عصاره گیری اسپرسو به روش تحت فشار
عشق به قهوه در بسیاری از فرهنگها در سراسر جهان ریشه دوانده است. نوشیدن قهوه برای افراد زیادی نه تنها یک روتین صبحگاهی است، بلکه به عنوان یک تجربهی اجتماعی به حساب میآید که باعث دورهم جمعشدن دوستان، آشنایان، همکاران و غیره میشود. از دلایل محبوبیت این نوشیدنی تنوع طعمی و روشهای مختلف دمآوری آن است که هرکدام ویژگیها و خصوصیات خاصی را به قهوه میبخشند.
قهوه از طریق روشهای متفاوت و توسط دمافزارهای مختلف تهیه و دم آوری میشود. روشهای دم آوری قهوه اگرچه از نظر تعداد زیاد نیستند، اما برای استفاده از هر کدام از روشها به میزانی تخصص و آگاهی نیاز داریم. یکی از رایجترین و مهمترین روشهای دم آوری قهوه، روش تحت فشار است که بهویژه در عصاریه گیری اسپرسو و نوشیدنیهای مبتنی بر آن بسیار رایج است. در این مقاله همراه ما باشید تا با این روش جذاب در عصاره گیری اسپرسو آشنا شوید.
روش تحت فشار در دم آوری قهوه
برای دم آوری قهوه و به طور خاص برای تهیه اسپرسو، فشار یکی از محرکهای اصلی در فرآیند استخراج قلمداد میشود. دم آوری قهوه با روش تحت فشار (under pressure) همانطور که از نامش پیداست، شامل عبور دادن آب داغ از بین قهوهی آسیابشده از طریق فشار بالا میشود. این فشار معمولاً بین ۹ تا ۱۵ بار تنظیم میشود و باعث میشود طعم و عطر قهوه در مدت زمان کوتاهی استخراج شوند. اگرچه فشار عاملی کلیدی در این نوع دم آوری است، اما باید در نظر داشته باشید که یک متغیر مستقل نیست، بلکه نتیجهی تعادل بین نیروی وارد بر لایهی قهوهی آسیابشده و مقاومت لایهی قهوهی آسیابشده در برابر نفوذ آب است. در نتیجه، چنانچه بخواهیم در مورد فشار به طور دقیق صحبت کنیم، این تنها فشار پمپ نیست که بررسی میشود؛ تعامل بین متغیرهای دیگر نظیر جریان، درجه آسیاب قهوه و نحوهی توزیع قهوهی آسیابشده در بسکت، زمان و دما با فشار نیز در طول فرآیند آمادهسازی مهم تلقی میشوند.
علاوه بر فشار در این روش دم آوری، دمای آب نیز اهمیت زیادی دارد. آب خیلی داغ ممکن است طعم قهوه را تلخ کند و آب خیلی خنک ممکن است باعث عصارهگیری ناقص و طعم ضعیف شود.
در دم آوری قهوه به روش تحت فشار، قهوهی آسیابشده درون بسکت دستگاه قرار گرفته و تمپ میشود. به قهوهی فشردهشدهی درون بسکت پاک (Puck) گفته میشود. آب داغ با فشار بالا درون پاک نفوذ میکند. مدت زمانی که آب داغ و پاک قهوه در تماس هستند را زمان عصارهگیری (extraction time) مینامند. زمان ایدهآل عصارهگیری که عاملی کلیدی در خوشایندی محصول نهایی به شمار میرود، بین ۱۰ تا ۲۰ ثانیه است. عصارهگیری بیش از ۲۰ ثانیه به دلیل احتمال به وجودآمدن موادی نظیر تانینها، توصیه نمیشود. یکی از جذابیتهای استفاده از روش تحت فشار در دم آوری قهوه، ایجاد کرما بر روی سطح قهوه است که باعث زیباتر شدن ظاهر این نوشیدنی میشود. کرما توسط چربیها و روغنهای موجود در قهوه تولید میشود و تا حد نسبتاً زیادی به کیفیت دانهی قهوه و فرآوری آن وابسته است.
تاریخچهای کوتاه از روش تحت فشار در دمآوری قهوه
تاریخچه استفاده از فشار در دمآوری قهوه به اوایل قرن بیستم برمیگردد. اولین دستگاه اسپرسو توسط یک مخترع ایتالیایی به نام لوئیجی بتزارا در سال ۱۹۰۱ طراحی شد. او به دنبال روشی بود که بتواند با سرعت بیشتری قهوه را دم کند و در عین حال طعم و عطر قویتری به آن بدهد. این دستگاه به کمک فشار بخار آب، عصاره قهوه را در زمانی کوتاه استخراج میکرد و طعمی تلخ و غنیتر ایجاد میکرد. در مقاله «دستگاه اسپرسو چیست؟» بهطور کامل در مورد عملکرد و طرز تهیه قهوه با دستگاه اسپرسو توضیح دادیم.
در دهههای بعد، دستگاههای اسپرسوساز بهطور مداوم بهبود یافتند. در سال ۱۹۴۸، اولین دستگاه اسپرسوی برقی توسط آکیله گاجا معرفی شد که فشار یکنواخت و قویای در دم آوری قهوه به وجود میآورد و به تدریج محبوبیت قهوه اسپرسو را افزایش داد. با گذر زمان، تکنولوژیهای جدیدی مانند آئروپرس و موکا پات نیز به این حوزه وارد شدند و به عاشقان قهوه این امکان را دادند که با استفاده از روش تحت فشار، بهراحتی در خانه قهوه دمی داشته باشند.
انواع دمافزارهای روش تحت فشار
ابزارهای و دستگاههای زیادی برای دم آوری قهوه وجود دارند. برخی ارزانقیمت و برخی دیگر بسیار گرانقیمت هستند. کار با بعضی از انواع دم افزارهای قهوه آسان و بعضی دیگر دشوار است و البته هر کدام از خصوصیات منحصربهفردی برخوردارند. دستگاهها و دمافزارهایی که در دم آوری قهوه به روش تحت فشار مورد استفاده قرار میگیرند غالباً اتوماتیک هستند. در ادامه با رایجترین این ابزارها و دستگاهها آشنا میشویم.
اسپرسوساز برقی
دستگاه اسپرسو (Espresso Machine) اولین بار در سال ۱۸۲۲ میلادی توسط لوئی برنارد رابو (Louis Bernard Rabaut) فرانسوی ساخته شد. دستگاه اسپرسو از طریق نفوذ آب داغ (نزدیک به دمای جوش) توسط فشار بالا در میان دانههای آسیابشده قهوه، قهوه را دم آوری میکند. محصول نهایی در عصاره گیری اسپرسو نوشیدنی غلیظی به نام اسپرسو است. از جمله اجزاء مهمی که در تمامی دستگاههای اسپرسو وجود دارند میتوان به گروپ هد (Grouphead) و پورتافیلتر (Portafilter) اشاره کرد.
دستگاه اسپرسو معمولی فقط از یک گروپ هد برخوردار است، در صورتی که دستگاههای حرفهای میتوانند تا چندین گروپ هد داشته باشند. گروپ هد شامل سوراخهای زیادی است که سعی میکند آب تحت فشار را به طور یکنواخت بر روی سطح قهوهی آسیابشدهی درون پورتافیلتر توزیع کرده و در نتیجه به جریان مقطعی یکنواخت برسد. دستگاه اسپرسو میتواند از نازل بخار (Steam wand) که به منظور بخاردهی شیر و مایعات دیگر مورد استفاده قرار میگیرد نیز بهرهمند باشد. دستگاههای اسپرسو میتوانند بخار-محور، پیستون-محور، پمپ-محور و یا پمپ هوا-محور باشند. همچنین این ماشینها از دو نوع دستی و اتوماتیک (در سطوح مختلف) برخوردارند. با توجه به راحت بودن کار با این دستگاه، طرز تهیه قهوه اسپرسو در خانه را میتوان کاری آسان در نظر گرفت.
موکاپات
موکاپات (Moka pot) توسط یک مهندس ایتالیایی به نام لوئیجی دی پونتی (Luigi Di Ponti) اختراع و ساخته شد. دی پونتی بعدها حق اختراع خود را به آلفونسو بیالتی (Alfonso Bialetti) فروخت. موکاپات به سرعت به یکی از عناصر اصلی فرهنگ ایتالیایی تبدیل شد. این قهوهساز قهوه را با عبور آب داغ تحت فشار بخار از میان قهوهی آسیابشده دم آوری میکند. موکاپات در اندازههای متفاوت وجود دارد. این دستگاه معمولاً از آلومینیوم ساخته میشود، اگرچه گاهی اوقات با مواد دیگری نظیر فولاد ضدزنگ یا آلیاژهای دیگر نیز به چشم میخورد. برای دم آوری قهوه با موکاپات با دو نوع موکاپات در بازار مواجه هستید: نوعی که برای استفاده بر روی اجاق گاز مناسب است و نوع دیگر با منبع الکتریکی کار میکند.
دستگاه قهوهساز کپسولی
کپسولهای قهوه برای اولین بار در اواخر دههی ۱۹۸۰، زمانی که شرکت چند ملیتی نستله (Nestle) اولین دستگاه نسپرسو خود را عرضه کرد، به بازار معرفی شدند. این کپسولها ظرف کوچک آلومینیومی یا پلاستیکی هستند. کپسولها پس از تمیز و استرلیزهشدن آمادهی پرشدن هستند. این کار توسط یک دستگاه تخصصی انجام میگیرد. در این فرآیند قهوهی آسیابشده وزن شده و به طور مستقیم داخل کپسولهای خالی قبل از مهروموم شدن ریخته میشود. سایز آسیاب قهوه برای استفاده در کپسولها بسیار ریز است. هر کپسول به طور معمول از ۷ گرم قهوه برخوردار است. در فرآیند پرکردن کپسولهای قهوه از گاز نیتروژن استفاده میشود، چرا که نیتروژن نسبت به اکسیژن سنگینتر بوده و آن را از محیط بیرون میراند. همین موضوع به افزایش عمر مفید محصول کمک بسزایی میکند.
برای استفاده از کپسولهای قهوه به دستگاهی مخصوص نیازمندیم. در دم آوری قهوه با دستگاه قهوه ساز کپسولی، قهوهی کپسولی درون محفظه کپسول قرار میگیرد و دو طرف آن سوراخهایی ایجاد میشود: یک سوراخ برای ورود آب به داخل کپسول و چندین سوراخ در طرف دیگر که در واقع نقش فیلتر را بازی میکنند.
تأثیر فشار در طعم و کیفیت قهوه
فشار عامل اصلی در عصاره گیری قهوه به شمار میآید که تأثیر مستقیم بر طعم و عطر آن دارد. در روش دم آوری قهوه تحت فشار، عصارهگیری سریعتر و بهطور کاملتری انجام میشود و مواردی همچون اسیدها، روغنها و شکر در این روش به سرعت آزاد شده و باعث میشوند قهوه عطر و طعم پیچیدهتری پیدا کند.
یکی از مزایای اصلی استفاده از فشار بالا در دم آوری قهوه، متعادل بودن میزان اسیدیته قهوه، شیرینی طبیعی و رایحههای متنوع در قهوه است. فشار بالا، قهوهای با کرمای غلیظتر و بافتی نرم و مخملی تولید میکند که بهویژه در عصاره گیری اسپرسو بسیار نمود دارد. همچنین، در روش تحت فشار طعمهای طبیعی قهوه حفظ میشود و به همین خاطر، این روش محبوبیت زیادی در بین عاشقان قهوه دارد.
مقایسه روشهای دمآوری تحت فشار با سایر روشها
دم آوری تحت فشار، تفاوتهای قابلتوجهی با روشهای دیگر مانند غوطهوری دارد. در روشهای دیگر مانند V60 و کمکس، آب به آرامی و با نیروی جاذبه از میان دانههای قهوهی آسیابشده عبور میکند. این روشها معمولاً به زمان بیشتری نیاز دارند و نتیجهی آن، قهوهای با طعم ملایمتر است.
در روش غوطهوری مانند فرنچ پرس، قهوه در تماس مستقیم با آب قرار دارد و طعم نهایی آن پس از دم آوری، قوی خواهد بود؛ اما با این حال، قهوهی دمی در این روش کرما و غلظت اسپرسو را ندارد. در مقابل، روش تحت فشار در عصارهگیری قهوه، سریعتر است و بافتی مخملی با کرمای عالی به قهوه میبخشد.
برجستهشدن عطر و طعمهای خاص و همچنین حفظ حفظ عطر اصلی قهوه ۱۰۰ عربیکا در روش تحت فشار، در روشهای دیگر کمتر مشاهده میشود. اما یکی از معایب این روش، نیاز به تجهیزات خاص و گرانقیمت است که باعث میشود استفاده روزمره از آن برای برخی افراد دشوار شود.
نتیجهگیری
در این مطلب با دستگاهها و دمافزارهای رایجی که از روش تحت فشار برای دم آوری قهوه استفاده میکنند، آشنا شدیم. دم آوری تحت فشار قهوه روشی آسان و تا حد زیادی اتوماتیک به حساب میآید. از طرف دیگر، کرمایی زیبا بر سطح نوشیدنی قهوه ایجاد میکند که به آن زیبایی خاصی نیز میبخشد. اینکه کدام دمافزار برای شما مناسبتر است، تا حد زیادی بسته به کاربرد آن دارد. اما از هر کدام از دمافزارها و دستگاههای ذکرشده که استفاده کنید، نتیجه قهوهای غلیظ و خوشطعم خواهد بود.
دیدگاهتان را بنویسید
نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد.