حجم آب بلومینگ چه تاثیری بر دم آوری قهوه دارد؟
همانطور که در مقاله «قهوه تخصصی چیست؟» عنوان کردیم، روشهای دمآوری قهوه بسیار زیاد و متنوع هستند. متد، نوع قهوه، آسیاب و حتی آبی که برای دمآوری استفاده میکنید، همگی نقش مهمی در دستیابی به فنجانی عالی ایفا میکنند. دمآوری قهوه هنر و علمی است که در صورت عدم توجه به جزئیاتی هر چند کوچک در طی این فرآیند، نمیتوان توقع تهیهی یک فنجان قهوهی بسیار خوشمزه و عالی داشت. بلومینگ یکی از گامهای اساسی در این فرآیند است که اغلب توسط بسیاری از افراد نادیده گرفته میشود. بسیاری از حجم آب زیادی در این مرحله از دمآوری قهوه استفاده میکنند و خب این میتواند روی طعم قهوه مانند قهوه گیشا تاثیر بگذارد.
هر زمان از آب بیشتری در مرحله بلومینگ (پیشخیس کردن) استفاده میکنید، احتمال گرفتگی در فیلتر بیشتر میشود. برای بررسی این موضوع، آزمایشهای بسیاری در تهیه انواع قهوه مانند قهوه فول کافئین صورت گرفته و در بسیاری از آنها مشخص شده، که میزان آب بلومینگ واقعاً تأثیر قابلتوجهی بر میزان گرفتگی قهوه در فیلتر دارد. هرچند این اثر بهاندازه تغییر ارتفاع ریختن آب در روش غوطهوری قابلتوجه نیست، اما بهاندازهای مهم است که بسیاری آن را هم رده با انتخاب روش دمآوری قهوه قرار میدهند.
بلومینگ چیست؟
بلومینگ مرحلهای از دمآوری قهوه است که در آن، مقدار آب داغ به قهوه آسیابشده اضافه میشود تا گازهای محبوسشده در حین فرآیند برشتهکاری آزاد شوند. آزادسازی این گازها، که عمدتاً شامل دیاکسیدکربن میشود، نقش کلیدی در یکدستی عصاره گیری قهوه ایفا میکند. در این مرحله، دانههای قهوه کمکم ورم کرده و روی آنها کف به وجود میآید که نشاندهنده آزادسازی گازها است.
حجم آب بلومینگ
قهوه توانایی جذب آب تا حدود دو برابر وزن خود را دارد، به همین دلیل بسیاری از متخصصان دمآوری قهوه توصیه میکنند که برای هر گرم قهوه، ۲ گرم آب در مرحله بلومینگ استفاده شود. اما با این حال، برخی از متخصصان پیشنهاد میکنند که مقدار بیشتری آب در این مرحله استفاده شود تا خیس کردن کامل تمام دانههای قهوه بهتر انجام شود. در واقع باید عنوان کنیم که مقدار آب در مرحله بلومینگ متغیر است؛ مثلاً، در یکی از آموزشهای اسکات رائو، استفاده از ۳ گرم آب به ازای هر گرم قهوه توصیه شده، در حالی که بنیانگذار BH، مت پرگر، در سال ۲۰۱۲ از بیش از ۴ برابر وزن قهوه در روش دم آوری قهوه با V60 استفاده کرد.
تأثیر مقدار آب در بلومینگ بر زمان تخلیه
برای بررسی تأثیر مقدار آب در بلومینگ بر زمان تخلیه، آزمایشی انجام شد که در آن قهوه با روش V60 و با مقادیر مختلف آب در مرحله بلومینگ تهیه شد و زمان تخلیه و مقدار TDS (جامدات محلول در آب) هر دمآوری نیز اندازهگیری شد. بهجز تغییر حجم آب بلومینگ، سایر مراحل را تا حد ممکن ثابت نگه داشته شد.
برای هر کدام از این روشهای دمآوری، از ۱۵ گرم قهوه و ۲۵۰ گرم آب استفاده شد. ابتدا آب بلومینگ را ریخته و قهوه بهآرامی با حرکت NSEW (شمال، جنوب، شرق، غرب) هم زده شد. سی ثانیه پس از پایان مرحله بلومینگ، باقی آب بهصورت یکباره با حرکتی مارپیچی برای پوشش یکنواخت سطح قهوه اضافه شد. در طول تمام مراحل، سرعت و ارتفاع ریختن آب ثابت نگه داشته شد، چه در مرحله بلومینگ و چه در ریختن نهایی آب روی قهوه.
همانطور که مشاهده میکنید، زمان تخلیه آب از روی قهوه با افزایش حجم آب بلومینگ افزایش پیدا میکند. با افزایش نسبت آب به قهوه در مرحله بلومینگ از ۱:۱ به ۲:۱ و سپس به ۴:۱، میانگین زمان تخلیه بهتدریج بیشتر شد. اما وقتی حجم آب در بلومینگ به مقدار بسیار زیاد ۱۲۰ گرم (معادل ۸ برابر وزن قهوه) رسید، زمان تخلیه دوباره کاهش یافت.
کاهش زمان تخلیه را میتوانید در تصویر بالا و با عنوان drawdown rate مشاهده کنید. در بلومینگ با حجمِ آب ۱۲۰ گرم، مقدار آبی که در ابتدای کار روی قهوهها ریخته میشود بسیار کم است، بنابراین آب کمتری در مرحله تخلیه باید از دانههای آسیابشدهی قهوه عبور کند. با تقسیم مقدار آبی که در ابتدای فرآیند بلومینگ ریخته میشود بر زمان تخلیه، میتوان به نرخ جریان متوسط تقریبی برای تخلیه دست یافت. این رقم به خوبی نشان میدهد که میزان گرفتگی کاغذ فیلتر در طول دمآوری چقدر است.
مقایسه حجم بلومینگ با نرخ تخلیه بهوضوح نشان میدهد که چگونه حجم آب در مرحله بلومینگ بر نحوه تخلیه آب از روی قهوه تأثیر میگذارد. با بیشتر شدن حجم آب در بلومینگ، نرخ عبور آب از میان قهوه بهطور پیوسته کاهش مییابد، که نشاندهنده گرفتگی بیشتر کاغذ فیلتر است.
در این آزمایش، همچنین میزان TDS آب در این روشهای دمآوری نیز اندازهگیری و مشخص شد که افزایش حجم آب در بلومینگ باعث افزایش میزان عصاره گیری میشود. اما با این حال، نمیتوان بهطور قطعی گفت که خود بلومینگ باعث افزایش عصاره گیری شده است یا این موضوع تنها نتیجه جانبی افزایش زمان تماس به دلیل کاهش نرخ تخلیه است.
ما فرض میکنیم که افزایش نرخ تخلیه ناشی از ذرات ریز (فاینها) است که منافذ کاغذ فیلتر را مسدود میکنند. سوال اینجاست که چرا اضافه کردن آب بیشتر در ابتدای دمآوری تأثیر قابلتوجهی بر میزان ذرات ریزی دارد که فیلتر را مسدود میکنند؟
یک احتمال این است که وقتی مقدار زیادی آب اطراف دانههای قهوه وجود دارد، ذرات ریز میزان تحرک بیشتری پیدا میکنند. حرکت دادن بیشتر، مانند هم زدن ترکیب قهوه و آب در مرحله بلومینگ، بهطور قابل توجهی میزان حرکت ذرات ریز را بیشتر میکند و باعث میشود که این ذرات در منافذ کاغذ فیلتر گیر کنند. بنابراین، این احتمال وجود دارد که میزان آبِ موجود در فیلتر کاغذی زمانی که اقدام به هم زدن میکنید، تاثیر زیادی بر مقدار ذرات ریزی داشته باشد که در منافذ فیلتر گیر میافتند.
احتمال دیگر، مرتبط با این موضوع، این است که وقتی در مرحله بلومینگ آب بیشتری اضافه میشود، ترکیب آب و قهوه با سطح بیشتری از کاغذ فیلتر در تماس قرار میگیرد، بنابراین هم زدن در این مرحله باعث میشود ذرات ریز در سطح گستردهتری از کاغذ فیلتر گیر کنند.
حتی میتوان این احتمال را داد که جریان آب در مرحله بلومینگ باعث گیر کردن ذرات ریز در کاغذ فیلتر شود. در هر صورت، این آزمایشها نشان میدهد که تأثیر بلومینگ درست مشابه تأثیر پیشدمآوری (preinfusion) در تهیه اسپرسو است.
مزایای محدود کردن حجم آب استفادهشده برای بلومینگ
صرفنظر از علت گیر کردن ذرات ریز در کاغذ فیلتر، این آزمایش نشان میدهد که محدود کردن حجم آب استفادهشده برای بلومینگ میتواند مزایایی داشته باشد. اگر از میزان آب کافی در مرحله بلومینگ استفاده نکنید، این احتمال وجود دارد که برخی نقاط از قهوهی آسیابشده خشک باقی بماند و نتیجهی آن عصاره گیری ناموفق خواهد بود. اما اگر از میزان آب زیاد در بلومینگ استفاده کنید، در کاغذ فیلتر گرفتگی رخ میدهد و احتمال ایجاد کانالسازی (channelling) افزایش مییابد.
توصیه کلی این است که بین ۲ تا ۳ برابر وزن قهوه، آب در مرحله بلومینگ استفاده کنید، اما برای هر روش دمآوری باید مقادیر مختلف آب را امتحان کنید تا به بهترین نتیجه برسید. علاوه بر این، مقدار دقیق آب بلومینگ در هر روش دمآوری، درجه آسیاب قهوه و حتی نوع قهوه نیز در عصاره گیری عالی قهوه تاثیر بهسزایی دارند و با توجه به تمام این موارد، میتوان دلیل گرفتگی در فیلتر را مشخص کرد.
نتیجهگیری
حجم آب بلومینگ عاملی تعیینکننده در کیفیت نهایی قهوه دمی است. این جزئیات کوچک میتوانند تفاوتی بزرگ در طعم و عطر قهوه ایجاد کنند. تحقیقات و آزمایشها نشان میدهند که حجم بهینه بین ۵۰ تا ۷۰ میلیلیتر برای ۲۰ گرم قهوه ۵۰ ۵۰ آسیابشده بهترین نتایج را به همراه دارد. با کنترل دقیق این متغیر، میتوان تجربهای عالی از دمآوری قهوه خلق کرد.
دیدگاهتان را بنویسید
نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد.