اهمیت پیشخیساندن (Pre-Wet) در ابزارهای دمی چیست؟
قهوه یکی از پرطرفدارترین نوشیدنیها در سراسر جهان است و برای علاقهمندان واقعی، تنها یک نوشیدنی ساده محسوب نمیشود. برای بسیاری، قهوه بخشی از یک عادت روزانه برای شروع پرانرژی روز است و آن را برای آرامتر شدن ضروری میدانند. روشهای مختلفی برای دمآوری یک فنجان قهوه ایدهآل وجود دارد، اما اگر به دنبال خرید قهوه دمی و تهیه یک قهوه دمی با کیفیت بالا هستید، یک نکته ساده میتواند تفاوت زیادی ایجاد کند و آن پیشدمآوری (Pre-Wet) در تهیهی قهوهی دمی است.
فیلترِ مورد استفاده در تهیهی قهوه دمی تنها برای جدا کردن پودر قهوه از نوشیدنی کاربرد ندارد و خیس کردن آن پیش از دمآوری میتواند تأثیر قابلتوجهی در کیفیت نهایی قهوه داشته باشد. یکی از دلایل این کار، حذف طعم و بوی ناخواسته در کاغذ است. آب داغ الیاف و ترکیبات باقیمانده در فیلتر کاغذی را از بین میبرد و کمک میکند طعم خالص و واقعی دانههای قهوه بهتر احساس شود. اما با این حال، موضوع فقط طعم نیست؛ خیس کردن فیلتر در مرحلهی پیشدمآوری همچنین بر فرآیند عصارهگیری تأثیر میگذارد و باعث استخراج یکنواختتر و مطلوبتر طعمها از قهوه میشود.
پیشدمآوری چیست و چرا اهمیت دارد؟
در ابتدا توصیه میکنیم که برای از بین بردن هر نوع طعم یا بوی ناخوشایندِ باقیمانده از فیلتر و همچنین گرم کردن ظرف دمآوری ابتدا فیلتر و ظرف مورد استفاده را به خوبی پیش گرم کرده،این اقدام برای کمک به ثبات دمایی در طول فرایند دمآوری قهوه انجام میشود.اما نقش پیشدمآوری تنها به این موارد محدود نمیشود. این مرحله به آمادهسازی فیلتر برای عصارهگیری بهتر کمک میکند. وقتی فیلتر با آب داغ مرطوب میشود، سطحی یکنواختتر برای عبور آب فراهم میکند و احتمال ایجاد مسیرهای نابرابر یا استخراج ناهمگون کاهش پیدا میکند. از طرفی، با چسبیدن بهتر فیلتر به محفظه دمآوری، مسیر حرکت آب بهطور کامل از میان پودر قهوه میگذرد و از نشت یا دور زدن آب جلوگیری میشود. پیشدمآوری به مرحلهای گفته ميشوى كه ميتوانيم 2 الي 3 برابر معادل قهوه آسیا شده به آن آب مورد استفاده که از قبل به دمای مورد نظر رسیده است را اضافه کرد. البته که عامل زمان نیز در این بخش مهم و تاثیر گذار است که توصیه میشود بین 25 الی 35 ثانیه باشد. این کار چند هدف دارد که شامل خارج کردن گازهای محبوس شده در ساختار داخلی قهوه است، خیس شدن یک دست قهوه آسیا شده که در طول دم آوری به عصاره گیری یک دست کمک زیادی میکند و همینطور باعث جلوگیری و کم شدن ایجاد کانال در عمق قهوه آسیا شده در طول مدت زمان دم آوری است.
مزایای پیش خیساندن فیلتر و پیشدمآوری قهوه
- طعم مناسب تر و خوش آیند تر: پیشدمآوری باعث میشود آب بهطور یکنواختتری در بین ذرات قهوه پخش شود و در نتیجه، عصارهگیری بهتری انجام شود. حذف طعم کاغذ از فیلتر نیز کمک میکند تا ویژگیهای ذاتی قهوه در هنگام دم آوری حفظ شده و طعم نامطلوب کاغذ به آن اضافه نشود.
- ثبات در هر بار دمآوری: چه از ابزارهای دستی مانند پور-اور استفاده کنید، چه از دستگاههای خودکار، پیش خیساندن و پیش دمآوری باعث میشود تا بتوانیم کنترل بیشتر و بهتری بر روی روند دم آوری قهوه داشته باشیم.
پیشدمآوری و خطر کانالسازی
اگر باریستا مرحلهی پیشدمآوری را نادیده بگیرد و آب را در روشهایی مانند دمآوری قهوه با وی60 مستقیماً روی بستر قهوه بریزد، بخشی از قهوه زودتر از بقیه خیس میشود. وقتی چنین ناهماهنگیای در خیس شدن اتفاق بیفتد، آب از همان مسیرهای خیس شده عبور میکند. این اتفاق باعث میشود بهمرور «کانالهایی» در بستر قهوه شکل بگیرد که در واقع، مسیرهایی هستند که آب بهراحتی از آنها عبور میکند.
در این حالت، ذرات قهوهای که در مسیر این کانالها قرار دارند، بیشتر در تماس با آب قرار میگیرند و آبی که از این مسیرها عبور میکند نیز، ترکیبات محلول کمتری دارد؛ یعنی توان بیشتری برای استخراج مواد از قهوه خواهد داشت. نتیجهاش عصارهگیری نابرابر است و وقتی چنین ناهماهنگیای شکل بگیرد، همزدن یا تغییر در جریان آب هم کار آسانی نخواهد بود.
پیشدمآوری و یکنواختی در عصارهگیری
اگر ساختار دانهی قهوه را در نظر بگیریم، ذرات موجود در بستر قهوه را میتوان به دو گروه تقسیم کرد: ذراتی که ساختار سلولیشان شکسته شده و ذراتی که هنوز سلولهای دستنخورده دارند. این سلولها، فضاهای بسیار کوچکی هستند که از رشتههای سلولزی تشکیل شدهاند و ترکیبات طعمدهنده قهوه، روی دیوارههای همین سلولها قرار دارند.
ذراتی که سلولهایشان از هم پاشیده، بهسرعت عصارهگیری میشوند؛ چون سطح تماس بیشتری با آب دارند و مواد قابلحل بهراحتی شسته میشوند. اما در ذراتی که سلولهای سالم دارند، این فرآیند بهمراتب کندتر است. آب باید از منافذ دیواره سلول وارد شود، مواد را درون خود حل کند و دوباره از همان مسیر خارج شود تا وارد جریان اصلی عصارهگیری شود. این فرایند به زمان نیاز دارد.
پیشدمآوری دقیقاً این زمان را فراهم میکند و پیش از آنکه جریان اصلی آب وارد شود و عصارهگیری فعال آغاز شود، آب بهتدریج وارد ساختار سلولی میشود و فرایند حلشدن ترکیبات از همان ابتدا شروع میشود. این یکی از مهمترین مزیتهای پیشدمآوری است.
آیا پیشدمآوری باعث افزایش عصارهگیری میشود؟
پاسخ دقیق کمی پیچیده است. پیشدمآوری معمولاً باعث میشود زمان تماس آب با پودر قهوه بیشتر شود و این افزایش زمان بهخودیخود میتواند میزان عصارهگیری قهوه را بالا ببرد. بنابراین، افزایش عصارهگیری الزاماً بهدلیل خودِ پیشدمآوری نیست، بلکه نتیجهی افزایش زمان تماس است.
اما با این حال، پیشدمآوری اغلب باعث بهبود هم در مقدار عصارهگیری و هم در کیفیت آن میشود. در نهایت طعم نهایی قهوه متعادلتر، واضحتر و از نظر حسی کاملتر خواهد بود.
پیشدمآوری در تهیهی اسپرسو
در تهیه اسپرسو هم چیزی شبیه به پیشدمآوری وجود دارد که به آن پری اینفیوژن در عصاره گیری قهوه اسپرسو (preinfusion) میگویند. در حالت ایدهآل، این مرحله با فشار صفر و دبی بسیار کم مثلاً ۲ تا ۳ میلیلیتر در ثانیه، انجام میشود و تا زمانی که بستر قهوه بهطور کامل خیس نشده، فشار اصلی اعمال نمیشود.
دقیقاً مانند روشهای دستی، پیشدمآوری باعث میشود تمام بستر قهوه بهشکل یکنواخت در معرض آب قرار بگیرد پیش از آنکه مرحلهی فشار بالا آغاز شود. این اقدام به عصارهگیری منسجمتر کمک میکند، حرکت فاین پارتیکلها (ذرات ریز) را کاهش میدهد، از ایجاد کانال جلوگیری میکند و حتی امکان استفاده از آسیاب ریزتر در زمان خرید قهوه اسپرسو را فراهم میکند که بهنوبه خود، میتواند باعث افزایش اندک در میزان عصارهگیری شود.
یکی از ویژگیهای برجسته برخی دستگاههای اسپرسو همین است که میتوانند بهصورت خودکار پایان مرحلهی پیشدمآوری را تشخیص دهند و تنها در آن لحظه، فشار را افزایش دهند. برخلاف آن، بسیاری از دستگاههای دیگر یا اصلاً این مرحله را ندارند، یا آن را بهشکل محدود و زمانمحور و بدون کنترل دقیق بر جریان یا وضعیت واقعی قهوه اجرا میکنند. پیشخیساندن هوشمند یکی از ویژگیهایی است که بهترین دستگاههای اسپرسوساز حرفهای دارند.
پیشدمآوری در روش غوطهوری؛ آیا فایدهای دارد؟
در دم آوری قهوه به روش غوطه وری، مثل فرنچپرس، پیشدمآوری نهتنها ممکن است کمکی نکند، بلکه در برخی موارد میتواند باعث نتیجهای ضعیفتر شود. دلیلش ساده است، اما اغلب نادیده گرفته میشود.
تصور کنید قرار است دو فرنچپرس با نسبت ۱۷ به ۱ و آب ۹۵ درجه درست کنیم. در یکی، ابتدا پیشدمآوری با نسبت ۲ به ۱ انجام میدهیم به مدت ۴۵ ثانیه، در دیگری بدون هیچ مرحلهای اضافه، آب را یکباره روی قهوه میریزیم. در هر دو، مدتزمان تماس کلی بین آب و قهوه ۴ دقیقه و نیم است.
در حالت اول، برخی از ذرات قهوه با آبی تازه و داغ که مستقیم از کتری میریزد خیس میشوند. باقی ذرات با آبی تماس دارند که قبلاً با قهوه برخورد داشته و حالا حاوی ترکیبات محلول است. این ناهماهنگی در شروعِ استخراج باعث میشود گروهی از ذرات قهوه زودتر وارد مرحلهی عصارهگیری شوند و مابقی ذرات به نسبت دیگر ذرات متفاوت تر وارد مرحله عصاره گیری شوند. این اختلاف از همان ابتدا کیفیت عصارهگیری را تحت تأثیر قرار میدهد و این تفاوت زمانی، بهسادگی قابل جبران نیست.
اگر تمام آب را بهصورت یکجا روی قهوه بریزیم، همهی ذرات قهوه بهطور همزمان و با آبی تمیز، گرم و در دمای کنترل شده خیس میشوند. این کار هم تعادل دمایی را حفظ میکند، هم به هر ذره فرصت یکسانی برای عصارهگیری میدهد.
در مقابل، وقتی با نسبت ۲ به ۱ پیشدمآوری میکنیم، مقدار آبِ تمیز برای خیس کردن تمام قهوه کافی نیست. علاوه بر آن، از نظر حرارتی هم یک اشکال جدی پیش میآید چون تودهی سرد قهوه، دمای آب را بهشدت پایین میآورد. برای مثال، اگر ۲۰ گرم قهوهی ۲۵ درجه با ۴۰ گرم آب ۹۵ درجه ترکیب شود، دمای حاصل چیزی در حدود ۷۲ درجه خواهد بود که پایینتر از محدودهی بهینهی عصارهگیری است.
طبیعی است که برخی بگویند بهترین تجربههای آنها در دم آوری قهوه با فرنچ پرس با پیشدمآوری بوده، یا حتی به موفقیت در مسابقات هم رسیدهاند. این حرفها نادرست نیست، اما واقعیت این است که تقریباً با هر تکنیکی میتوان یک فنجان قهوهی خوب تهیه کرد. اما سؤال مهمتری وجود دارد: کدام روش، با احتمال بیشتری، نتیجهای خوب و پایدار به همراه دارد؟
در دمآوری حرفهای، دو اصل پایه داریم:
- عصارهگیری یکنواخت
- حفظ دما در محدودهی مؤثر عصارهگیری
با در نظر گرفتن این دو اصل، پیشدمآوری در روشهای چگانه ای مانند دم آوری قهوه پور اور مفید است، اما در روشهای غوطهوری میتواند شبیه به روش های چکانه ای نباشد و حتی ممکن است باعث افت کیفیت شود.
نتیجهگیری
اگر مایل به آزمایش هستید، توصیه میشود یک مقایسهی عملی انجام دهید: دو فرنچپرس تهیه کنید، یکی با پیشدمآوری، یکی بدون پیشدمآوری. اما برای قضاوت منصفانه، لازم است آسیاب، دمای مناسب برای دم آوری قهوه با فرنچ پرس و زمان استخراج را برای هر روش بهطور مشابه تنظیم کنید. این کار ممکن است نیاز به کمی تجربه، دقت و حتی اندازهگیری عصارهگیری داشته باشد.
و در پایان، این فقط یک دیدگاه است. پاسخ قطعی وجود ندارد و تجربههای مختلف، اغلب منجر به نتایج متفاوت میشوند. منتظر دیدگاهها، تجربهها و نقدهای دیگران هستیم، چون در دنیای قهوه، همیشه جایی برای یاد گرفتن بیشتر وجود دارد.
دیدگاهتان را بنویسید
نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد.