ویژگیهای آب مناسب برای دمآوری قهوه
این روزها صحبت دربارهی تأثیر آب بر دمآوری قهوه بسیار زیاد است، اما وقتی بیشتر درباره این موضوع تحقیقات انجام میشود، بیشتر متوجه میشویم که این موضوع بسیار گسترده و پیچیده است و در واقع، نادیده گرفتن کیفیت آب یکی از اشتباهات رایج در دم آوری قهوه در خانه است. به همین دلیل، تصمیم گرفتیم که آن را در قالب یک مقاله بررسی کنیم.
در ابتدای این بحث، ممکن است حس کنید که دوباره در کلاس علوم دوران مدرسه نشستهاید، اما باور کنید که این اطلاعات کاملاً ضروری و کاربردی هستند.
آبی که در روشهای مختلف دم آوری قهوه استفاده میکنیم، فقط آب نیست. از نظر شیمیایی، این آب خالص نیست و ترکیبات مختلفی از جمله مواد معدنی، گازها و عناصر شیمیایی در آن حل شدهاند که تأثیر قابل توجهی بر فرآیند دمآوری قهوه دارند. هنوز بهطور کامل مشخص نیست که هر یک از این عناصر دقیقاً چگونه بر قهوه اثر میگذارند، اما در حال حاضر اطلاعات ارزشمندی در این زمینه داریم.
بهطور عملی بهترین آب برای دم آوری، آبی است که طعم و بوی خنثی دارد و بر مزهی نهایی قهوه تأثیر منفی نمیگذارد. اما از نظر علمی، این موضوع پیچیدگیهای زیادی دارد.
ممکن است آب لولهکشی در خانه شما به دلیل لولههای قدیمی، طعم فلز داشته باشد، بوی کلر بدهد یا به دلیل میزان بالای کلسیم و منیزیم، سختی زیادی داشته باشد. در بسیاری از موارد، یک دستگاه تصفیه آب ساده میتواند کیفیت آب را بهبود ببخشد و به شما قهوهای با طعم بهتر ارائه دهد. اما اگر چندان حساس نیستید و از طعم قهوهی خود راضی هستید، شاید نیازی به این تغییرات نباشد.
آیا آب فقط آب است؟
سختی آب به این معناست که آب بهراحتی کف نمیکند. ممکن است تا به حال متوجه شده باشید، صابون در برخی آبها بهجای ایجاد کف، رسوبی خاکستریرنگ تولید میکند. این موضوع یکی از دلایلی است که امروزه کمتر از صابونهای سنتی استفاده میشود و مواد شویندهی جدید بهگونهای طراحی شدهاند که در آب سخت نیز بتوانند کف کنند.
سختی آب ناشی از وجود یونهای کلسیم ( 𝐶 𝑎 2 + Ca 2+ ) و منیزیم ( 𝑀 𝑔 2 + Mg 2+ ) است. سختی آب به دو دستهی سختی موقتی و سختی دائمی تقسیم میشود.
آنچه بیشترین تأثیر را بر کیفیت آب مورد استفاده برای قهوه دارد، سختی دائمی است. این نوع سختی، برخلاف سختی موقتی، با جوشاندن آب از بین نمیرود و معمولاً به دلیل وجود سولفاتهای کلسیم و منیزیم (𝐶𝑎𝑆𝑂4CaSO4و𝑀𝑔𝑆𝑂4MgSO4) ایجاد میشود.
تأثیر سختی آب بر دمآوری قهوه
آیا تا به حال فکر کردهاید چرا قهوهای که در یک کافه خاص مینوشید، با همان دانههایی که در خانه دم میکنید، طعم متفاوتی دارد؟ بسیاری از افراد دلیل این تفاوت را به دستگاه، مهارت باریستا و حتی دانه قهوه عربیکا نسبت میدهند، اما یکی از عوامل کلیدی که کمتر به آن توجه میشود، آب است.
آب تنها یک حامل برای قهوه نیست؛ بلکه ترکیبات شیمیایی آن مستقیماً بر میزان استخراج و طعم نهایی تأثیر میگذارد. یکی از مهمترین ویژگیهای آب که بر کیفیت قهوه اثر دارد، سختی آن است. اما سختی آب دقیقاً چیست و چگونه بر فرایند عصاره گیری قهوه تأثیر میگذارد؟
چرا سختی آب اهمیت دارد؟
آب سخت، به نوعی مانعی در برابر استخراج کامل ترکیبات مطلوب از قهوه است. میتوان آن را مانند دیواری تصور کرد که بین آب و قهوه قرار دارد؛ هرچقدر میزان مواد معدنی آب بیشتر باشد، این دیوار قویتر خواهد بود و استخراج ترکیبات مختلف از قهوه سختتر میشود.
انجمن قهوهی تخصصی آمریکا (SCAA) استانداردهای مشخصی برای آب مناسب دمآوری قهوه تعیین کرده است:
- آب باید تمیز و بدون بو، رنگ، یا طعم اضافی باشد.
- باید pH خنثی داشته باشد (یعنی نه اسیدی و نه قلیایی باشد).
- حاوی حدود ۱۵۰ میلیگرم در لیتر مواد معدنی محلول باشد.
- دارای ۴ دانه سختی، حدود ۱۰ میلیگرم در لیتر سدیم و ۴۰ میلیگرم در لیتر قلیائیت کل باشد.
البته بیشتر ما تجهیزات آزمایش این ویژگیها را در اختیار نداریم، اما برخی برندهای آب معدنی این اطلاعات را روی برچسب محصولاتشان درج میکنند. همچنین، نوارهای تست آب نسبتاً ارزان هستند و اگر مایل باشید، میتوانید کیفیت آب مصرفی خود را با این نوارها بررسی کنید.
این استانداردها حاصل سالها تجربه و پژوهش هستند، اما تحقیقات جدید در این حوزه پیشنهادهای تازهای ارائه دادهاند.
نتیجه تمام این تحقیقات: کیفیت آب = کیفیت قهوه
اگر از آب نامناسب استفاده کنید، قهوهی شما طعمی نامناسب خواهد داشت. اما راهحل چیست؟ آیا باید از آب تصفیهشده استفاده کنیم یا آب مقطر؟ یا شاید افزودنیهای خاصی به آب اضافه کنیم؟
چرا آب مهمترین عنصر در دمآوری قهوه است؟
آب، بخش عمدهای از یک فنجان قهوه را تشکیل میدهد و تقریباً ۹۸ درصد محتوای قهوهی سیاه از آب است. اما با این حال، اغلب هنگام تهیهی قهوه، کیفیت آب نادیده گرفته میشود. این موضوع عجیب به نظر میرسد، چراکه ترکیب شیمیایی آب تأثیر مستقیمی بر عطر و طعم قهوه دارد.
پیش از آنکه به راهحلها بپردازیم، لازم است بدانیم که چه عواملی در ترکیب آب باعث بهبود یا افت کیفیت قهوه میشوند. سه ویژگی مهم آب که بر طعم نهایی تأثیر میگذارند عبارتاند از:
- میزان pH
- یونهای معدنی، بهویژه کلسیم و منیزیم
- بیکربنات
انجمن قهوهی تخصصی آمریکا استانداردهایی را برای آب مناسب دمآوری قهوه تعیین کرده که پیشتر به آنها اشاره شد.
pH آب و تأثیر آن بر قهوه
pH معیاری برای سنجش میزان اسیدی یا قلیایی بودن آب است. این شاخص از صفر (کاملاً اسیدی) تا چهارده (کاملاً قلیایی) متغیر است. آب با pH برابر با هفت، خنثی محسوب میشود و بهترین گزینه برای تهیهی قهوه است.
انجمن قهوهی تخصصی آمریکا دامنهی مجاز pH برای دمآوری قهوه را بین شش تا هشت در نظر گرفته است. طبق استانداردهای اتحادیهی اروپا، pH مجاز آب آشامیدنی بین ۶.۵ تا ۹.۵ تعیین شده است.
سختی آب و یونهای معدنی
سختی آب به میزان املاح معدنی محلول، بهویژه کلسیم و منیزیم، بستگی دارد. روش سادهای برای سنجش میزان مواد معدنی، نمکها و فلزات موجود در آب، استفاده از دستگاه سنجش TDS است. هرچه میزان TDS پایینتر باشد، آب خالصتر و برای قهوه مناسبتر خواهد بود.
نقش بیکربنات در تعادل طعم قهوه
بیکربنات موجود در آب، تعیینکنندهی میزان قلیائیت آن است و نقش مهمی در حفظ pH خنثی دارد. اگر قلیائیت آب بیش از حد بالا باشد، میتواند طعم قهوه را به سمتی ببرد که کاملا بیمزه می شود. در مقابل، قلیائیت بسیار پایین باعث میشود قهوه بیش از حد اسیدی و زننده شود.
اگر کیفیت آب لولهکشی مناسب نباشد، چه باید کرد؟
بسیاری از روشهای پیشرفتهی تصفیهی آب مانند اسمز معکوس برای مصارف خانگی مقرونبهصرفه نیستند. همچنین استفاده از آب مقطر توصیه نمیشود، زیرا آب بیش از حد خالص نمیتواند ترکیبات مطلوب قهوه را بهدرستی استخراج کند. بنابراین گزینههای جایگزین به شرح زیر هستند.
۱. استفاده از دستگاههای تصفیه آب خانگی
دستگاههای تصفیه آب خانگی تا حدی میتوانند سختی آب را کاهش دهند و طعمهای نامطلوب مانند کلر را از بین ببرند. این گزینه برای افرادی که در خانه آب آشامیدنی نسبتاً سختی دارند و قصد دارند کیفیت قهوهی خود را کمی بهبود دهند، مناسب است.
این روزها شاهد هستیم که حتی برخی برندها در دنیا، یک دستگاه تصفیه آب جدید مخصوص قهوه در فروشگاهها عرضه میکنند. این محصول که توسط Colonna Coffee طراحی شده، به همراه کیت سنجش کیفیت آب ارائه میشود و امکان تنظیم میزان تصفیه را مطابق با استانداردهای پیشنهادی فراهم میکند.
۲. استفاده از آب معدنی
یکی از مزایای آب معدنی این است که میزان املاح آن روی برچسب محصول درج میشود. تجربه نشان داده که آب معدنی مناسب برای قهوه دمی، گزینهای است که مواد معدنی پایینی دارد و pH آن نزدیک به خنثی است. این آب در هر لیتر، ۱۲ میلیگرم کلسیم و ۸ میلیگرم منیزیم دارد که ترکیب متعادلی برای قهوه محسوب میشود.
اما با این حال، خرید مداوم آب معدنی به دلیل تولید زبالههای پلاستیکی، انتخاب پایداری برای دم آوری قهوه محسوب نمیشود.
چگونه تأثیر آب بر قهوه را بسنجیم؟
یکی از روشهای ساده برای درک تأثیر کیفیت آب بر قهوه، انجام یک آزمایش مقایسهای است. میتوان قهوه را در دو نوبت، یک بار با آب معمولی و یک بار با آب معدنی مناسب دم آوری کرد و تفاوت طعم آنها را بررسی کرد.
همچنین میتوان از یک کافهی حرفهای یا برشتهکاری درخواست کرد تا مقداری از آبی که برای تهیهی قهوه اسپرسو و کاپینگ استفاده میکنند، در اختیار شما قرار دهند. بررسی این تفاوت میتواند درک بهتری از نقش آب در کیفیت قهوه ارائه دهد.
تأثیر سختی آب بر تجهیزات دمآوری
اگر آب منطقهای بیش از حد سخت باشد، احتمالاً رسوبات آهکی در تجهیزات دمآوری مانند کتری و دستگاه اسپرسوساز تشکیل خواهد شد. این مسئله میتواند به مرور زمان موجب افت عملکرد و خرابی تجهیزات شود. برای کاهش این مشکل، میتوانید از دستگاههای تصفیهی آبی استفاده کنید که سختی آب را کاهش میدهند و رسوبزدایی منظم دستگاهها و استفاده از آب تازه، توصیه دیگر برای رفع این مشکل است.
نتیجهگیری
کیفیت آب تأثیر قابلتوجهی بر طعم، عطر و میزان استخراج ترکیبات قهوه دارد. آب نامناسب، بهویژه آب بسیار سخت یا خیلی خالص، میتواند باعث از بین رفتن تعادل طعمی شود و برخی از ویژگیهای مطلوب قهوه را تحت تأثیر قرار دهد. توجه به عواملی مانند pH، میزان سختی و قلیائیت آب میتواند تفاوت محسوسی در کیفیت نهایی قهوه ایجاد کند.
استفاده از آب تصفیه شده، آب معدنی با ترکیب مناسب یا سیستمهای تصفیهی آب خانگی میتواند به بهبود طعم قهوه کمک کند. در نهایت، انتخاب آبی که از نظر ترکیبات شیمیایی متعادل باشد، بهترین نتیجه را برای دمآوری یک فنجان قهوهی باکیفیت فراهم میکند.
منبع: مجله اینترنتی قهوه دان
دیدگاهتان را بنویسید
نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد.