در روشهایی که تنها دو مرحلهی ریختن دارند.
دیدگاهتان را بنویسید
نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد.