آینده قهوه دمی؛ قهوه دمی به کدام سو میرود؟
در حالی که اسپرسو همچنان محبوبترین نوشیدنی بر پایه قهوه در بین بسیاری از علاقهمندان قهوه است، اما قهوه دمی برای بسیاری تبدیل به انتخاب اصلی شده است. تجربه نوشیدن یک فنجان قهوه ساده و باکیفیت که با دقت دمآوری شده، چیزی است که در نقاط مختلف دنیا طرفداران زیادی دارد؛ بهویژه در کشورهای آمریکای شمالی، اسکاندیناوی و ژاپن که روش دم آوری قهوه سالهاست رایجترین شیوه تهیه قهوه به شمار میآید.
از اواخر دهه ۹۰ میلادی، با گسترش موج سوم قهوه، توجه زیادی به کیفیت، دقت در دمآوری و استفاده از دانههای مرغوب جلب شد. اما در سالهای اخیر، با ورود دستگاههای خودکار به بازار، نگاه تازهای به تهیه قهوه شکل گرفته است. امروزه در بسیاری از کافهها، دستگاههای دمی خودکار جایگزین روشهای دستی شدهاند، تا جایی که مهارت سنتی در دمآوری، کمکم جای خود را به فناوری داده است.
بیتردید، اتوماسیون نقش مهمی در آینده قهوه دمی خواهد داشت، اما مسیر نوآوری به اینجا ختم نمیشود. با افزایش قیمتها و رشد مصرف خانگی، انتظار میرود ابزارهای جدید، طراحیهای کاربردیتر، مواد باکیفیتتر و دستورالعملهایی که بر پایه آزمایش و تجربه تنظیم شدهاند، روشهای تهیه و نوشیدن قهوه را تغییر دهند.
برای نگاهی دقیقتر به این روندها، در این مقاله قصد داریم تا درباره آینده قهوه دمی یا فیلترشده صحبت کنیم.
دقت، استاندارد تازه در قهوه دمی
قهوه دمی سالها است که بخشی از فرهنگ نوشیدن قهوه در گوشهوکنار جهان را شکل داده است. در کشورهای آمریکای لاتین هنوز هم از ابزارهای سنتی مثل قهوهسازهای چوبی یا فیلترهای پارچهای استفاده میشود و در بخشهایی از آفریقا، نوشیدنیهایی مثل قهوه «توبا» همچنان محبوب هستند.
اما شکل امروزی دم آوری قهوه پور اور به اوایل قرن بیستم در آلمان برمیگردد؛ جایی که «ملیتا بنتز» با ترکیب یک قوری فلزی و فیلتر کاغذی، روشی تازه برای دمآوری معرفی کرد. این ایده ساده، پایهگذار نسل جدیدی از دم افزارهای قهوه شد؛ مثل «کمکس» و «هاریو V60» که امروزه از نمادهای اصلی قهوه تخصصی محسوب میشوند.
با رشد علاقه به قهوههای باکیفیت در دهه ۲۰۰۰، تمرکز روی جزییات تهیه قهوه هم بیشتر شد. باریستاها و علاقهمندان یاد گرفتند که چطور با تغییر عواملی مثل مقدار قهوه، درجه آسیاب قهوه، زمان دمآوری یا حتی میزان حرکت آب روی پودر قهوه، طعم نهایی را کنترل و تنظیم کنند. این دقت کمک میکرد تا ویژگیهای خاص هر نوع قهوه بهتر دیده شود و تجربه نوشیدن آن لذتبخشتر شود.
به گفته دکتر سامو اسمِرکه از مرکز تخصصی قهوه در دانشگاه ZHAW، اصول کلی دمآوری قهوه در ده سال گذشته تغییر چندانی نکرده است. مفاهیمی مثل نسبت قهوه به آب، درصد مواد محلول، یا نمودار کنترل عصاره گیری قهوه همانهایی هستند که سالها پیش هم وجود داشتند.
تفاوت اصلی، به گفته او، در این است که حالا افراد بیشتری به این جزییات توجه میکنند. استفاده از ترازو هنگام دمآوری به یک ضرورت تبدیل شده و حتی ابزارهایی مثل دستگاه اندازهگیری TDS که عصارهگیری را دقیقتر بررسی میکند، حالا در بسیاری از کافهها یا حتی خانهها به کار میرود.
در کنار این، ابزارهای تهیه قهوه هم پیشرفت زیادی کردهاند. آسیابها دقیقتر و حرفهایتر شدهاند و تجهیزات جدیدی مثل دمآورهای بدون انحراف جریان، فیلترهای متنوع و حتی روشهای خنکسازی سریع قهوه بعد از دمآوری، وارد بازار شدهاند.
هدف، ثبات در کیفیت است
تمرکز دقیق روی جزییات در تهیه قهوه، بیشتر از هر چیز با این هدف انجام میشود که از هر نوع قهوه، بهترین نتیجه ممکن به دست بیاید. در عین حال، این دقت به باریستاها اجازه میدهد دستورالعملهایی طراحی کنند که قابل تکرار باشند؛ یعنی هر فنجان، طعم، بافت و کیفیتی ثابت و قابل پیشبینی داشته باشد. این ثبات، برای مشتری تجربهای مطمئن و عالی میسازد.
اما با این حال، در روشهای دستی همیشه احتمال خطای انسانی یا تفاوت در تجربه باریستا وجود دارد، که میتواند کیفیت نهایی را تحتتأثیر قرار دهد. به همین دلیل، بسیاری از کافهها در سالهای اخیر به استفاده از تجهیزات خودکار روی آوردهاند تا هم ثبات بیشتری داشته باشند و هم کارها سریعتر و سادهتر انجام شوند.
هرچند ورود دستگاههای خودکار به دنیای قهوه تخصصی مزایای زیادی داشته، مخصوصاً در دورهای که تغییرات نیروی انسانی زیاد شده، اما این موضوع تفاوتهایی را میان روشهای سنتی و مدلهای خودکار ایجاد کرده است. روشهایی که زمانی نماد موج سوم قهوه بودند، حالا در بعضی کافهها کنار گذاشته شدهاند تا راندمان بالا برود؛ موضوعی که از نگاه برخی، فاصله گرفتن از روح اصلی قهوه تخصصی به حساب میآید.
یو یو (Fish)، طراح ارشد شرکت Timemore، این روند را بخشی از یک چرخه میداند: «در ابتدا دمآوری دستی رایج بود، بعد دستگاهها آمدند، با موج قهوه تخصصی دوباره روش دستی برگشت و حالا دستگاههایی وارد شدهاند که پارامترهای دقیق دمآوری را شبیهسازی میکنند. این یک روند رفتوبرگشت است.»
او معتقد است دلیل این چرخه به دو خواسته اصلی برمیگردد: امکان دخالت و بازی با روند دمآوری و در عین حال، داشتن کنترل روی نتیجه نهایی. «یک دستگاه خوب باید بین این دو تعادل برقرار کند.»
دم آوری دستی یا دستگاهی؟ تقابل ادامهدار سنت و تکنولوژی
صنعت قهوه تخصصی از ابتدا میان دو رویکرد در حرکت بوده است: از یکسو تأکید بر مهارت، دقت و حس شخصی باریستا و از سوی دیگر، حرکت به سمت روشهای علمی، دقیق و قابل تکرار. در بسیاری از کافهها، باریستا نقشی کلیدی دارد و تواناییاش در دمآوری یک قهوه دمی عالی، بخشی از تجربه مشتری محسوب میشود.
اما در مقابل، نیاز به دقت بالا و ثبات در کیفیت باعث شده برخی از این ویژگیهای انسانی کمرنگ شوند. در بعضی کافهها، باریستا بیش از آنکه خود فرآیند دمآوری را انجام دهد، نقش ناظر را دارد و تنها دستگاهی را کنترل میکند که تمام مراحل را بهطور خودکار انجام میدهد. این روند، تعریف سنتی از نقش باریستا را تغییر داده است.
به گفته دکتر سامو اسمِرکه، دستگاههای پیشرفته خودکار در سالهای اخیر باعث بهبود چشمگیر کیفیت قهوه شدهاند. او میگوید: «امروزه بهترین دستگاهها میتوانند کیفیتی همسطح با دمآوری دستی، اما با ثباتی بیشتر ارائه دهند. البته، لمس انسانی و حس شخصی در دمآوری دستی چیزی نیست که دستگاهها بتوانند بازسازیاش کنند. ولی اگر بخواهیم فقط از زاویه کیفیت فنی نگاه کنیم، دستگاهها به سطح بالایی رسیدهاند.»
این تقابل میان مهارت دستی و فناوری خودکار باعث شده برخی فکر کنند صنعت قهوه باید بین این دو یکی را انتخاب کند. اما واقعیت این است که بیشتر مصرفکنندگان امروزی، هم کیفیت و اصالت را در خرید قهوه میخواهند و هم راحتی و سرعت را. همین خواستهها، این پرسش را مطرح میکند که آیا میتوان بین این دو رویکرد تعادل برقرار کرد؟
دمآوری دستی؛ تجربهای لوکس در دنیای مدرن قهوه
با وجود فراگیر شدن دستگاههای قهوهساز خودکار، روشهای دستی هنوز هم جایگاه خود را در بسیاری از کافهها حفظ کردهاند. دیدن ابزارهای دمآوری دستی روی بار کافه، برای بسیاری از باریستاها و دوستداران قهوه، یادآور حس خلاقیت و دقتی است که از ابتدا در دل قهوه تخصصی وجود داشته است.
در دنیایی که هر روز بیشتر به سمت اتوماسیون میرود، تجهیزات دمآوری دستی هم دستخوش تغییر شدهاند. بسیاری از برندها حالا سراغ طراحیهای دقیقتر و استفاده از مواد باکیفیتتر رفتهاند تا تجربهای متمایز و لوکس ارائه دهند. پس از دوران کرونا، با افزایش تهیه قهوه در خانه، علاقهمندان هم بیشتر به ظاهر و کیفیت ابزارهایی که استفاده میکنند توجه نشان میدهند.
مارتین وُلفل، قهرمان رقابت جهانی Brewers Cup در سال ۲۰۲۴، میگوید: «تجهیزات دمآوری دستی تنها نباید خوب کار کنند، بلکه زیبا هم باید باشند. این حس کیفیت بالا، هم در کارایی مهم است و هم در تجربهای که مصرفکننده از استفاده از آن ابزارها دارد.»
او همچنین به نقش پررنگ شبکههای اجتماعی اشاره میکند: «امروز افراد زیادی تجربههای نوشیدن قهوه را بهصورت آنلاین به اشتراک میگذارند. ظاهر تجهیزات حالا بیش از گذشته اهمیت دارد.»
ابزارهایی مثل Origami، AeroPress Premium، Graycano و Hario Suiren، نمونههایی هستند که طراحی زیبا را با کارایی بالا ترکیب کردهاند. این دستگاهها نهفقط قهوهای باکیفیت تولید میکنند، بلکه ظاهرشان هم برای کسانی که میخواهند تجربهشان را در شبکههای اجتماعی به اشتراک بگذارند، جذاب و چشمگیر است.
آیا ابزارهای جدید آینده قهوه دمی را میسازند؟
با اینکه بسیاری از کافهها به سراغ سیستمهای خودکار رفتهاند تا کارها سریعتر و منظمتر انجام شود، اما دمآوری دستی هنوز هم طرفداران زیادی دارد. این علاقه مداوم به روشهای دستی، باعث شده مجموعهای از ابزارهای جدید وارد بازار شود؛ ابزارهایی که دقت، کنترل و کیفیت را در اولویت قرار میدهند.
دکتر سامو اسمِرکه میگوید: «نوآوریهایی که امروز میبینیم، بیشتر در طراحی متفاوت، فناوری پیشرفته و روشهای کاملاً جدید دمآوری شکل گرفتهاند. یکی از تغییرات چشمگیر در این سالها مربوط به آسیابهای دستی است. زمانی ابزار قابلاتکایی در این حوزه وجود نداشت، اما حالا آسیابهای دستیای داریم که عملکردشان حتی از بسیاری مدلهای برقی بهتر است.» بهگفته او، این روند هنوز ادامه دارد و بهویژه در زمینه دمآوری خانگی، نوآوریهای بیشتری در راه است.
در ماههای ابتدایی همهگیری کرونا که بیشتر کافهها تعطیل بودند، بسیاری از مردم برای نوشیدن قهوه مجبور شدند سراغ تهیه آن در خانه بروند. همین موضوع باعث شد افراد بیشتری سراغ خرید تجهیزات حرفهای و یادگیری اصول تهیه قهوه بروند. نتیجه آن، شکلگیری گروهی از مصرفکنندگان جدی بود که به دنبال بازسازی تجربهای مشابه کافه در خانهاند.
Fish، طراح ارشد شرکت Timemore، میگوید: «برای رسیدن به دقت و ثبات بیشتر، تکنولوژی آسیاب باید اندازهای یکنواخت از دانههای قهوه ایجاد کند. چند سال پیش، بعضیها فکر میکردند یکنواختی زیاد طعم قهوه را خیلی تمیز و یکدست میکند، اما حالا بیشتر متخصصان معتقدند که این ویژگی باعث بهتر شدن طعم و کنترل بیشتر در تهیه قهوه میشود. مثلاً مدل Sculptor 078 با ایجاد آسیاب یکنواخت و کاهش ذرات بسیار ریز، امکان تنظیم بهتر و کیفیت بالاتری را فراهم میکند.»
او همچنین به رشد چشمگیر بازار ترازوهای قهوه اشاره میکند: «حتی برای کسانی که تازه شروع کردهاند، ترازو دیگر یک ابزار اختیاری نیست. کمک میکند که دمآوری دقیقتر انجام شود. از طرف دیگر، کتلهای دم آوری قهوه هم برای کنترل بهتر جریان و دمای آب استفاده میشوند. بعضی مدلها، میتوانند دما را با دقتی در حد نیم درجه حفظ کنند.»
قهوه دمی در مسیرهای تازه
همانطور که در دنیای خرید قهوه اسپرسو همواره به دنبال کیفیت بهتر هستیم، در خرید قهوه دمی هم این تلاش همچنان ادامه دارد. مسیر پیشرفت در این حوزه متوقف نشده و نشانهای از کند شدن هم ندارد.
رقابتهایی مثل جام جهانی دمآوری (World Brewers Cup) به یکی از آوردگاههای اصلی نوآوری در این حوزه تبدیل شدهاند. این مسابقات نهتنها تواناییهای باریستاها را به نمایش میگذارند، بلکه الهامبخش روشها و تجهیزات جدید برای آینده هستند.
مارتین وُلفل میگوید: «در مسابقات میتوان از ابزارهایی استفاده کرد که هنوز وارد بازار نشدهاند؛ نوعی آزمایش واقعی برای تجهیزات تازه. هرچقدر درک علمی ما از فرآیند دمآوری بیشتر شود، امکانات جدیدتری برای طراحی ابزارهای بهتر فراهم میشود.»
امروز توجه به روشهای دقیقتر و مبتنی بر داده، راه را برای یادگیری عمیقتر و کنترل بیشتر در فرآیند دمآوری باز کرده است؛ چه برای باریستاهای حرفهای و چه برای کسانی که در خانه قهوه درست میکنند.
اما به گفته دکتر سامو اسمِرکه، هنوز آنطور که باید روی پایههای علمی قهوه دمی کار نشده: «در مقایسه با اسپرسو، درک ما از اصول بنیادی دمآوری قهوه دمی هنوز جای پیشرفت دارد. صنعت باید بیشتر روی تحقیق و توسعه در این زمینه سرمایهگذاری کند.»
در این میان، اتوماسیون نقش مهمی در آینده خواهد داشت. اما با وجود همهی این پیشرفتها، بُعد دستی و مهارتی دمآوری هنوز هم برای بسیاری ارزشمند است. این ترکیب از فناوری، دقت و هنر فردی، مسیرهای متنوعی را پیشروی حرفهایهای قهوه قرار میدهد.
چه کافهای بخواهد کاملاً سراغ دستگاههای خودکار برود، چه بر دمآوری دستی تمرکز کند، یا ترکیبی از هر دو ر انتخاب کند، یک چیز مشخص است: نوآوری در حال تغییر دادن چهره قهوه دمی است، هم در نحوه تهیه و هم در شکل مصرف.
دیدگاهتان را بنویسید
نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد.