تکنیک توزیع یا دیستربیوشن: انقلابی در دنیای اسپرسو
افرادی که عاشق قهوه هستند، میدانند که جستجو برای رسیدن به بهترین طعم و مزهی قهوه تمامی ندارد. بعد از خرید قهوه اسپرسو و تهیه بهترین اسپرسو، باید به عوامل مختلفی دقت کرد که از جمله آنها میتوان به درجه آسیاب قهوه، فشار تمپ و یکنواختی توزیع قهوه اشاره کرد. در میان این متغیرها، تکنیک توزیع یا دیستربیوشن (WDT) به عنوان روشی تحولآفرین شناخته میشود که میتواند دنیای تهیه اسپرسو در خانه را متحول کند.
در این مقاله، به جزئیات توزیع یا دیستربیوشن میپردازیم، نحوهی اجرای آن را بررسی میکنیم و توضیح میدهیم چرا افزودن این روش به فرآیند آمادهسازی قهوه میتواند مهارت شما در تهیه این نوشیدنی را ارتقا دهد. بنابراین چه بخواهید در خانه اسپرسو تهیه کنید و چه یک قهوهباز حرفهای باشید، با تسلط بر این تکنیک میتوانید قهوهای با عطر و طعم عالی تهیه کنید.
توزیع یا دیستربیوشن چیست؟
تکنیک توزیع یا دیستربیوشن (WDT) یک روش ساده و جالب برای آماده کردن اسپرسو است. در این روش، با استفاده از یک سوزن باریک یا ابزاری مشابه، قهوهای که داخل پرتافیلتر قرار دارد را به آرامی هم میزنید. این کار کمک میکند که گرههای قهوه باز شوند و قهوه به شکل یکنواختی در تمام پرتافیلتر پخش شود. برای جلوگیری از ریختن قهوه هم یک قیف کوچک بالای پرتافیلتر قرار میگیرد. نتیجه نهایی چیست؟ نتیجهی انجام این کار، کاهش مشکل کانالسازی و دستیابی به عصارهگیری بهتر و یکنواختتر است.
این تکنیک به نام جان وایس نامگذاری شده که در سال ۲۰۰۵ آن را معرفی کرد. او این روش را برای رفع مشکل گرههای بزرگ قهوه در قهوهسازهای خانگی کوچک ابداع کرد. از آن زمان، تکنیک توزیع یا دیستربیوشن در بین علاقهمندان به خرید قهوه دمی محبوب و مقالههای زیادی دربارهاش نوشته شده است.
آیا تکنیک توزیع یا دیستربیوشن هنوز هم به درد میخورد؟
امروزه دستگاههای آسیاب حرفهای و نیمهحرفهای معمولاً طوری طراحی شدهاند تا قهوه را بهصورت یکنواختتر داخل پرتافیلتر بریزند و خب این کار از ایجاد گره جلوگیری میکند. همین موضوع باعث شده خیلیها فکر کنند دیگر نیازی به تکنیک WDT نیست. از طرف دیگر، چون این روش زمانبر است، باریستاهای حرفهای معمولاً از آن استفاده نمیکنند.
اما اخیراً دستگاههای مدرنتر که میتوانند فشار و جریان داخل پرتافیلتر را اندازهگیری کنند، دوباره توجهها را به تکنیک توزیع یا دیستربیوشن جلب کردهاند. این دستگاهها نشان میدهند کدام روشها باعث پایداری بیشتر قهوه در پرتافیلتر میشوند و کدامها احتمال کانالسازی را بیشتر میکنند. طبق این تحلیلها، تکنیک توزیع یا دیستربیوشن تاثیر زیادی در کاهش مشکلات مربوط به تهیه قهوه پایدار داشته است.
تکنیک توزیع یا دیستربیوشن دقیقاً چه تأثیری در تهیه قهوه دارد؟
یکی از کسانی که باعث شد موضوع توزیع یا دیستربیوشن دوباره مطرح شود، اسکات رائو است. او این روش را بخشی از استراتژی خود برای رسیدن به یک عصارهگیری عالی قرار داد. به گفته او:
«واضحترین نشانه اثربخشی تکنیک توزیع یا دیستربیوشن کاهش کانالسازی است. وقتی این روش را درست انجام دهید، کانالسازی کمتر میشود و جریان عصارهگیری کمی کندتر خواهد بود. این نشان میدهد که قهوه در پرتافیلتر بهتر پخش شده است.»
با کمک این تکنیک، خواهید دید که ذرات قهوه بهخوبی و یکنواخت فشرده میشوند. استفاده از تکنیک توزیع یا دیستربیوشن معمولاً تلخی و گسی قهوه را کاهش میدهد و زمان و کیفیت عصاره گیری اسپرسو را پایدارتر میکند.
چطور WDT را به بهترین شکل انجام دهیم؟
اولین قدم، انتخاب ابزار مناسب است. آزمایشها نشان دادهاند که ابزارهایی با قطر بیشتر از ۱ میلیمتر نتیجه خوبی ندارند؛ مثلاً خلال دندان گزینه خوبی نیست. دومین نکته این است که باید قهوه را با دقت و بهصورت یکنواخت هم بزنید. اگر این کار را بیدقت انجام دهید، احتمال اینکه تراکم قهوه در بخشهای مختلف پرتافیلتر ناهماهنگ شود، زیاد است. حالا سوال این است: آیا باید فقط سطح قهوه را هم بزنیم یا باید ابزار دیستربیوشن را در عمق قهوه در پرتافیلتر قرار دهیم؟
زمانی که ابزار توزیع را به صورت عمیقتر در پرتافیلتر قرار میدهید و قهوه را هم میزنید، بهطور کلی مقاومت بیشتری در قهوه ایجاد میشود و مهمتر اینکه تغییرات مقاومت بین شاتها را هم کمتر میکند. این یعنی توزیع یا دیستربیوشن عمیق مؤثرتر است. اما با این حال، هم زدن سطحی قهوه در پرتافیلتر نیز میتواند روشی موثر باشد و نسبت به سایر روشهای توزیع قهوه، بسیار بهتر عمل میکند و البته اجرای آن هم سادهتر است. تفاوت بین همزدن عمقی و سطحی خیلی زیاد نیست و نتایج بهدست آمده از هم زدن سطحی نیز قابل قبول است.
آیا باریستاهای حرفهای باید از WDT استفاده کنند؟
چالشهایی که اجرای درست تکنیک توزیع یا دیستربیوشن عمیق دارد، نشان میدهد چرا این تکنیک در کافهها چندان رایج نیست. این روش به دقت و زمان زیادی نیاز دارد، در حالی که در محیطهای حرفهای سرعت و یکنواختی در طعم قهوه، اهمیت بیشتری دارند.
انجام دستیِ روش توزیع کار سختی است و ثابت نگه داشتن این روش در تهیه قهوه باکیفیت و یکنواخت سختتر است. اما تکنیک توزیع یا دیستربیوشن دو مزیت بزرگ دارد: یکی اینکه طعم اسپرسو با هر نوع قهوه مانند خرید قهوه فول کافئین بهتر میشود و دیگر اینکه میتوان از قهوه کمتری برای تهیه این نوشیدنی محبوب استفاده کرد. بنابراین اگر این کار را با دقت و توجه انجام دهید، توزیع یا دیستربیوشن میتواند از هر روش دیگری برای تهیه اسپرسوی باکیفیت و ثابت بهتر باشد.
این موضوع احتمالاً باعث میشود که تکنیک توزیع یا دیستربیوشن، یا ابزاری که این فرآیند را خودکار میکند، بهزودی در کافههای بسیار حرفهای استفاده شود. جالب اینجاست که بسیاری از کافهها همین حالا از ابزارهایی برای توزیع قهوه استفاده میکنند، با اینکه شواهد زیادی برای مؤثر بودن این ابزارها وجود ندارد.
بیشتر ابزارهای توزیع فعلی فقط مثل یک تمپر عمل میکنند و قهوه را توزیع نمیکنند. ( اگر دوست دارید بدانید تمپر قهوه چیست؟ در مقالهای دیگر درباره آن توضیحاتی ارائه دادیم.) اما تکنیک توزیع یا دیستربیوشن واقعاً میتواند گرهها را باز و قهوه را از سطح تا عمق پرتافیلتر بهطور یکنواخت پخش کند. بنابراین، جایگزین کردن این ابزارها با روش دستی توزیع (در صورتی که درست اجرا شود) میتواند کیفیت و یکنواختی یک شات اسپرسو با انواع قهوه مانند خرید قهوه ۵۰ ۵۰ و استفاده از آن در کافهها بهبود دهد.
دیدگاهتان را بنویسید
نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد.