عصاره گیری قهوه به همراه معرفی انواع و بهترین روش عصاره گیری قهوه

اگر مثل ما عاشق قهوه هستید، احتمالاً تا به حال واژهٔ عصاره قهوه یا عصاره گیری قهوه را شنیده باشید. اما عصاره گیری قهوه چیست و دقیقاً چه معنایی دارد؟ نحوه عصاره گیری قهوه به چه صورت است؟ چه ابزارهایی برای عصاره گیری قهوه وجود دارد؟ اگر علاقه مند به یافتن پاسخ پرسش‌های ذکرشده هستید، می‌توانید این مطلب از وبسایت قهوه تلنت را مطالعه کنید.

عصاره گیری قهوه چیست؟

عصاره گیری قهوه (Coffee Extraction) که به نام استخراج قهوه نیز شناخته می‌شود، زمانی اتفاق می‌افتد که آب بر روی قهوهٔ آسیاب شده ریخته شده و یا قهوهٔ آسیاب شده در آب غوطه ور گردد و در نتیجه ترکیبات مطلوبی مانند کافئین، کربوهیدرات‌ها، لیپیدها، ملانوئیدین‌ها و اسیدها از قهوهٔ آسیاب شده استخراج شود. میزان و کیفیت عصاره گیری به نحوهٔ عصاره گیری و متغیرهای دیگری از جمله دمای آب، زمان، سایز آسیاب و مقدار قهوهٔ آسیاب شده بستگی دارد.

انواع عصاره گیری قهوه

زمانی که صحبت از انواع عصاره گیری قهوه به میان می‌آید، با دسته بندی کلی تری به نام «روشهای دم آوری قهوه» روبرو هستیم. روش‌های دم آوری قهوه اساساً به سه دسته تقسیم می‌شوند: روش غوطه وری، روش تحت فشار و روش چکانه‌ای. روش غوطه وری یا immersion همانطور که از نامش پیداست، به معنای غوطه ور کردن قهوهٔ آسیاب شده در آب بوده و مشهورترین دم افزار این روش فرنچ پرس است.

در روش تحت فشار (Under pressure)، فشار بخاری که از آب داغ تولید می‌شود، آب را به میان قهوهٔ آسیاب شده رانده و از آن عصاره گیری می‌نماید. مهم ترین نوع عصاره گیری در این روش دستگاه اسپرسو است.

روش چکانه‌ای یا قطره‌ای (Pour over / Drip)، شامل ریختن آب داغ بر روی قهوهٔ آسیاب شده‌ای که عمدتاً داخل یک فیلتر فلزی، پارچه‌ای یا کاغذی قرار دارد می‌شود. مهم ترین متد عصاره گیری قهوه با این روش را می‌توان استفاده از دم افزارهای نسل سوم مانند کمکس و وی۶۰ دانست.

در یک دسته بندی دیگر می‌توان عصاره گیری قهوه را به دو گروه عصاره گیری با دستگاه و بدون دستگاه تقسیم کرد.

عصاره گیری قهوه با دستگاه

زمانی که از واژهٔ دستگاه قهوه استفاده می‌کنیم، اساساً منظورمان وسیله‌ای برقی است. از مهم ترین دستگاه‌های دم‌آوری قهوه می‌توان به دستگاه اسپرسو و دستگاه دریپ کافی اشاره کرد. دستگاه اسپرسو که در سه مدل کاربری خانگی، نیمه صنعتی و صنعتی یافت می‌شود، قهوه را با استفاده از روش تحت فشار دم آوری می‌کند.

از طرف دیگر دستگاه دریپ کافی (Drip Coffee Maker) از روش چکانه‌ای در دم آوری قهوه استفاده می‌کند، اما کاملاً به صورت اتوماتیک. آب در مخزن مخصوصی گرم شده و از طریق لوله‌هایی به شاورهد دستگاه منتقل می‌شود. شاورهد آب را بر روی قهوهٔ آسیاب شده‌ای که درون فیلتر دستگاه قرار گرفته به صورت مساوی توزیع کرده و در نهایت عصارهٔ قهوه داخل کارافه ریخته می‌شود.

عصاره گیری قهوه بدون دستگاه

در گروه دیگر دم افزارهای غیربرقی قرار دارند که تعداد و تنوعشان گسترده است. در ادامه به طور مختصر با دم افزارهای قهوه آشنا خواهیم شد.

موکاپات

موکاپات (Moka pot)را می‌توان پرکاربردترین وسیلهٔ تهیهٔ قهوه در خانه‌ها دانست. این دم افزار ایتالیایی قهوه را با استفاده از روش تحت فشار عصاره گیری می‌نماید. موکاپات معمولاً از جنس آلومینیوم ساخته شده و از دو مخزن و یک فیلتر برخوردار است. نوع مرسوم موکاپات با اجاق گاز قابل استفاده است. آب در مخزن پایینی دم افزار گرم شده و تولید بخار می‌کند. زمانی که فشار بخار به حد مطلوب رسید، آب گرم را به داخل فیلتر و در میان قهوهٔ آسیاب شده می‌راند. در نهایت عصارهٔ قهوه وارد محفظهٔ بالایی می‌شود. برای دم آوری قهوه با موکاپات بهتر است از قهوهٔ نسبتاً ریز آسیاب شده، آب سرد و شعلهٔ کم استفاده نمایید.

مقاله پیشنهادی: عصاره گیری قهوه با موکاپات ( کلیک کنید)

کمکس

یکی دیگر از دم افزارهای محبوب که دم افزار نسل سومی به حساب می‌آید، کمکس (Chemex) است. قهوه در این دم افزار با روش پوراور که یکی از انواع روش چکانه‌ای است دم آوری می‌شود. کمکس از جنس شیشه بوده و شکلی مخروطی دارد. قسمت پایینی به عنوان کارافهٔ دم افزار و قسمت میانی و بالایی به عنوان بخش‌هایی که فیلتر، قهوهٔ آسیاب شده و آب را درون خود جای می‌دهند، عمل می‌کنند. برای کمکس لازم است از فیلتر کاغذی، قهوهٔ نسبتاً درشت آسیاب شده و آب با دمای بین ۹۶ تا ۹۰ درجهٔ سانتی‌گراد استفاده کرد. برای هر ۱۰ گرم آب می‌توانید از یک گرم قهوه استفاده کنید.

در دم آوری قهوه با کمکس، آب را تا ۹۶ درجهٔ سانتی‌گراد گرم کنید. فیلتر کاغذی را داخل دم افزار قرار داده و آن را با آب داغ کاملاً خیس کنید. به میزان مورد نظر، قهوهٔ آسیاب شده را داخل فیلتر قرار دهید و آب داغ را در سه مرحله روی آن بریزید. فاکتورهای زمان، میزان آب و قهوه و دمای آب در دم افزارهای دستی همانند کمکس بسیار مهم شمرده می‌شوند. قهوه‌ای که با کمکس عصاره گیری می‌شود، شفاف و خوش طعم است، چرا که فیلتر روغن‌های ناخوشایند قهوه را از آن جدا می‌کند.

مقاله پیشنهادی: دم آوری قهوه با کمکس ( کلیک کنید)

فرنچ پرس

همانطور که کمی پیش‌تر اشاره شد، دم افزار فرنچ پرس (French press) قهوه را استفاده از روش غوطه وری عصاره گیری می‌کند. اما اگر بخواهیم دقیق تر بگوییم، قهوه در این دم افزار با ترکیب دو روش غوطه وری و پور اور عصاره گیری می‌شود. قهوهٔ درشت آسیاب شده داخل محفظهٔ استوانه‌ای فرنچ پرس که غالباً از جنس شیشه است قرار می‌گیرد و سپس آب داغ با دمای حدود ۹۴ درجهٔ سانتی‌گراد با مکث‌های کوتاه بر روی آن ریخته می‌شود. در دم آوری قهوه با فرنچ پرس به ازای هر ۲۰۰ گرم آب به ۸ گرم قهوه نیاز است. دم افزار فرنچ پرس از یک پیستون برخوردار است که پس از گذشت مدت زمان عصاره گیری، یعنی مدت زمان مورد نظر برای غوطه ور ماندن سابهٔ قهوه (قهوهٔ آسیاب شده) در آب، این پیستون با دست به سمت پایین فشار داده می‌شود. بعد از گذشت حدود ۴ دقیقه، می‌توان آن را در فنجان سرو کرد. اما فرنچ پرس تنها برای دم آوری قهوه استفاده نمی‌شود، بلکه برای دم آوری انواع چای و دمنوش نیز می‌توان آن را مورد استفاده قرار داد.

مقاله پیشنهادی: دم آوری قهوه با فرنچ پرس ( کلیک کنید)

جذوه

ایبریک (Ibrik) یا جذوه (Cezve) که دم افزاری است از کشور ترکیه و بهتر بگوییم امپراطوری عثمانی، تنها دم افزار مناسب برای دم آوری قهوه ترک به حساب می‌آید. جذوه در دو نوع در بازار یافت می‌شود: نوعی که با گاز کار می‌کند و نوع دیگر که از الکتریسیته استفاده می‌نماید. روش دم آوری قهوه در جذوه، روش غوطه وری است. در دم آوری قهوه با ایبریک، پودر قهوهٔ ترک در آب سرد داخل دم افزار غوطه ور شده و بعد از گذشت چند دقیقه با گرم شدن شروع به حباب زدن می‌کند. قبل از اینکه قهوه داخل دم افزار بالا بیاید لازم است از روی حرارت برداشته و سرو شود.

مقاله پیشنهادی: دم آوری قهوه با جذوه ( کلیک کنید)

ایروپرس

یکی از بهترین دم افزارهای قهوه هنگام سفر ایروپرس (AeroPress) است. این دم افزار نسبتاً جدید با هدف ایجاد کنترل بیشتر بر فرآیند دم آوری و در نتیجه افزایش کیفیت محصول نهایی اختراع شده است. ایروپرس دارای یک محفظهٔ استوانه‌ای نیمه شفاف و یک پیستون سیلیکونی ضد هوا است. همانند فرنچ پرس، اروپرس نیز قهوه را با ترکیب دو روش غوطه وری و پوراور دم آوری می‌کند. اما تفاوت آن با فرنچ پرس سایز آسیاب قهوه است؛ برای فرنچ پرس از آسیاب متوسط استفاده می‌کنیم. در این دم افزار قهوهٔ آسیاب شده درون آب و داخل محفظهٔ دم افزار قرار گرفته و در حقیقت غوطه ور می‌شود. فشار پیستون و عبور قهوه از فیلتر دم افزار باعث استخراج و ایجاد طعم‌های خوشایندی از قهوه می‌شود. برای دم آوری قهوه با ایروپرس می‌بایست از آسیاب متوسط و حتی نسبتاً ریز، آب با دمای تقریبی ۸۰ درجهٔ سانتی‌گراد و مدت زمان عصاره گیری ۱۰ ثانیه استفاده کنید.

مقاله پیشنهادی: دم آوری قهوه با ایروپرس ( کلیک کنید)

وی۶۰

دم افزار وی ۶۰ (Hario V60) ساخت کمپانی هاریو بوده و نام آن از شکل “V” و زوایای ۶۰ درجه‌ای که ایجاد می‌کند گرفته شده است. وی۶۰ قهوه را با استفاده از روش چکانه‌ای عصاره گیری می‌کند. این دم افزار از مواد متفاوت نظیر سرامیک، پلاستیک، شیشه، فلز و حتی مس ساخته می‌شود که در مورد آخر هدف حفظ گرمای بیشتر است. این در حالیست که انواع پلاستیکی آن برای مسافرت مناسب به شمار می‌رود. در وی۶۰ به ازای هر ۱۰۰ گرم آب به ۸-۶ گرم قهوهٔ متوسط – ریز آسیاب شده نیاز است. برای دم آوری قهوه با وی۶۰، دم افزار را بر روی یک سرور که حتی می‌تواند یک فنجان باشد قرار داده و فیلتر کاغذی را داخل آن می‌گذاریم. آب با حدود ۹۶ درجه‌ٔ سانتی‌گراد را با استفاده از یک کتری مناسب (Goose-neck) روی فیلتر ریخته و تمامی قسمت‌های آن را خیس می‌کنیم. قهوهٔ آسیاب شده را داخل فیلتر ریخته و آب را در سه مرحله با مکث و حرکات دورانی به آن اضافه می‌کنیم. پس از پایان آخرین ریزش آب، ۴۵ ثانیه صبر کرده و فیلتر و قهوهٔ درون آن را جدا می‌کنیم. قهوه آمادهٔ سرو است.

مقاله پیشنهادی: دم آوری قهوه با وی۶۰ ( کلیک کنید)

عصاره گیری قهوه با یخ

یکی از جذاب ترین متدهای عصاره گیری قهوه کلدبرو است. کلدبرو یا قهوهٔ سرددم در میان قهوه دوستان جایگاه بسیار خاصی دارد. برای تهیهٔ این قهوه به جای آب گرم از آب سرد و حتی گاهاً از یخ استفاده می‌شود. اگرچه قهوه سرددم با دم افزار مخصوص به خودش قابل تهیه است، اما در صورت عدم برخورداری از این دم افزار نیز می‌توان کلدبرو تهیه کرد. برای تهیهٔ قهوهٔ سرددم در منزل به قهوهٔ درشت آسیاب شده نیازمندیم. می‌توانید به ازای هر ۱۶۰ گرم آب از ۲۰ گرم قهوه استفاده کنید. سابهٔ قهوه را داخل یک ظرف شیشه‌ای ریخته و و به نسبت روی آن آب سرد بریزید. می‌توانید به نسبت مناسب از یخ و یا ترکیبی از آب و یخ استفاده نمایید. با یک قاشق مخلوط را به خوبی هم بزنید. درب ظرف را بسته و آن را بین ۸ تا ۱۲ ساعت در یخچال قرار دهید. توجه داشته باشید در صورت استفاده از یخ مدت زمان عصاره گیری به حداقل ۱۶ ساعت افزایش پیدا می‌کند. پس از گذشت مدت زمان ذکرشده، محتویات داخل ظرف را از یک فیلتر ترجیحاً کاغذی عبور دهید تا سابهٔ قهوه از عصارهٔ آن جدا گردد. عصارهٔ قهوه را می‌توانید در یخچال نگهداری کنید.

بهترین روش عصاره گیری قهوه

پس از آشنا شدن با انواع روش‌های دم آوری و انواع متدهای عصاره گیری قهوه، ممکن است با این پرسش که کدام روش بهترین است مواجه شوید. پاسخ حقیقی این است که هیچ گزینهٔ بهترینی وجود ندارد. «بهترین» همواره وابسته به ترجیح افراد است. برخی افراد علاقه مند به فرآیند دم آوری و تجربهٔ آن هستند که در این صورت دم افزارهای نسل سوم همانند کمکس، وی۶۰ و اروپرس برای آن‌ها بهترین گزینه به حساب می‌آید. در مقابل این گروه، گروهی دیگر تنها به نوشیدن قهوه اهمیت می‌دهند و زمان یا علاقه مندی خاصی به متدهای دم آوری دستی ندارند که به این گروه دم افزارهایی مانند موکاپات و یا دستگاه‌های مانند دریپ کافی و دستگاه اسپرسو پیشنهاد داده می‌شود. بنابراین بهترین روش عصاره گیری کاملاً به ذائقه، سلیقه، امکانات، زمان و در کل ترجیح افراد بستگی دارد.