از قهوه تخصصی روبوستا چه میدانیم؟
اولین قهوهای که بهصورت تجاری کشت شد، قهوه عربیکا بود. این نوع قهوه ابتدا در اتیوپی پرورش یافت، سپس به یمن راه پیدا کرد و مسیر آن از آنجا به سایر مناطق نیمهگرمسیری گسترش یافت. این قهوه، در قرن هفدهم به آسیا و در قرن هجدهم به آمریکا رسید. عربیکا برای رشد نیاز به شرایط خاصی از نظر دما، میزان بارندگی و نور خورشید دارد و معمولاً در ارتفاعات بالا کشت میشود.
همانطور که در مقاله «قهوه عربیکا چیست؟» گفتیم، این قهوه در ارتفاعات بالا رشد میکند. به دلیل اینکه عربیکا فقط در ارتفاعات بالا رشد میکرد، کشاورزان به دنبال گونهای بودند که بتواند در مناطق کمارتفاع و گرمتر هم کشت شود. در همین جستوجو، آنها به لیبریکا رسیدند، گونهای که در لیبریا، غرب آفریقا یافت شد. در سال ۱۷۴۰، اسپانیاییها این قهوه را به فیلیپین بردند تا آن را در شرایط جدید آزمایش و کشت کنند.
در دهه ۱۸۷۰، بیماری زنگ قهوه مزارع عربیکا را در هند و سریلانکا نابود کرد و باعث شد کشاورزان به دنبال جایگزین مقاومتری باشند. در آن زمان، تصور میشد که لیبریکا در برابر این بیماری مقاوم است، به همین دلیل بهعنوان جایگزین عربیکا معرفی شد. اما طولی نکشید که در ۱۸۹۵، همین بیماری مزارع لیبریکا را نیز از بین برد و کشت آن تقریباً متوقف شد.
امروزه قهوه لیبریکا سهم بسیار کمی از بازار قهوه جهان دارد و تنها ۱.۵ درصد از تولید جهانی را تشکیل میدهد، که تقریباً تمام آن در فیلیپین کشت میشود. اما با این حال، مالزی در تلاش است تا دوباره این گونه را در ایالت ساراواک، واقع در جزیره بورنئو احیا کند. با توجه به مقاومت بالای لیبریکا در برابر تغییرات اقلیمی، این قهوه میتواند در آینده به گزینهای پایدار و ارزشمند برای تولیدکنندگان تبدیل شود.
کشف گونهای از قهوه به نام Coffea Canephora
در مرز کنگو و اوگاندا، گونهای از قهوه به نام Coffea Canephora شناسایی شد که به دلیل مقاومت بالا در برابر گرما، آفات و بیماریها مورد توجه قرار گرفت. این گونه کافئین بیشتری نسبت به عربیکا دارد (۲.۷٪ در مقابل ۱.۵٪)، که برای انسانها محرک طبیعی است اما برای حشرات خاصیت دفعکنندگی و حشرهکشی دارد. علاوه بر این، میزان اسید کلروژنیک (Chlorogenic acid ) در آن نیز بیشتر است (۱۰٪ در مقابل ۶٪ در عربیکا)، که حشرات را از آن دور نگه میدارد و به مقاومت طبیعی گیاه کمک میکند.
بسیاری Canephora را با روبوستا یکسان میدانند، اما این گونه در واقع دو گروه ژنتیکی متفاوت دارد:
- CG2 که همان روبوستا و بیشتر شناخته شده است.
- CG1 که در برزیل با نام کونیلون (Conilon) شناخته میشود.
نام کونیلون از رودخانه Kouilou در جنوب غربی کنگو گرفته شده که زادگاه این گونه به شمار میرود. همانطور که عربیکا دارای گونههای مختلفی مانند تایپیکا و بوربون است، Canephora نیز زیرگونههایی مانند Paradenia دارد.
اگرچه روبوستا و کونیلون شباهتهای زیادی دارند، اما تفاوتهای مهمی نیز بین آنها وجود دارد. کونیلون نسبت به روبوستا کوتاهتر است، تاج پوششی وسیعتری دارد، دیرتر میرسد، برگهای کوچکتری دارد و در برابر خشکسالی مقاومتر است. به همین دلیل، کشاورزان در برزیل هر دو گونه را بهطور همزمان کشت میکنند تا دوره برداشت محصول را بهتر مدیریت کنند و بتوانند تولید پایدارتری داشته باشند.
افزایش تولید روبوستا
در اوایل دهه ۱۹۰۰، بریتانیاییها و هلندیها قهوه روبوستا را به هند و اندونزی بردند تا جایگزین مزارع عربیکا شود که بر اثر بیماری زنگ برگ از بین رفته بودند. در همان زمان، فرانسویها نیز شروع به کشت این نوع قهوه در مستعمرات خود در غرب آفریقا کردند.
همانطور که در مقاله «قهوه روبوستا چیست؟» گفتیم، قهوه ربوستا در کشورهای متفاوتی کشت و تولید میشود. برزیل از سال ۱۸۵۵ به بزرگترین تولیدکننده قهوه در جهان تبدیل شد و این جایگاه را تا امروز حفظ کرده است. با اینکه روبوستا سرانجام به قاره آمریکا نیز راه پیدا کرد، اما همچنان عربیکا بر این منطقه غالب ماند، زیرا بسیاری از مناطق مناسب برای کشت آن هنوز از بیماری زنگ برگ در امان بودند.
برای سالها، تولید روبوستا تقریباً به آفریقا و آسیا محدود بود. اما پس از جنگ جهانی دوم و افزایش تقاضای جهانی برای قهوه، بهویژه با رشد موج اول صنعت قهوه، روبوستا بیش از پیش مورد توجه قرار گرفت. دلیل این استقبال، قیمت پایینتر آن و سازگاریاش با ترکیبهای برندهای بزرگ رُستریها بود که باعث شد جایگاه مهمی در بازار پیدا کند.
در سال ۱۸۳۷، یک تولیدکننده برزیلی کشت قهوه را به آنگولا معرفی کرد و پس از آن، کشاورزان پرتغالی نیز در این کشور مزارع قهوه ایجاد کردند. این روند تا اوایل دهه ۱۹۷۰، آنگولا را به سومین تولیدکننده بزرگ قهوه در جهان تبدیل کرد. در آن زمان، همراه با اوگاندا، آنگولا بزرگترین تولیدکننده روبوستا بود و سالانه ۳ تا ۴ میلیون کیسه تولید میکرد که ۵٪ از تولید جهانی را تشکیل میداد. اما پس از استقلال آنگولا در ۱۹۷۵، جنگ داخلی ضربه سنگینی به صنعت قهوه این کشور وارد کرد. میزان تولید از ۱ میلیون کیسه به ۲۵ تا ۵۰ هزار کیسه کاهش یافت. در مقابل، اوگاندا رشد چشمگیری داشت و تولید روبوستا را به ۶.۵ تا ۷ میلیون کیسه در سال رساند، بهطوریکه امروز ۸۵٪ از قهوه تولیدی این کشور روبوستا است و آن را به بزرگترین تولیدکننده روبوستا در آفریقا تبدیل کرده است.
در سال ۱۹۷۵، برزیل با موج سرمای شدیدی معروف به «یخبندان سیاه» مواجه شد که طی دو سال، تولید قهوه را از ۲۰-۲۵ میلیون کیسه به کمتر از ۱۰ میلیون کاهش داد. این سرما مناطق جنوبی کشور را، که بیشتر در معرض یخبندان بودند، بهشدت آسیبپذیر کرد و در نتیجه، کشت قهوه در این مناطق متوقف شد. برای جبران این خسارت، گونه کونیلون بهعنوان جایگزین مطرح شد، زیرا در برابر سرما و شرایط سخت محیطی مقاومتر بود.
از آن زمان تاکنون، تولید کونیلون در برزیل رشد چشمگیری داشته و اکنون به بیش از ۲۰ میلیون کیسه در سال رسیده است. پیشبینی میشود که این رقم در سالهای آینده به بیش از ۳۰ میلیون کیسه افزایش یابد.
رشد چشمگیر تولید قهوه در ویتنام
در طول دوران جنگ (۱۹۵۴ تا ۱۹۷۵)، تولید قهوه در ویتنام بسیار محدود بود و به سختی به ۱۰۰ هزار کیسه در سال میرسید. اما با اجرای اصلاحات اقتصادی در اواخر دهه ۱۹۸۰، سرمایهگذاری خارجی در صنعت قهوه افزایش یافت و برنامهای گسترده برای توسعه این بخش شکل گرفت. این تغییر همزمان بود با لغو توافقنامه بینالمللی قهوه و حذف سیستم سهمیهبندی در سال ۱۹۸۹، که باعث شد ویتنام در بازار جهانی فرصت رقابتی جدیدی پیدا کند.
در نتیجه، تولید قهوه ویتنام که در ۱۹۹۰ تنها ۱ میلیون کیسه بود، طی سه دهه چنان رشد کرد که امروز از ۳۰ میلیون کیسه در سال فراتر رفته است. نکته قابل توجه این است که ۹۶٪ از قهوه ویتنام، روبوستا است، که این کشور را به یکی از قدرتهای بزرگ تولید روبوستا در جهان تبدیل کرده است.
سلطه روبوستا بر بازار جهانی قهوه
حدود ۶۰ سال پیش، روبوستا تنها ۲۰٪ از تولید جهانی قهوه را تشکیل میداد و حجم تولید آن بین ۱۰ تا ۱۵ میلیون کیسه در سال بود. اما امروز این رقم به حدود ۸۰ میلیون کیسه رسیده و نزدیک به نیمی از تولید جهانی قهوه (۴۵٪) را به خود اختصاص داده است.
این رشد سریع تصادفی نبوده؛ مقاومت بالای روبوستا در برابر آفات و بیماریها، امکان کشت آن در زمینهای پست و هموار و بهرهوری بیشتر در هر هکتار باعث شده که هزینه تولید آن بهمراتب کمتر از عربیکا باشد.
همین تفاوت در هزینه، فاصله قیمتی بین این دو گونه را نیز بیشتر کرده است. در اوایل دهه ۱۹۹۰، قیمت عربیکا حدود ۴۰ تا ۵۰ سنت گرانتر از روبوستا بود، اما امروز این فاصله به ۱۱۰ تا ۱۴۰ سنت رسیده است. با چنین اختلاف قیمتی، طبیعی است که بسیاری از تولیدکنندگان و برندهای بزرگ بیشتر به سمت کشت و برداشت روبوستا بروند.
روبوستا و مسئله کیفیت
قهوه روبوستا سالهاست که با یک تصور منفی همراه است: طعمی تلخ و سوخته، عطر کم، حس لاستیکی در دهان، و صرفاً یک گزینه ارزان برای افزایش غلظت و کافئین در اسپرسو. برخلاف عربیکا که کیفیت آن را بر اساس امتیاز چشایی قهوه میسنجند، در بازار جهانی روبوستا را بیشتر بر اساس میزان نقصهای فیزیکی ارزیابی میکنند. اما بااینحال در میان کشورهای تولید کننده قهوه عربیکا و ربوستا، کشورهایی مانند اوگاندا و هند که روبوستای باکیفیتتری تولید میکنند، در بازار از جایگاه بهتری برخوردارند.
اما این طرز فکر چندان هم جدید نیست. عربیکا نیز برای مدتها با همین رویکرد مواجه بود، بهطوری که تنها کشور تولیدکننده آن اهمیت داشت و ویژگیهای طعمی چندان مورد توجه قرار نمیگرفت. هنوز هم در بورس قهوه نیویورک، استانداردهای فیزیکی بهعنوان معیار اصلی کیفیت عربیکا در نظر گرفته میشود و ارزش قهوه از برخی مناطق خاص، صرفاً بر اساس تفاوتهای قیمتی سنجیده میشود.
با ظهور موج دوم و سوم قهوه، نگرش به انواع قهوه عربیکا و روبوستا، کیفیت قهوه و خاستگاه آن دستخوش تغییر شد. دیگر تنها نام کشور تولیدکننده مطرح نبود، بلکه مزارع خاص و ویژگیهای منحصربهفرد هر منطقه نیز اهمیت پیدا کردند. در همین دوران، انجمن قهوه تخصصی (SCA) یک سیستم ارزیابی جدید بر اساس امتیاز چشایی و ویژگیهای حسی قهوه معرفی کرد، که باعث شد عربیکا جایگاه بالاتری در بازار خرید قهوه دمی یا تخصصی پیدا کند.
اما روبوستا همچنان در این روند به حاشیه رانده شد. بسیاری از برندهای بزرگ تصمیم گرفتند فقط عربیکا را در ترکیبات خود استفاده کنند، حتی برای اسپرسو. نتیجه؟ تبلیغات پررنگ خرید قهوه عربیکا با شعارهایی مثل «۱۰۰٪ عربیکا» که در ذهن مصرفکنندگان، آن را هممعنی با کیفیت برتر جلوه داد، در حالی که روبوستا همچنان بهعنوان یک انتخاب درجهدو باقی ماند.
روبوستا؛ از کلیشههای منفی تا دوران جدیدی از کیفیت
اگر تمرکز تولید قهوه فقط روی حجم بالا و قیمت پایین باشد، کیفیت پایین نتیجهای اجتنابناپذیر در این رویکرد خواهد بود و فرقی نمیکند قهوه عربیکا باشد یا روبوستا. مشکل روبوستا به ذات آن برنمیگردد، بلکه به روشهای ضعیف کشت و فرآوری ربط دارد. بسیاری از روبوستاهایی که در بازار عرضه میشوند، بدون رعایت استانداردهای لازم و با فرآوری نامناسب پردازش و خشک میشوند، که این موضوع مستقیماً بر عطر و طعم آن تأثیر منفی میگذارد.
اما اگر همان دقت و حساسیتی که در پرورش عربیکای تخصصی به کار میرود، در مورد روبوستا هم اعمال شود، میتواند قهوهای با طعمی غنی، پیچیدگیهای خاص و کیفیت بالا ارائه دهد. روبوستا را میتوان با همان روشهای فرآوری عربیکا تخمیر و خشک کرد، البته با زمانبندی متفاوت. اما با این حال، تا زمانی که بازار، ارزش این کیفیت را نشناسد و حاضر به پرداخت بهای واقعی آن نباشد، روبوستا همچنان در حاشیه باقی خواهد ماند. این تغییری است که به همکاری بین کشاورزان و خریداران نیاز دارد و در طول زمان شکل میگیرد.
در چند سال اخیر، بازار قهوه تخصصی آرامآرام به سمت قهوه تخصصی روبوستا روی آورده است. در ۲ تا ۳ سال گذشته، تقاضا برای روبوستای باکیفیت رو به افزایش بوده است. مؤسسه کیفیت قهوه (CQI) نیز با تدوین یک استاندارد چشایی برای روبوستا و معرفی مدرک Q Robusta Grader (که قبلاً R Grader نام داشت)، به این روند رسمیت بخشیده است.
طبق این پروتکل، روبوستاهایی که در تست چشایی امتیاز ۸۰ به بالا بگیرند و حداکثر ۵ نقص ثانویه داشته باشند، بهعنوان قهوه تخصصی روبوستا شناخته میشوند. حتی نمونههایی با امتیاز ۹۰ و بالاتر نیز وجود دارند.
اوگاندا پیشگام برگزاری نخستین دوره تخصصی روبوستا در ۲۰۱۰ بود که با همکاری اداره توسعه قهوه اوگاندا (UCDA) انجام شد. از آن زمان، مسابقات روبوستا «Taza Dorada» (فنجان طلایی) در کشورهایی مانند برزیل، اکوادور، گواتمالا و تایلند برگزار شده است تا بهترین نمونههای روبوستا شناسایی و به بازار معرفی شوند. به نظر میرسد که یکی از جدیدترین اتفاق 2024 در صنعت قهوه این است که، دوران جدیدی برای روبوستا در حال آغاز شدن است.
تفاوت قهوه تخصصی روبوستا و عربیکا
عربیکا و روبوستا هر دو میتوانند کیفیت بالایی داشته باشند، اما تفاوت قهوه عربیکا و روبوستا به شرایط رشد و ویژگیهای آنها ربط دارد.
عربیکا در ارتفاعات بالا رشد میکند، جایی که نور خورشید شدیدتر است و دانههای آن آهستهتر میرسند. این روند باعث افزایش قندها و روغنهای طبیعی در قهوه شده و در نهایت، قهوهای با طعم پیچیده، لطیف، کمی شیرین و میوهای ایجاد میکند. این گونه دو برابر روبوستا کروموزوم دارد که به ایجاد تنوع طعمی در آن کمک میکند.
در مقابل، روبوستا به دلیل گردهافشانی متقاطع (آلوگامیک بودن)، تنوع ژنتیکی بسیار بالاتری نسبت به عربیکا دارد. این ویژگی نهتنها مقاومت آن را در برابر تغییرات اقلیمی افزایش میدهد، بلکه طیف طعمی گستردهتری نیز به آن میبخشد. بسته به منطقه کشت و نحوه فرآوری، روبوستا میتواند از طعمهای شکلات تلخ، کارامل، ادویه و آجیل گرفته تا نتهای شرابی، گلی و حتی مرکباتی را در خود داشته باشد.
نکته جالب اینجاست که روبوستا همیشه در مناطق کمارتفاع کشت نمیشود. در کشورهایی مانند اوگاندا، این گونه در ارتفاعات تا ۲۰۰۰ متر نیز رشد میکند. همانند عربیکایی که در ارتفاعات بالا رشد میکند، این شرایط باعث میشود که رشد گیاه کندتر باشد و در نتیجه، پیچیدگی و غنای طعمی بیشتری پیدا کند.
یکی از مهمترین تفاوتهای این دو گونه، سبک رُست آنها است. روبوستا معمولاً تیرهتر رُست میشود تا ویژگیهای خاص طعمیاش بهتر نمایان شود. همچنین، کرمای (Crema) روبوستا در اسپرسو بسیار غنیتر از عربیکا است، که همین باعث شده که خرید قهوه روبوستا برای ترکیبهای اسپرسو جایگاه ویژهای داشته باشد.
در مجموع، روبوستا هم میتواند بهاندازه عربیکا پیچیده، متنوع و باکیفیت باشد، اما ماهیت آن کاملاً متفاوت است و برای آشکار شدن ویژگیهای منحصربهفردش، به فرآوری و رُست مخصوص خود نیاز دارد. این قهوه در مقایسه با عربیکا، بدنبادیهای قویتر، طعمی ماندگارتر و اسیدیته کمتری دارد.
برخی ترکیبهای تخصصی، با ترکیب روبوستا و عربیکا، قهوهای متعادل، پیچیده و غنی تولید میکنند که کرمای فوقالعادهای دارند. اما با این حال، برخی روسترهای تخصصی ترجیح میدهند روبوستا را بهصورت تکخاستگاه (۱۰۰٪ روبوستا) ارائه دهند تا ویژگیهای منحصربهفرد آن کاملاً حفظ شود.
منبع:
دیدگاهتان را بنویسید
نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد.