کافی کاپینگ
کافی کاپینگ یا قهوه آزمایی یک آئین مقدس در دنیای قهوه به شمار می‌رود. کاپینگ روشی استاندارد برای ارزیابی عطر و طعم قهوه است. اما صرف نظر از اینکه فقط دوستدار قهوه هستید و یا فردی حرفه‌ای در دنیای قهوه، قهوه آزمایی می‌تواند روشی عالی برای ارزیابی قهوه و درک تفاوت‌های ظریف در قهوه‌های متفاوت به حساب می‌آید. در این مطلب از وبسایت قهوه تلنت به معرفی کافی کاپینگ چیست و مراحل کاپینگ در قهوه خواهیم پرداخت.
کافی کاپینگ چیست
کافی کاپینگ (Coffee cupping) یا قهوه آزمایی، تمرینی حرفه‌ای برای چشیدن و ارزیابی عطر و طعم قهوهٔ دم آوری شده است. قهوه آزما می‌تواند قهوه را بر اساس پارامترهای مشخصی مانند عطر، اسیدیته و مزهٔ آن قضاوت کند. قهوه زمایی تقریباً در تمامی بخش‌های زنجیرهٔ تأمین اعم از تولیدکنندگان، واردکنندگان، صادرکنندگان، برشته کارها و باریستاها انجام می‌گیرد. از قهوه آزمایی نه تنها برای ارزیابی قهوه بلکه برای کنترل کیفیت در جهت حصول اطمینان از طعم و مزهٔ قهوه نیز مورد استفاده قرار می‌گیرد. کاپینگ قهوه با ظهور کافه‌های موج سوم محبوبیت بیشتری پیدا کرده است.
مقاله پیشنهادی: معرفی اصطلاحات رایج قهوه (کلیک کنید)
چه مواردی در قهوه آزمایی بررسی می‌شود؟
در کاپینگ هر قهوه در دو یا سه فنجان ریخته و ارزیابی می‌گردد. زمانی که یک قهوه کاپ می‌شود، چندین ویژگی آن مورد ارزیابی قرار می‌گیرد. این ویژگی‌ها عبارتند از: رایحه، اسیدیته، بادی، تعادل، شیرینی و طعم. برای بیان رایحه و طعم از نت‌های طعمی و رایحه‌ای استفاده می‌کنیم. این نت‌ها اغلب مشابه خوراکی‌ها، گل‌ها، غذاها، … رایج هستند. البته در جهت توصیف هرچه دقیق تر طعم می‌توان از چرخهٔ طعم نیز استفاده کرد.
بو (Smell)
در مورد بوی قهوه با دو واژهٔ عطر و رایحه روبرو هستیم. عطر برای توصیف بوی قهوهٔ آسیاب شدهٔ خشک و رایحه برای توصیف بوی قهوهٔ دم آوری شده استفاده می‌گردد. بوی دانه‌های قهوه درست بعد از آسیاب شدن است که به مشام می‌رسد، در واقع دانهٔ سبز قهوه بوی خاصی ندارد، مگر آنکه در فرآوری آن از روشی خاص استفاده شده باشد. اما سابهٔ (قهوهٔ آسیاب شده) دم آوری شده حتی معطرتر است. به بوی قهوه در این مرحله، رایحه یا آرومای قهوه (Aroma) گفته می‌شود.
مقاله پیشنهادی: آروما قهوه چیست (کلیک کنید)
طعم و مزه
اسیدیته (Acidity)
اسیدیته به طعم قهوه و همچنین حس دهانی آن کمک فراوانی می‌کند. اسیدیتهٔ قهوه اغلب با میوه‌هایی نظیر لیمو، میوه‌های هسته دار، … توصیف می‌شود. تا زمانی که اسیدیته در قهوه با دیگر ویژگی‌ها در تعادل باشد، خوشایند به حساب می‌آید.
مقاله پیشنهادی: اسیدیته قهوه چیست (کلیک کنید)
بادی (Body)
بادی قهوه، ویسکوزیته، سنگینی یا غنای قهوه را توصیف می‌نماید و بادی را می‌توان با عناوینی از قبیل سبک، سنگین، آبکی،… توصیف کرد.
شیرینی (Sweetness)
قهوه برای شیرین شدن به شکر نیاز ندارد. قهوه حاوی قندهایی است که موجب شیرینی آن می‌شوند. قهوه‌هایی که با درجهٔ روشن رست شده‌اند اساساً از شیرینی بیشتری برخوردارند.
طعم (Flavor)
نت‌های طعمی محبوب ترین توصیف کننده‌ها در مبحث قهوه آزمایی به شمار می‌روند. برای توصیف کننده‌های طعمی اغلب از طعم خوراکی‌های آشنا استفاده می‌کنیم. به طور مثال، نت طعمی پرتقال، شکلاتی، آجیلی،…
مقاله پیشنهادی: طعم یاد قهوه چیست (کلیک کنید)
آموزش مراحل کاپینگ
بنا به توصیهٔ متخصصان، کافی کاپینگ بهتر است صبح‌ها انجام شود، چرا که از ساعت ۱۲ ظهر به بعد، کام شما آنقدر گرم است که نمی‌تواند طعم قهوه را به درستی بچشد. همچنین می‌بایست از خوردن غذاهای تند و پرادویه تا ۴ ساعت قبل از قهوه آزمایی اجتناب شود. البته راه‌های زیادی برای تقویت حس چشایی وجود دارد که یکی از بهترین آن‌ها ورزش منظم است. قبل از اینکه به سراغ مراحل کاپینگ برویم بهتر است به وسایل و تجهیزاتی که در قهوه آزمایی مورد نیاز هستند اشاره‌ای کوتاه داشته باشیم.
برای قهوه آزمایی به قهوه، آسیاب، ترازو، تایمر، فنجان کاپینگ، قاشق کاپینگ و کتری مخصوص نیاز دارید. برخورداری از این تجهیزات به شما در روند کاپینگ کمک فراوانی می‌کند.
برای اینکه بتوانید قهوه‌ای را با روش کاپینگ ارزیابی کنید، می‌توانید مراحل زیر را دنبال نمایید.
مرحلهٔ اول: دم آوری قهوه
در دنیای حرفه‌ای قهوه، حتی آبی که برای دم آوری مورد استفاده قرار می‌گیرد، با دقت زیادی انتخاب می‌شود، زیرا ویژگی‌های آب بر ویژگی‌های محصول نهایی قهوه تأثیرگذار هستند. برای دم آوری قهوه ، ابتدا به ازای هر ۱۸ گرم آب، یک گرم قهوه در نظر گرفته و با درجهٔ متوسط آسیاب کنید. می‌توانید قبل از شروع دم آوری، عطر یا فرگرنس سابهٔ خشک قهوه را نیز ارزیابی کنید. آب جوشیده را با دقت و به صورت دورانی به قهوه‌ای که تازه آسیاب شده است بیفزایید.
مقاله پیشنهادی: مناسب ترین آب برای دم آوری قهوه (کلیک کنید)
مرحلهٔ دوم: کنار زدن لایهٔ رویی قهوه (کراست)
پس از ریختن آب در فنجان و با گذشت دقایقی، سابهٔ قهوه ته نشین شده و لایه‌ای بر سطح آن پدیدار می‌گردد. آن لایه را با استفاده از دو قاشق کنار بزنید.
مرحلهٔ سوم: قهوه را ببویید.
مرحلهٔ بعدی بوئیدن رایحه‌های پایه‌ای قهوه است. این در واقع اولین مرحله در تشخیص یک قهوهٔ خوب است، از طریق بینی.
مرحلهٔ چهارم: قهوه را بچشید.
قهوه آزمایان معمولاً قهوه را با هرت کشیدن می‌چشند. قهوه را بچشید تا متوجه شوید زمانی که قهوه در دهان است با بینی چگونه تعامل دارد. آیا کام شما تمیز مانده و آیا قهوه از ویژگی‌های متعادلی برخوردار است؟
تمامی مواردی که ذکر شد در کاپینگ قهوه حائز اهمیت به حساب می‌آیند. اما فراموش نکنید مهم ترین ویژگی یک قهوهٔ خوب در تعادل بودن تمامی خصوصیاتی که به آن‌ها اشاره کردیم به شمار می‌رود.
دیدگاهتان را بنویسید
نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد.