Bitterness یا تلخی در قهوه به چه معنا است؟
از هر کسی که به قهوه علاقه ندارد بپرسید چرا قهوه نمینوشد، معمولاً همین جواب را خواهید گرفت: خیلی تلخه!
اما این تنها نظر کسانی نیست که به قهوه عادت ندارند؛ حتی کسانی که قهوهشناس هستند هم گاهی از تلخی قهوه شکایت میکنند. این موضوع ممکن است برای هر کسی پیش بیاید. اما نگران نباشید، قهوه تلخ نباید صبح شما را خراب کند. با چند ترفند ساده، میتوانید تلخی قهوه را برای همیشه فراموش کنید.
در این مقاله قرار است به این سوالات پاسخ دهیم که چگونه میتوانید طعم تلخیهای قهوه را شناسایی کنید؟ دلایل تلخی قهوه چیست؟ چگونه تلخی قهوه را از بین ببریم؟ آیا حکایت قدیمی استفاده از نمک برای کاهش تلخی قهوه درست است؟ و کدام نوع قهوهها بیشتر از بقیه تلخی دارند؟
بنابراین با ما همراه باشید و این مقاله را دنبال کنید تا دیگر هرگز مجبور نباشید قهوه تلخ بنوشید!
چطور با اطمینان بدانید که قهوهتان تلخ است
عصبهای چشایی ما ابزارهای فوقالعادهای هستند. این عصبها به ما کمک میکنند تا طعمهای خوشایند را شناسایی کنیم و حتی وقتی چیزی مضر و بعضا سمی میخوریم، ما را آگاه میکنند.
زبان انسان قادر است پنج طعم اصلی را تشخیص دهد:
- تلخی
- شیرینی
- شوری
- ترشی
- اومامی (طعمی خوشمزه و لذیذ مانند گوشتی)
یکی از نکات چشایی قهوه این است که، معمولاً تلخی در قسمت پشت و مرکز زبان احساس میشود. اگر طعمی ناخوشایند و غیرعادی در این نواحی حس کردید، یعنی قهوهتان تلخ است. البته نکتهای در مورد قهوه وجود دارد آن هم این است که، قهوه ترش را با قهوه تلخ اشتباه نگیرید. باید بدانید که طعم ترش و تلخ در قهوه با هم تفاوت دارند.
تلخی معمولاً در دهان باقی میماند و حس ناخوشایندی ایجاد میکند. تلخی در پشت زبان حس میشود، در حالی که طعم ترش در قهوه به دلیل وجود اسیدیته قهوه است و طعمی تیز و تند دارد که بیشتر در دو طرف زبان احساس میشود.
قبل از اینکه بخواهید قهوهتان را تغییر دهید یا از باریستا بخواهید دوباره برایتان قهوه درست کند، باید تشخیص دهید که قهوهتان تلخ است یا ترش. در واقع با شناسایی ترش و تلخ بودن قهوه، از بدتر شدن طعم قهوه جلوگیری خواهید کرد.
کمی تلخی در قهوه خوب است. بعضی قهوهها به طور طبیعی تلخ هستند و این کاملاً طبیعی است! تلخی در قهوه میتواند طعمهای پیچیده قهوه را متعادل کند و به آن عمق بیشتری بدهد. تلخی ملایم در قهوههای تازه رستشده معمولاً طعمی شبیه به یکی از طعمهای زیر میشود:
- شکلات تلخ
- گریپفروت
- کاکائو
- شیرینبیان
در واقع وقتی تلخی قهوه با دیگر طعمها ترکیب میشود، طعمی لذیذ و بسیار عالی به قهوه میدهد. اما اگر تلخی قهوه باعث شود که طعمهای خوشمزهاش پنهان شود و قهوه غیرقابل نوشیدن شود، باید بررسی کنید که کجا در فرآیند دمآوری مشکل پیش آمده است.
۳ دلیل برای تلخی قهوه
آیا هر بار که قهوه مینوشید طعم تلخی در دهانتان حس میکنید؟ شاید دلیل آن در نحوه تهیه قهوه یا کیفیت مواد اولیه باشد. در اینجا به سه عامل مهم که باعث تلخی قهوه میشوند پرداختهایم تا بتوانید تجربه بهتری از نوشیدنی محبوبتان داشته باشید.
دمآوری بیش از حد (Over Extraction)
در نگاه اول، دم آوری قهوه ساده به نظر میرسد: آب داغ + دانههای قهوه تازه آسیابشده = قهوه! اما این پروسه واقعاً کمی پیچیدهتر از اینم معادلهی ساده است.
وقتی قهوه درست میکنیم، اسیدها، شیرینیها، روغنها و دیگر طعمهای موجود در دانه قهوه در آب حل میشوند و تمام اینها در هر فنجان قهوه وجود دارند. صنعت قهوه تخصصی این فرآیند را «عصارهگیری» مینامد. یا به عبارتی سادهتر در واژگان تخصصی و رایج قهوه، این فرآیند دم آوری قهوه است!
هدف ما این است که تعادل درست از ترکیبات ارگانیک و طعمهای خوشمزه در انواع قهوه مانند قهوه بوربن را به فنجان قهوه بیاوریم. در غیر این صورت، ممکن است قهوهمان یا کمتر از حد نیاز یا بیشتر از حد عصارهگیری شود.
«عصارهگیری قهوه بیش از حد» زمانی اتفاق میافتد که دانههای قهوه مدت طولانیتری با آب در تماس باشند و ترکیبات ارگانیک زیادی از قهوه استخراج شود که طعم تلخ و زنندهای به قهوه میدهند. یادتان باشد: هر چیزی که بیش از حد باشد، حتی اگر خوب هم باشد، میتواند برای شما (و قهوهتان!) مضر باشد.
دانههای قهوه بیش از حد رستشده (Over Roasted Beans)
فرآیند رست قهوه ترکیب دقیقی از گرما، جریان هوا و چرخش است که باعث تغییر رنگ و طعم دانههای سبز قهوه میشود و آنها را به درجات مختلف برشته میکند. وقتی این فرآیند زیاد ادامه پیدا کند، دانههای قهوه بیش از حد برشته میشوند. این روش معمولاً برای پنهان کردن ایرادات دانههای قهوه بیکیفیت استفاده میشود.
در حالی که برخی افراد از مصرف دانههای قهوهی بیش از حد رستشده لذت میبرند، اما برخی دیگر معتقدند که این دانههای قهوه، بیش از حد تلخ و طعم ناخوشایندی دارند. اگر طرفدار قهوههای تلخ با درجه رست زیاد نیستید، بهتر است از قهوههای با برچسبهای زیر پرهیز کنید:
- دارک رست (Dark Roast)
- فرنچ رست (French Roast)
- ایتالین رست (Italian Roast)
- اسپرسو رست (Espresso Roast)
کیفیت پایین آب و دمای نامناسب (Poor Water Quality and Temperature)
قهوه از دو ماده اصلی تشکیل میشود. وقتی یکی از این مواد کیفیت خوب و استانداردهای لازم را نداشته باشد، طعم قهوه شما حتماً خراب خواهد شد!
نوع آبی که برای دمآوری قهوه استفاده میکنید، میتواند طعم قهوه را به کلی تغییر دهد. آب بیکیفیت حاوی مواد معدنی، شیمیایی و ترکیباتی است که روی طعم قهوه تاثیر منفی میگذارد. برای مثال، آب سخت باعث برجسته شدن طعمهای تلخ در قهوه میشود. مناسبترین آب برای دم آوری قهوه، آب نرم (Soft Water) است.
دمای آب هم نقش زیادی در فرآیند دمآوری قهوه دارد. اگر آب را بلافاصله بعد از جوشیدن روی دانههای قهوه بریزید، دانهها را در آب داغ غوطهور میکنید که منجر به سوخته به نظر رسیدن طعم قهوه میشود که بسیاری از علاقهمندان به قهوه از آن نفرت دارند. به عنوان مثال، دمای مناسب برای دم آوری قهوه با فرنچ پرس بین ۹۰ تا ۹۶ درجه سانتیگراد است.
۳ روش برای رفع تلخی قهوه
اگر قهوهتان تلخ شده، نگران نباشید! در اینجا سه روش سریع و مؤثر برای رفع تلخی قهوه آوردهایم:
قهوه را درشتتر آسیاب کنید
اگر قهوهتان تلخ است، احتمالاً اندازه آسیاب دانهها خیلی ریز است. وقتی دانهها خیلی ریز آسیاب میشوند، ترکیبات و طعمها سریعتر استخراج میشوند. این یعنی آب خیلی سریعتر به دانههای ریز نفوذ کرده و طعمهای تلخ بیشتری از قهوه استخراج میشود.
برای جلوگیری از این مشکل، کافی است دانهها را درشتتر آسیاب کنید. این کار باعث میشود استخراج طعمها به تدریج انجام شود و در نتیجه قهوهتان تلخی کمتری داشته باشد. درجهی آسیاب درشتتر باعث میشود که آب زمان بیشتری برای جذب طعمها داشته باشد، بنابراین تلخی کاهش مییابد. البته درجه آسیاب مناسب برای روشهای دم آوری قهوه متفاوت است و باید متناسب با نوع روش دم آوری خود این درجه را کمتر و بیشتر کنید. همانطور که در مقاله «قهوه تخصصی چیست؟» گفتیم، روشهای دمآوری قهوه اسپشیالیتی بسیار زیاد و متنوع هستند.
زمان دمآوری را کوتاهتر کنید
اگر تغییر اندازه آسیاب برایتان امکانپذیر نیست، میتوانید زمان دمآوری قهوه را کاهش دهید. هر چه زمان دمآوری بیشتر باشد، استخراج طعمها بیشتر انجام میشود. این یعنی تلخی نامطلوب در قهوه بیشتر میشود. برای جلوگیری از این اتفاق، فقط کافی است زمان دمآوری را کوتاهتر کنید.
برای این که قهوه طهم متعادلتری داشته باشد، بهتر است هر چه زودتر قهوه را در دستگاه فرنچ پرس فشار دهید. این روش به شما کمک میکند تا قهوهتان تلخی کمتری داشته باشد. همچنین، اگر از روش پور اور برای دمآوری قهوه استفاده میکنید، سرعت ریختن آب را افزایش دهید. این کار باعث میشود آب سریعتر از میان قهوه عبور کند و زمان دمآوری کوتاهتر شود.
از آب با کیفیت بهتر استفاده کنید
۹۸ درصد قهوه، آب است. بنابراین اگر آب کیفیت خوبی نداشته باشد، طعم قهوهتان به طور مستقیم تحت تأثیر قرار میگیرد. آبهای دارای مواد معدنی سخت و ناخالصیها میتوانند تلخی قهوه را بیشتر کنند.
بهترین کار این است که از آب تصفیهشده یا آب معدنی استفاده کنید. علاوه بر کیفیت آب، دمای آن نیز بسیار مهم است. دمای مناسب برای دمآوری قهوه باید بین ۱۹۵ تا ۲۰۵ درجه فارنهایت (۹۵-۹۷ درجه سانتیگراد) باشد. اگر از کتری استفاده میکنید، برای رسیدن به این دما باید بعد از جوشیدن آب، یک دقیقه صبر کنید تا دما کمی کاهش یابد.
اگر قصد دارید دمآوری قهوهتان را حرفهایتر انجام دهید، پیشنهاد میکنیم یک کتری برقی با دماسنج تهیه کنید. این ابزار به شما این امکان را میدهد که همیشه دمای آب را کنترل کنید و طبق نیاز خود تنظیمات را انجام دهید.
این سه روش ساده میتوانند کمک کنند تا تلخی قهوهتان برطرف شود و طعمی دلپذیرتر و متعادلتر داشته باشید.
آیا افزودن نمک به قهوه تلخ واقعا تاثیر دارد؟
یکی از افسانههای قدیمی میگوید برای کاهش تلخی قهوه باید کمی نمک به آن اضافه کرد. حتی آلتون براون هم این روش را توصیه کرده است، پس باید درست باشد، نه؟ خب، جوابش هم بله و هم نه است.
از نظر علمی، نمک میتواند به کاهش تلخی قهوه کمک کند، اما باید مراقب باشید که زیاد نمک نریزید. چون اگر نمک زیادی به قهوه اضافه کنید، قهوه شما شور میشود و این اصلاً خوشایند نیست. تلخی قهوه به خودی خود کافی است و دیگر نیاز به اضافه کردن شوری نیست!
برای تاثیرگذاری مناسب، باید نمک را به آرامی و به مقدار کم اضافه کنید (فقط کمی نمک در هر بار). این کار به شما کمک میکند تا تلخی قهوه را به حد تعادل برسانید.
ما توصیه میکنیم که ابتدا سعی کنید تلخی قهوه را با روشهایی مانند آسیاب درشتتر، کوتاهتر کردن زمان دمآوری و استفاده از آب با کیفیت کاهش دهید. اما اگر در شرایطی هستید که نمیتوانید از قهوه با کیفیت استفاده کنید، نمک میتواند راهحل موقتی باشد.
همه چیز از انتخاب دانه قهوه مناسب شروع میشود
راه اصلی برای جلوگیری از تلخ شدن قهوه، انتخاب دانههای قهوه درست و خرید قهوه تخصصی مناسب از ابتدا است. یادتان باشد که دانههای قهوهی بیش از حد رستشده معمولاً تلخ میشوند. پس اگر از طعم تلخ قهوه خوشتان نمیآید، این دانهها را اصلاً انتخاب نکنید.
برخی مناطق در تولید قهوه به تلخ بودن طعم قهوهشان شناخته میشوند. قهوههای سوماترا، پاپوآ گینه نو و ویتنام معمولاً طعم تلختر و خاکیتری دارند، در حالی که قهوههای کلمبیا، اتیوپی و کاستاریکا اغلب طعمهای میوهای و شیرینتری دارند.
برای شروع و خرید قهوه اسپرسو، بهتر است قهوههای رستشده سبک یا متوسط از آمریکای مرکزی، جنوبی یا شرق آفریقا را انتخاب کنید که طعمهایی مثل شکلات، آجیل، میوههای بری یا شیرینیهایی مثل شیره افرا، عسل یا نیشکر دارند. به عنوان مثال با خرید قهوه ۵۰ ۵۰ میتوانید طعمهای میوهای، آجیلی و شکلات تلخ را در قهوه تجربه کنید.
همچنین میتوانید از باریستای کافهی مورد علاقه خود بپرسید که کدام دانهها یا ترکیبهای قهوه را پیشنهاد میدهد. آنها با کمال میل به شما کمک خواهند کرد تا بهترین قهوه را پیدا کنید.
دیدگاهتان را بنویسید
نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد.