دمای مناسب برای دم آوری قهوه با فرنچ پرس و طرز تهیه
مدتهاست که بسیاری از افراد توصیه میکنند که برای دم کردن قهوه و همچنین برای روشهای دمآوری مثل دمآوری قهوه با V60، از آب بسیار داغ استفاده کنید. آب داغ به معنای آبی است که به نقطه جوش یا حدود ۹۸ درجه سانتیگراد رسیده است و خب برای سنجش دمای آن، نیاز به دماسنج و یا کتریهایی است که نمایش دما دارند.
اما این روزها که بیشتر افراد از روش غوطهوری برای دمآوری قهوه استفاده میکنند، توصیههای متفاوتی برای دمای آب در روشهای مختلف داریم. برخی روشها مثل سایفون یا جذوه (ابزاری برای دم کردن قهوه ترک) نیاز به آب با دمای بالا دارند که خب این را میتوان یکی از ویژگیهای این روشها دانست. اما برای روشهای دیگر مانند «غوطهوری» مثل دم آوری قهوه با فرنچ پرس، توصیه این است که از آب با دمای پایینتری نسبت به قهوههای دمشده به روشهایی مانند چکهای استفاده کنید. به عنوان مثال، بسته به مقدار قهوهای که دم میکنید، ۹۴ درجه سانتیگراد، دمای مناسبی برای دم کردن قهوه با فرنج پرس است.
این ممکن است کمی عجیب به نظر برسد، بسیاری از افراد گمان میکنند خرید قهوه فرانسه نوع دیگیری از قهوه است در صورتی که این نوع قهوه همان قهوه های تخصصی است که مناسب دم آوری هستند. چون فرنچ پرس زمان دمآوری طولانیتری دارد و به همین دلیل گرما ممکن است سریعتر از بین برود. ولی مثل هر توصیهی دیگری، ما پیشنهاد میکنیم که اول از همه سراغ ذائقه و طعم دلخواه خود در قهوه بروید و بعد دماهای مختلف را در روشهای دمآوری قهوه امتحان کنید. در کل باید گفت که، امتحان کردن دمای پایینتر در دمآوری قهوه با فرنچ پرس، بهتر است.
چرا دما در دمآوری قهوه اهمیت دارد؟
یکی از توصیههای مهم برای دمآوری قهوه این است که هرگز از آب جوش استفاده نکنید. ممکن است شما نیز در طول مسیر قهوهسازیتان شنیده باشید که آب جوش میتواند قهوه را بسوزاند یا طعمی تلخ به آن بدهد. بر اساس همین باور، انجمن قهوه تخصصی (SCA) توصیه میکند که قهوه با آب با دمای بین ۹۰ تا ۹۶ درجه سانتیگراد دمآوری شود و دمای ۹۲ تا ۹۴ درجه سانتیگراد را برای امتحان کردن طعم قهوه پیشنهاد میکند.
استفاده از آب بسیار داغ، باعث به وجود آمدن طعمهای ناخوشایند در قهوه میشود. آب هر چه داغتر باشد، برخی اجزای قهوه مثل پیریدینها بیشتر استخراج میشوند که طعم قهوه را سوخته، تند و تلخ میکنند. اما با این حال، بسیاری از متخصصان توصیه میکنند که از آب با دمای بالاتر برای دمآوری به روش چکهای استفاده کنید. این ممکن است به این دلیل باشد که امروزه بیشتر شرکتها، قهوهها را سبکتر رست میکنند و کیفیت و استانداردهای رست قهوه بهتر شده است. علاوه بر این، امروزه روشهای بسیاری برای دمآوری قهوه معرفی شده است که این روشها باعث یکنواختتر شدن طعم قهوه میشوند و از بهوجود آمدن طعم سوختگی ناشی از استخراج بیش از حد جلوگیری میکنند.
برعکس، آب با دمای پایینتر معمولاً به عنوان عاملی برای تولید اسیدیته شناخته میشوند. در حالی که دمآوری با آب با دمای پایینتر ممکن است تلخی را کاهش دهد، اما عدم وجود تلخی در قهوه دمی معمولاً نشاندهنده کمبود پیچیدگی در طعم قهوه است.
دمای مایع بینابینی (Slurry Temperature)
در روش چکهای، دمای اصلی که باید اندازهگیری شود، دمای آب در کتری نیست، بلکه دمای مایع بینابینی است. دمای مایع بینابینی یعنی دمای مخلوط قهوه و آب داخل دستگاه دمآوری. از آنجایی که آب داغ به تدریج به دانههای قهوه سرد افزوده میشود و این مخلوط به طور مداوم گرما را از دست میدهد، دمای مایع بینابینی همیشه به طور قابل توجهی پایینتر از دمای آب در کتری است. این مسأله گاهی به عنوان یکی از محدودیتهای دمآوری قهوه به روش چکهای نسبت به دمآوری (Batch Brew) در نظر گرفته میشود؛ محیط عایق و اندازه بزرگتر دستگاه دمآوری (Batch Brew) باعث میشود که دمای مایع بینابینی به طور قابل توجهی بالاتر باقی بماند.
اندازهگیری دمای مایع بینابینی در طول دمآوری (Batch Brew) نشان میدهد که تفاوت دما چقدر زیاد است. آزمایش زیر، دمای مایع بینابینی در طی روش چکهای را نشان میدهد. دما در دمآوری ۹۶ درجه سانتیگراد است و پس از بلووم (Bloom)، آب داغ به یکباره به مایع بینابینی افزوده میشود. این روش، دمای مایع بینابینی را به حداکثر میرساند. اما با این حال، حتی تحت این شرایط، دمای حداکثری که مایع بینابینی به آن میرسد کمتر از ۹۰ درجه سانتیگراد است و در بیشتر زمان دمآوری، دمای مایع بینابینی حتی کمتر است.
نتایج بالا را با اندازهگیریهای زیر مقایسه کنید که توسط قهرمان جهانی بارستا، گویلِم دیویس، در یک آزمایش از دوره جدید دمآوری با روش غوطهوری انجام شده است. در دمآوری قهوه در دستگاه فرنچ پرس یک لیتری و با استفاده از آب دمآوری در دمای ۹۷ درجه سانتیگراد (که مشابه دمای استفادهشده در روش چکهای است)، دمای مایع بینابینی نزدیک به ۵ دقیقه بالای ۹۰ درجه سانتیگراد باقی ماند. پس از شکسته شدن پوست سخت قهوه (Crust)، دما به طور تند کاهش یافت و در ادامه، کاهشِ دما سرعت بیشتری داشت؛ اما در طول ۵ دقیقه اول که بیشتر استخراجها انجام میشود، دمای مایع بینابینی بسیار بالاتر از دمای مایع بینابینی در دمآوری چکهای بود.
این نتیجه نشان میدهد که برای دستیابی به یک پروفایل طعمی مشابه با دمآوری چکهای، منطقی است که قهوه در یک دستگاه فرنچ پرس یک لیتری با آب چند درجه سردتر دمآوری شود.
چگونه آب در روش دمآوری غوطهوری داغ میماند؟
آزمایش بالا همچنین دو نکته کلیدی دیگر را نشان میدهد که چرا دمای مایع بینابینی در دمآوری غوطهوری ممکن است از دمای مایع بینابینی در روشی مشابه چکهای بیشتر باشد.
اولین دلیل این است که اندازه فرنچ پرس تا چه اندازه بر از دست دادن گرما تأثیر میگذارد. در آزمایش بالا، دمآوری قهوه در دستگاه کوچکتر با حجم ۵۰۰ میلیلیتر باعث شد که آب خیلی سریعتر گرمای خود را از دست بدهد. چون بیشتر گرما از سطح دمآوری به شکل تبخیر از بین میرود و دستگاه کوچکتر با همان سطح تبخیر اما نیمی از حجم آب، سریعتر گرما را از دست میدهد.
دلیل دوم این است که پوست سخت قهوه (Crust) در دمآوری غوطهوری مانند عایقی عمل میکند و گرما را در داخل دستگاه نگه میدارد. پس از پنج دقیقه که قهوه همزده میشوند، دما فوراً پایین میآید و بعد از همزدن سرعت از دست دادن گرما بیشتر میشود.
این دو عامل در دمآوری چکهای برعکس عمل میکنند. در این روش، چون آب به تدریج اضافه میشود و همیشه از دستگاه دمآوری خارج میشود، اندازه دمای مایع بینابینی همیشه کمتر از اندازه دمای مایع بینابینی در روش غوطهوری است.
دمای ایدهآل برای دم کردن قهوه با فرنچ پرس چیست؟
همانطور که مطرح شد، نرخ از دست دادن گرما در دمآوریهای غوطهوری بستگی به اندازه ابزار دمآوری (و شکل ظرفی که در آن دمآوری میشود) دارد. انتخاب جنس ظرف فرنچ پرس نیز تأثیر زیادی بر دمای آب و استخراج طعم و مزه از قهوه دارد. این یعنی نمیتوان یک «دمای ایدهآل» برای همه دستگاههای دمآوری پیشنهاد کرد و به جای آن باید به دنبال بهترین طعم در آزمایش کردنها باشید.
آزمایشهای ذکر شده در این مقاله، کمک میکنند تا به این موضوع پی ببرید که چرا دمای پایینتر به ویژه اگر روش دمآوری غوطهوری، مانند فرنچ پرس را انتخاب کردهاید، بهتر عمل میکند. زیرا این روش آسانترین راه برای دمآوری قهوه برای تعداد زیادی از افراد در یک زمان است. هر چه ظرف بزرگتر باشد، باید آن را با آبی با دمای پایینتر پر کنید تا نتایج مشابهی به دست بیارید.
طرز تهیه قهوه با فرنچ پرس
تهیه قهوه با فرنچ پرس یکی از روشهای ساده، محبوب و در عین حال مؤثر برای استخراج طعمهای عالی از دانههای قهوه است. این روش به شما این امکان را میدهد که کنترل کاملی بر روی شدت طعم، میزان عصارهگیری و کیفیت قهوه داشته باشید. در ادامه، مراحل تهیه قهوه با فرنچ پرس را بیان خواهیم کرد که به شما کمک میکند تا قهوهای خوش طعم و عطر آماده کنید.
مواد و وسایل لازم
- فرنچ پرس (French Press): از سایزهای مختلف فرنچ پرس میتوان استفاده کرد. برای هر ۲۴۰ میلیلیتر آب، معمولاً از یک فرنچ پرس ۳۵۰ میلیلیتری استفاده میکنند.
- دانههای قهوه تازه: ترجیحاً از دانههای قهوه تازه آسیاب نشده استفاده کنید. آسیاب قهوه برای فرنچ پرس باید به صورت متوسط یا درشت باشد.
- آب با کیفیت: آب باید تمیز و بدون طعم باشد. بهترین آب برای دم آوری قهوه، آب فیلتر شده است.
- کتری یا منبع گرما: برای جوشاندن آب.
- میزان دقیق قهوه: برای هر ۲۴۰ میلیلیتر آب، حدود ۱۴ تا ۱۶ گرم قهوه مورد نیاز است.
- مقیاس (اختیاری): برای دقت در اندازهگیری مواد.
آمادهسازی دانههای قهوه
دانههای قهوه را درست قبل از دمآوری آسیاب کنید. آسیاب قهوه برای فرنچ پرس باید به صورت درشت و یکنواخت باشد. اگر قهوه را خیلی ریز آسیاب کنید، طعم آن تلخ خواهد شد و اگر خیلی درشت آسیاب کنید، عصارهگیری ناقص انجام میشود.
آماده کردن فرنچ پرس
قبل از شروع، بهتر است فرنچ پرس خود را با مقداری آب داغ پیش گرم کنید. این کار کمک میکند تا دمای آب به طور یکنواخت در هنگام دم آوری در داخل فرنچ پرس حفظ شود.
آمادهسازی آب
آب را تا دمای ۹۴ درجه سانتیگراد گرم کنید. اگر از کتری دماسنجدار استفاده نمیکنید، میتوانید آب را به جوش آورده و سپس از روی حرارت بردارید و ۳۰ ثانیه صبر کنید تا دما به حد مناسب برسد.
ریختن قهوه در فرنچ پرس
مقدار قهوهی توصیهشده را داخل فرنچ پرس بریزید. اگر دوست دارید قهوه دمی شما طعم قویتری داشته باشد، میتوانید مقدار قهوه را کمی بیشتر کنید. قهوه آسیاب شده را در داخل فرنچ پرس بریزید و به طور یکنواخت پخش کنید.
دم آوری قهوه
آب داغ را به آرامی بر روی قهوه بریزید. ابتدا مقداری از آب را به قهوه اضافه کرده و آن را هم بزنید تا همه ذرات قهوه مرطوب شوند (این مرحله به نام «بلومینگ» یا «انبساط» شناخته میشود). سپس بقیه آب را اضافه کنید.
درب فرنچ پرس را قرار دهید، اما بدون فشار دادن پیستون، فقط بگذارید تا قهوه در آب بماند. زمان دم آوری برای فرنچ پرس معمولاً ۴ تا ۵ دقیقه است. برای سبکتر شدن طعم قهوه، ۴ دقیقه کافی است و برای قویتر شدن طعم قهوه، ۵ دقیقه کافی خواهد بود.
فشار دادن پیستون
بعد از گذشت زمان دم آوری، پیستون فرنچ پرس را به آرامی فشار دهید تا تفالههای قهوه از مایع جدا شود. این کار به شما کمک میکند تا قهوه صاف و بدون تفاله درست کنید.
نوشیدن قهوه
قهوهی دم شده را بلافاصله در فنجان بریزید و از طعم و عطر آن لذت ببرید. میتوانید از شیر، شکر یا خامه برای تزیین قهوه استفاده کنید، البته به یاد داشته باشید که طعم اصلی قهوه در این روش باید مشخص باشد و اضافه کردن مواد دیگر در روش فرنج پرس خیلی متداول نیست.
دیدگاهتان را بنویسید
نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد.