کرک اول در رست قهوه چیست؟

یکی از فاکتورهای مهم در تعیین کیفیت انواع قهوه، نوع رست و نحوه برشته کردن آن است. وقتی قهوه رست می‌شود، تغییرات شیمیایی در آن رخ می‌دهد که برخی از آنها را می‌توان به وضوح مشاهده کرد. بسیاری از متخصصین رست قهوه باید به این نشانه‌ها و تغییرات توجه کنند تا بتوانند به طعم و عطر دلخواه خود در قهوه برسند. از مفاهیم کلیدی در فرآیند رست قهوه، پدیده‌هایی به نام «کرک اول» (First Crack) و «کرک دوم» (second crack) هستند که به آستانه دمایی در حین برشته کردن قهوه ربط دارند.

این دو «ترک» معمولا در دمای ۱۹۶ درجه سانتی‌گراد و ۲۲۴ درجه سانتی‌گراد رخ می‌دهند. این دو فاکتور دمایی، تا به امروز توسط متخصصین رست قهوه برای ارزیابی کیفیت رست و رسیدن به بهترین عطر و طعم در قهوه استفاده می‌شوند. در این مقاله به بررسی این پدیده و اهمیت آن در تهیه قهوه خواهیم پرداخت.

کرک اول چیست؟

کرک اول (First Crack) به مرحله‌ای از رست قهوه اشاره دارد که در آن دانه‌های قهوه تحت فشار و حرارت بالا شروع به آزاد کردن گازها، به‌ویژه بخار آب، می‌کنند. این فرآیند باعث ایجاد ترک‌هایی در پوسته‌ی دانه‌های قهوه می‌شود که صدایی شبیه به ترکیدن دانه‌های ذرت دارد. صدای «کرک» نشان‌دهنده آن است که دانه‌های قهوه وارد مرحله‌ای حیاتی از رست شده‌اند و آماده تغییرات شیمیایی و فیزیکی بیشتری در داخل خود هستند.

علاوه بر این در حین فرآیند رست قهوه، دانه‌های قهوه در نتیجه انتقال حرارت، تحت یک سری واکنش‌های شیمیایی قرار می‌گیرند که به عنوان واکنش‌های گرماگیر و گرمازا شناخته می‌شوند.

واکنش گرماگیر در کرک اول

واکنش‌های گرماگیر زمانی است که دانه‌های قهوه، گرما را از درام (Drum) جذب می‌کنند. در مرحله اولیه رست قهوه، حرارت از محیط رست به دانه‌های قهوه‌ی سبز نفوذ می‌کند. طی این فرآیند، بین اسیدهای آمینه و قندهای کاهنده واکنشی (واکنش Maillard) رخ می‌دهد که باعث به وجود آمدن عطر و طعم در دانه‌های قهوه می‌شود.

واکنش Maillard، قبل از مرحله کاراملیزه کردن و اینکه دمای دانه قهوه به ۱۷۰ درجه سانتی‌گراد برسد، رخ می‌دهد و به طور دقیق، زمان وقوع آن بین ۱۲۰ درجه سانتی‌گراد تا ۱۵۰ درجه سانتی‌گراد است.

کاراملیزه کردن نوعی تجزیه شیمیایی در نتیجه گرما است که در آن شیرینی دانه قهوه کاهش پیدا می‌کند و در نتیجه، تلخی قهوه افزایش پیدا می‌کند. تا این مرحله، دانه‌های قهوه گرما را جذب کرده و رطوبت موجود در داخل دانه‌ها شروع به تبخیر می‌کند.

این رطوبت به تدریج از سطح دانه‌ها خارج می‌شود و با افزایش دما تا ۱۹۶ درجه سانتی‌گراد، بخار آب و سایر گازها به شدت تحت فشار قرار می‌گیرند و به یکباره از داخل دانه‌ها خارج می‌شوند. این خروج ناگهانی گازها، موجب شکستن پوسته دانه و تولید صدای ترکیدن می‌شود. به همین دلیل، صدای کرک اولین نشانه از واکنش‌های پیچیده شیمیایی درون دانه قهوه است. در واقع این واکنش، این «ترک اول» نامیده می شود.

واکنش گرمازا در کرک اول

در این مرحله، دانه‌های قهوه منبسط و دچار واکنش گرمازا می‌شوند و انرژی، بخار و دی اکسید کربن (CO2) را از هسته خود آزاد می‌کنند. در طول این مدت، دمای سطح دانه‌های قهوه برای مدت کوتاهی کاهش می‌یابد زیرا رطوبت به سرعت از دانه‌ها خارج می‌شود.

بسیاری از افراد متخصص در رست قهوه، مدت کوتاهی پس از اولین ترک، فرآیند رست قهوه را به پایان می‌رسانند، زیرا این کار برخی ویژگی‌های خوب قهوه را حفظ می‌کند. اما با این حال، گاهی اوقات رست سبک (Light Roast) قهوه ممکن است باعث ترش شدن طعم قهوه شود. اینکه شما فرآیند رست را بلافاصله پس از اولین کرک متوقف کنید یا این فرآیند را ادامه دهید تا حد زیادی به ترجیح مشتریان شما بستگی دارد.

هنگام رست کردن دانه‌های قهوه، به این نکته بسیار مهم توجه داشته باشید که ترک اول زمانی رخ می‌دهد که تمام دانه‌های داخل محفظه شروع به ترک خوردن می‌کنند، نه فقط چند دانه اول.

تاثیر کرک اول بر طعم قهوه

کرک اول نه تنها نشانه‌ای از تغییرات فیزیکی در دانه‌های قهوه است، بلکه نقش کلیدی در شکل‌دهی به طعم و آروما قهوه نیز دارد. بسته به اینکه فرآیند رست در چه مرحله‌ای متوقف شود، طعم‌های مختلفی به دست می‌آید:

1. تازگی و اسیدیته: رست کوتاه‌تر (نزدیک به کرک اول) باعث می‌شود تا طعم قهوه تازه، ترش و میوه‌ای شود.
2. شیرینی و تعادل: در رست‌های متوسط که پس از کرک اول ادامه پیدا می‌کند، تعادلی بین اسیدیته قهوه و شیرینی به وجود می‌آید.
3. تلخی و بادی: با ادامه رست پس از کرک اول و رسیدن به مراحل نزدیک به کرک دوم، طعم قهوه تلخ‌تر و بادی آن سنگین‌تر می‌شود.

اهمیت کرک اول در رست قهوه

کرک اول یکی از حساس‌ترین و مهم‌ترین مراحل رست قهوه است. به محض اینکه این صدا شنیده شد، رسترها باید به دقت روند را تحت نظر داشته باشند، زیرا تغییرات بزرگی در عطر و طعم قهوه رخ خواهد داد. انتخاب زمان توقف یا ادامه رست پس از کرک اول، بستگی به نوع قهوه و پروفایل رستی آن دارد که فرد متخصص در رست قهوه قصد دارد به آن دست یابد. به طور کلی درجه رست قهوه شامل سه نوع می‌شود که به شرح زیر است:

• رست سبک (Light Roast): معمولاً بلافاصله پس از پایان کرک اول، فرآیند رست متوقف می‌شود. در این نوع رست، دانه‌های قهوه دارای طعمی ترش و میوه‌ای هستند.
• رست متوسط (Medium Roast): در این مرحله، دانه‌ها کمی بعد از کرک اول رست می‌شوند. این نوع رست، تعادلی از اسیدیته و طعم‌های شیرین‌تر را به ارمغان می‌آورد.
• رست تیره (Dark Roast): در این نوع رست، فرآیند به طور قابل توجهی پس از کرک اول ادامه می‌یابد و ممکن است حتی کرک دوم نیز رخ دهد. این نوع قهوه دارای طعمی تلخ‌تر و کاراملی است.

کرک دوم چیست؟

پس از اولین ترک، یک واکنش گرماگیر دیگر اما کوتاه رخ می‌دهد. کرک دوم به دلیل آزاد شدن گازهای داخلی و ترکیدن پوسته‌های داخلی‌تر دانه‌های قهوه ایجاد می‌شود. صدای کرک دوم ضعیف‌تر از کرک اول است و شباهتی به صدای شکستگی‌های کوچکی در داخل دانه دارد.

در این مرحله، رنگ قهوه همچنان به سمت تیره شدن می‌رود، در حالی که دوباره گاز و فشار در دانه‌ها به وجود می‌آید. در طی این مرحله، ساختار سلولزی دانه‌های قهوه باز هم شکسته می‌شود و حتی شکننده‌تر می‌شود و راه را برای ترک دوم هموار می‌کند.

هنگامی که ترک دوم رخ می‌دهد (معمولا در دمای حدود ۲۲۴ درجه سانتی‌گراد)، روغن‌های موجود در دانه‌های قهوه به سطح قهوه می‌آیند که همین باعث به وجود آمدن دود در فرآیند رست می‌شود. در این مرحله می‌توان گفت که رست تیره رخ می‌دهد.

مهم است که این مرحله از رست قهوه را به دقت زیر نظر داشته باشید، زیرا در این مرحله است که مشخصات و ویژگی‌ای دانه‌های قهوه به سرعت تغییر می‌کنند. اگر این فرآیند را برای مدت طولانی ادامه دهید، حتی ممکن است دانه‌های قهوه آتش بگیرند.

رست کردن بیش از حدِ دانه‌های قهوه در ترک دوم حتی باعث از بین رفتن طعم طبیعی قهوه می‌شود و طعم آن به سمت سوختگی می‌رسد و حتی اسیدیته خود را از دست می‌دهد. بعد از ترک دوم نیز، دانه‌‌های قهوه حتی ممکن است طعم زغال چوب بدهند زیرا بادی قهوه در این حالت کاهش می‌یابد.

اسکات رائو (Scott Rao) در کتاب The Coffee Roaster’s Companion می گوید که در حالی که علت اصلی ترک اول تجمع فشار بخار است، تجمع CO2 عامل اصلی ترک دوم است.

اهمیت کرک دوم در رست قهوه

کرک دوم در رست قهوه برای تهیه قهوه‌هایی با طعم‌های قوی تر و تلخ‌تر اهمیت ویژه‌ای دارد. قهوه‌هایی که به این مرحله می‌رسند، معمولاً ویژگی‌های زیر را دارند:

• کارامل و شکلات تلخ
• طعم‌های دودی
• بدنه قوی‌تر و سنگین‌تر
• تلخی بیشتر

این ویژگی‌ها باعث می‌شوند که کرک دوم بیشتر در تهیه قهوه اسپرسو و قهوه‌های با رست تیره استفاده شود. افرادی که به طعم تلخ‌تر علاقه‌مند هستند، معمولاً از قهوه‌هایی که تا کرک دوم رست شده‌اند، لذت می‌برند.

مدیریت رست قهوه در کرک دوم

مدیریت دقیق رست پس از کرک دوم، امری بسیار حیاتی است. اگر رست بیش از حد طول بکشد، ممکن است دانه‌های قهوه بیش از حد سوخته و طعم‌های ناخوشایندی مانند طعم سوختگی یا زغال بگیرند. بنابراین رسترها باید دقت کنند که پس از شنیدن کرک دوم، به سرعت فرآیند رست را کنترل کرده و در زمان مناسب آن را متوقف کنند.

کار رسترها برای برشته کردن قهوه تخصصی و رسیدن به پروفایل مد نظرشان در رست قهوه، می‌تواند گاهی دشوار باشد. این افراد حتما باید به مصرف‌کننده نهایی و روشی که در آن قهوه دمی تهیه می‌شود، فکر کنند. همکاری نزدیک با باریستاها، این فرصت را به رسترها می‌دهد تا فرآیند برشته کردن قهوه را بر اساس مصرف‌کننده تغییر دهند تا طعم مورد نظر را بر اساس ترجیحات مشتریان خود به دست آورند.

علاوه بر این، رسترها باید روی قرار دادن یک دریچه روی تمام بسته‌بندی‌های قهوه اصرار داشته باشند تا با کمک آن دریچه دی‌اکسید کربن از بسته‌بندی قهوه خارج شود و اکسیژن وارد بسته‌های قهوه نشود. بسته‌بندی‌های قهوه، همچنین باید اطلاعات مربوط به رست قهوه، مانند تاریخ رست، مشخصات برشته کردن و طعم یاد قهوه را شامل شود.

اهمیت کرک اول و دوم در تهیه قهوه تخصصی

همان‌طور که در مقاله «قهوه تخصصی چیست؟» گفتیم، قهوه اسپشیالیتی به قهوه‌ای گفته می‌شود که از بالاترین کیفیت ممکن برخوردار است و در تمام مراحل از کاشت تا دم‌آوری با دقت و نظارت دقیق تهیه می‌شود. تهیه قهوه تخصصی نیازمند دقت بالا و توجه به جزئیات در تمامی مراحل، از فرآوری دانه‌ها تا رست و دم‌آوری، است. دو مرحله کلیدی در فرآیند رست قهوه که تأثیر بسیار زیادی بر طعم نهایی قهوه دارند، کرک اول کرک دوم هستند. این مراحل نقش مهمی در شکل‌دهی به ویژگی‌های حسی قهوه دارند و شناخت دقیق آن‌ها برای تولید قهوه‌ای با کیفیت بالا ضروری است. در ادامه به اهمیت هر یک از این مراحل در تهیه قهوه تخصصی خواهیم پرداخت.

اهمیت کرک اول در تهیه قهوه تخصصی

کرک اول نقطه‌ای است که دانه‌های قهوه برای اولین بار تحت تأثیر حرارت شروع به ترک خوردن می‌کنند. اهمیت کرک اول در قهوه تخصصی عبارت است از:

شروع تغییرات شیمیایی

کرک اول نشانه شروع واکنش‌های شیمیایی پیچیده‌ای مانند قهوه‌ای شدن میلارد و کاراملیزاسیون است که به ایجاد طعم‌های پیچیده و مطلوب منجر می‌شوند. این واکنش‌ها در نهایت عطر و طعم‌های ویژه‌ای را در قهوه تخصصی ایجاد می‌کنند.

کنترل طعم

پس از کرک اول، دانه‌ها به سرعت دچار تغییرات طعمی می‌شوند. رسترهای قهوه تخصصی با دقت بالایی زمان‌بندی رست را بعد از این مرحله کنترل می‌کنند تا بتوانند پروفایل طعمی مورد نظر خود را به دست آورند. برای مثال، اگر هدف طعم‌های میوه‌ای و اسیدی باشد، ممکن است رست نزدیک به پایان کرک اول متوقف شود.

حفظ ویژگی‌های منحصربه‌فرد دانه

دانه‌های قهوه تخصصی به دلیل خاستگاه و فرآوری خاص خود، دارای ویژگی‌های منحصربه‌فردی مانند اسیدیته، شیرینی و طعم‌های مرکباتی یا میوه‌ای هستند. کرک اول به رسترها کمک می‌کند تا این ویژگی‌های طبیعی دانه را حفظ و تقویت کنند.

تأثیر بر بادی قهوه

دانه‌های قهوه در مرحله کرک اول حجم می‌گیرند و ساختار داخلی آن‌ها تغییر می‌کند، که بر بادی یا بافت قهوه تأثیر می‌گذارد. در قهوه‌های تخصصی، بادی متعادل و هماهنگ به‌عنوان یکی از ویژگی‌های مطلوب شناخته می‌شود.

اهمیت کرک دوم در تهیه قهوه تخصصی

کرک دوم مرحله‌ای است که در دماهای بالاتر، معمولاً بین ۲۲۵ تا ۲۳۰ درجه سانتی‌گراد، رخ می‌دهد. اهمیت کرک دوم در قهوه تخصصی عبارت است از:

ایجاد طعم‌های دودی و کاراملی

در کرک دوم، فرآیند کاراملیزاسیون و تجزیه شیمیایی بیشتر اتفاق می‌افتد که منجر به قوی‌تر و تلخ‌تر شدن طعم قهوه و به وجود آمدن طعم یادهایی مانند شکلات تلخ، کارامل و حتی دودی می‌شود. در قهوه‌های تخصصی، کرک دوم نقش مهمی دارد.

کنترل تلخی

پس از کرک دوم، تلخی در قهوه افزایش می‌یابد و ممکن است به طعم سوختگی منجر شود. رسترهای قهوه تخصصی باید با دقت بالایی از این مرحله عبور کنند تا تلخی قهوه را به گونه‌ای کنترل کنند که طعم‌های خوشایند حفظ شوند و از تلخ شدن نامطلوب قهوه جلوگیری کنند.

تغییر در بافت و بادی

در کرک دوم، بادی قهوه سنگین‌تر و روغن‌های طبیعی دانه‌ها آزاد می‌شوند که باعث براق و چرب شدن ظاهر قهوه می‌شود. این امر ممکن است برای برخی از پروفایل‌های طعمی تخصصی، به‌ویژه برای رست تیره، مطلوب باشد.

ایجاد تنوع در پروفایل‌های طعمی

یکی از چالش‌های اصلی در تهیه قهوه تخصصی، ارائه پروفایل‌های طعمی متنوع و منحصر به‌فرد است. استفاده هوشمندانه از کرک دوم به رسترها این اجازه را می‌دهد تا قهوه‌هایی با طیف گسترده‌ای از طعم‌ها، از طعم‌های میوه‌ای تا طعم‌های دودی، تولید کنند.

کرک اول و کرک دوم هر دو در تهیه قهوه تخصصی نقش کلیدی دارند. هر کدام از این مراحل تأثیرات متفاوتی روی طعم، عطر و بادی قهوه دارند و رسترها با توجه به دانش و تجربه خود باید از این مراحل برای دستیابی به قهوه‌ای با کیفیت و منحصربه‌فرد استفاده کنند.